Cuál es el mejor arroz para la paella y qué variedad de arroz es la más rica en nutrientes

Raquel Alcolea

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20/09/2020
Actualizado a las 01:19h.

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Para preparar una paella deliciosa, un auténtica paella, son muchas las variables que se tienen en cuenta. Desde el agua que se debe utilizar (y la cantidad aconsejable) hasta si es mejor con fuego directo o de leña pasando por si debe llevar obligatoriamente algún ingrediente concreto. Es cierto que el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Arroz de Valencia tiene catalogados los 10 ingredientes de la paella valenciana y que estos son arroz, agua, sal, aceite, pollo, conejo, ferraura o bajoqueta (judía verde), garrofó (judía blanca), tomate y azafrán. Pero tampoco es nuestra intención entrar en este debate. Lo que sí nos ocupa en estas líneas es intentar conocer las claves para elegir el arroz con el que más rica nos pueda saber la paella.

Si hiciéramos una relación completa de cada tipo de arroz sería una tarea intensa pues se estima que existen unas 80.000 variedades de este grano. Pero si nos centramos en los arroces de mayor consumo en España y definimos más la búsqueda podremos dar con los más utilizados por los chef de prestigio y así descubir, tal como explica Carlos Bohórquez, director de la Escuela de Cocina Cookstorming , que las variedades de arroces preferidas por los expetos en «paellas» suelen ser aquellas que se cultivan en el entorno del Parque Natural de la Albufera, en Valencia . Uno de los preferidos de los expertos es la variedad de arroz Sénia (la preferida del chef Quique Dacosta, por cierto).

Según recoge la Denominación de Origen Arroz de Valencia , el tipo Sénia engloba un conjunto de subvariedades con idénticas características organolépticas, como J. Sendra, gleva, montsianell, senia y bahía. Todas ellas se caracterian por absorber con intensidad el sabor y por dar al plato una textura cremosa, así como granos jugosos. «La única desventaja de esta variedad es su escaso margen en cuanto al tiempo de cocción que ronda los 14 minutos. Los arroces de tipo japónica, como es este caso, exigen atención. Un despiste y tu arroz se habrá pasado», aclara Bohórquez.

Otra buena opción es el arroz Albufera , que gana terreno si se busca un arroz más meloso. Se caracteriza porque, una vez cocido, mantiene la textura firme, pero cremosa. El grano recoge mucha humedad en la superficie y por dentro conserva una buena consistencia. Al utilizar esta variedad, según comenta Bohórquez, tendríamos algo más de margen en cuanto a una ligera flexibilidad con los tiempos de cocción.

La variedad de arroz bomba también goza de aceptación por parte de muchos cocineros y es también una de las más usadas a nivel casero gracias a su buena resistencia a a la sobrecocción. Sin embargo para el director de la Escuela de Cocina Cookstorming,a pesar de la consistencia del grano su cremosidad es menor. Por eso, en el caso de que no dispongamos de los arroces anteriores (Sénia o Albufera) aconseja elegir alguna de las variedades de arroz que se comercializan en el supermercado bajo el nombre de «arroz redondo» pues, en su opinión, dan buenos resultados.

Los menos aconsejables para preparar una paella son, según explica Bohórquez, los arroces de grano largo, de tipo índica, pues transmiten poco el sabor el líquido done se cocinan. A cambio, eso sí, son arroces aromáticos en sí mismo, son más flexibles en cuanto a los tiempos de occión y suelen quedar sueltos, por lo que sí son adecuados para preparar platos como el pilaf, el biryani o los arroce fritos típicos del sudeste asiático y la China cantonesa.

Quizá para algunos puristas sea muy descabellado pensar en una paella a base de arroz integral , pero lo cierto es que este tipo de arroz es el más aconsejable desde el punto de vista nutricional porque conserva el grano entero. Esto quiere decir, según explica Adriana Oroz, dietista-nutricionista de Alimmenta ; que contiene el salvado, donde se encuentra la fibra, las vitaminas, los minerales, los antioxidantes y ciertos fitoquímicos; el endoespermo, donde estarán las proteínas y los hidratos de carbono complejos y el germen, que aporta antioxidantes, fitoquímicos y grasa.

A diferencia entonces del arroz blanco o el basmati, el arroz en su versión integral aporta una mayor riqueza de nutrientes. Además, su mayor contenido en fibra dietética hace que resulte más saciante y que contribuya a regular los niveles de azúcar en sangre. Eso sí, tal como aconseja Natàlia Calvet , experta en hábitos saludables, a la hora de consumir arroz conviene ponerlo en remojo por la noche (como se hace con las legumbres) para eliminar los antinutrientes que contiene.

El arroz negro (no el que lleva tinta de calamar, sino el que en su orgen tiene la cáscara negra), el arroz salvaje y el arroz rojo son alguns de las variedades que también conservan el grano entero. De hecho, como explica Adriana Oroz, su color se debe a que conservan la cáscara intacta y no han sido sometidos a ningún proceso de refinamiento, lo que les convierte en más interesantes a nivel nutricional.