Dabiz Muñoz llama «paella» al arroz con yema de huevo o tendón de ternera e indigna a los puristas del plato

Alberto Caparrós

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31/05/2021
Actualizado 05/11/2021 a las 11:14h.

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Ahora que el Boletín Oficial del Estado (BOE) recoge por primera vez la esencia de la paella , los defensores de la esencia del plato valenciano más internacional disponen de un asidero al que agarrarse ante la proliferación de recetas de guisos con arroz a los que se les da su nombre. Una de las últimas controversias larvadas en las redes sociales viene a cuento de la presentación de una de las últimas creaciones culinarias de Dabiz Muñoz .

El chef que acuñó el término de «paella a la madrileña» a su receta de arroz con salmonetes al vapor y caviar brevemente asado al sarmiento, sofrito de guindillas ahumadas y caldo de las espinas del salmonete con vino de jerez y pieles de yuzu, ha difundido una de sus últimas invenciones. Dabiz Muñoz ha soliviantado a los puristas del plato valenciano al llamar paella a un arroz cocinado a base de de caldo de tendones de ternera al pimentón ahumado de la Vera con chuleta de vaca rubia gallega madurada a la brasa.

Lo que para Dabiz Muñoz es «I+D+i en los fogones del Diverxo» para los defensores de la ortodoxia de la paella valenciana no es más que «un arroz con cosas» al estilo de otros cocineros como Jamie Oliver . El chef español apuesta por la vaca y el británico le puso chorizo al arroz. Ni rastro del pollo y el conejo que marcan los canones.

Dabiz Muñoz también se ha atrevido con un arroz, al que bautiza como paella cocinado con «pollito coquelet a la brasa tandoori, ajos negros y yemas de huevos de corral macerados en vermú».

La enésima controversia respecto a la paella coincide con la tramitación del plato como Bien de Interés Cultural Inmaterial . Un reconocimiento a la paella iniciado por la Generalitat Valenciana , que en su exposición de motivos publicada en el BOE del pasado 21 de mayo ya alertaba de la proliferación de «innovaciones» que han desvirtuado la imagen de un plato documentado desde el siglo XVIII que viene arrastrando la controversia sobre su receta original desde 1885 hasta nuestros días.