Miguel Carretero: recetas manchegas pastoriles en la sierra madrileña

Ganador del concurso de Mejor Croqueta y de Mejor Escabeche de España , a sus 29 años Miguel Carretero está al frente de Santerra (Madrid), un restaurante en el que combina la «barra fina de barrio» y la alta cocina, a la que traslada recetas manchegas pastoriles como el revientalobos.

«Se puede hacer alta cocina con la comida de pastores, dar mi visión de platos perdidos me resulta muy interesante», afirma en una entrevista con Efe. Como ejemplo pone el revientalobos, uno de los platos de su menú degustación Monte Bajo, un picante majado de tomate, cebolla y ajos asados con bacalao salado, aceite, cominos y cayena con el que los pastores acompañaban guisos como la caldereta que convierte en «un formato mucho más ligero»: una ensalada con judías y perdiz escabechada, y cambia la cayena por chiles fermentados.

Nacido en Pedro Muñoz, estudió Automatismo Industrial antes de entrar en la Escuela de Hostelería de Toledo y trabajó en restaurantes como el Palacio de Cibeles, La Casa del Carmen, El Carmen de Montesión y Adunia antes de quedarse al frente de Santerra en 2017. «La formación en grandes restaurantes tiene que ser una base porque te enseñan la exigencia, la autoexigencia, cómo gestionar equipos... No sirve para quedarse con sus recetas, sino para aprender cómo crearlas tú. Cuanta menos contaminación de otros sitios, menos influencias tendrás y podrás crear tu propio estilo de cocina. Se ven muchas influencias de Ferran Adrià o Martín Berasategui, pero ellos son únicos», razona.

«La cocina de bosque, de sierra o monte es mucho más desconocida que la del litoral porque se hace más turismo de playa que de interior. Ciudad Real es desconocida turísticamente y por ello sus platos, algo que no ocurre con la paella, el pescado frito o el pulpo», señala. Por eso ahonda en sus raíces con platos como escabeche de codorniz, vieira y zanahorias encurtidas; paté seco de media veda; pastel de cangrejos de río; gazpachuelo de anguila ahumada con nueces tiernas y hierbas silvestres, chantarelas y caldo fino de gallina en pepitoria; civet de torcaz y su consomé al Armañac; ensalada de conejo con caviar, galette de caracoles y mostaza de hierbas anisadas o cierva asada con parfait de rape.

Durante el confinamiento puso en marcha una línea de comida a domicilio con tanto éxito que el próximo año le dedicará su propia cocina, ya que actualmente se elabora en Santerra. «La gente busca calidad y el ‘delivery’ ha ganado mucho con la pandemia. Vamos a seguir con ello y a crecer, porque para mí es un negocio más y no vamos a tirar todo este tiempo de aprendizaje a la basura», apunta. Sobre el futuro de la gastronomía, cree que la buena gestión y fidelizar a la clientela con un «trato más personal» serán claves. Y sobre el suyo, se ve en Madrid para seguir «defendiendo» su territorio.