Vídeo: así se elabora el «pollo escalmendrado», la elegida «mejor tapa española»

Hace unos años se formaba como restaurador en la Escuela Internacional de Cocina Francisco Pérez de Valladolid y ha sido precisamente a sus profesores a quien Francisco Javier Ruiz, el joven cocinero del restaurante La Jamada de Arrabal, en Burgos, a quienes le han dedicado su primer premio en el Concurso Nacional de Pinchos y Tapas de Valladolid, galardón del que espera «visibilidad» para el negocio en el que trabaja.

Más relajado que horas antes, cuando el presidente de la Real Academia de Gastronomía y presidente de Honor del Campeonato Mundial de Tapas, Rafael Ansón anunciaba a los ganadores del certamen, el restaurador de 23 años ha explicado que cree que han sido dos factores los que le han ayudado a su elaboración, «Pollo escalmendrado», a conseguir el máximo galardón, que perseguía desde hace cuatro ediciones. Por un lado, que en realidad se trata de una «tapa»- «a veces en estos concursos se presentan platos en miniatura que nada tiene que ver con estos pinchos que deben comerse con uno o dos bocados» y que ha logrado aglutinar en él «muchos matices».

Un bocado al que ha llegado a base de «ensayo y error» y «probar sabores que funcionaban». Pese a que la tapa de Francisco Javier Ruiz tiene «ciertas influencias asiáticas», el chef no se olvida en ella del producto local, como la manzana del Valle de las Calderechas y las almendras garrapiñadas de Briviesca.

Su tapa parte de un cilindro de pan brioche untado en mantequilla y envuelto con almendra garrapiñada triturada. En él introduce compota de manzana y pollo en escabeche, al que añade, también para potenciar su sabor, una emulsión del propio pollo en escabeche.

Francisco Javier Ruiz ha compartido protagonismo en los fogones de la Escuela Internacional de Cocina de Valladolid con el ganador del Concurso Mundial, el francés Pascal Etcheverria, del hotel Villa Koegui-Restaurant Le Carré, de Bayona, quien también ha elaborado ante los medios de comunicación el bocado que le ha proclamado vencedor: la tapa «Mejilla de res, zanahorias, paté de pato y maracuyá», entre cuyos ingredientes destaca una base de carrillera macerada con vino de la Ribera del Duero, que introduce en una base típicamente francesa, una especie de «sandwich» que pasa a la plancha y que acompaña de un pure a base de zanahoria y fruta de la pasión para rematarlo con cebolla crujiente.

Los pinchos ganadores podrán degustarse hasta el próximo domingo en los establecimientos hermanados de Valladolid. La tapa de Ruiz Fonta se puede degustar en el restaurante Ángela, mientras que la de Pascal Etcheverría se puede saborear en el Belmondo.