Cuatro quesos de Castilla-La Mancha, entre los mejores de España de 2021

Quesos La Rueda

Las lácticas, quesos elaborados con leche de cabra cuya coagulación se produce por acidez y sin cuajo, van ganando cuota en la oferta española, aunque están aún muy lejos de la relevancia que tienen en Francia. Aún así, familias queseras como la de La Rueda , en Villamalea (Albacete) , han demostrado que se pueden hacer grandes lácticas con sello español como su Granizo trufado. Es un queso de pequeño formato de coagulación lenta y larga de tipo ácido-láctica, amasado a mano y afinado durante 2-3 semanas. Su textura es blanda, untuosa y con matices fundentes, con un sabor limpio donde predominan las notas lácticas de yogur y de nata con un agradable retrogusto a trufa. El hongo 'Geotrichum candidum' le confiere esa característica y laberíntica corteza comestible que, al corte, revela un interior compacto, blanco y denso, que no impide mostrar su frescor en boca. Su aroma recuerda a una seta de bosque recién cortada.

Todo ello ha llevado recientemente a que el Queso Granizo haya obtenido el segundo premio en la categoría Afinados Coagulación Láctica en el campeonato de los mejores quesos de España celebrado en el Salón Gourmet , un certamen al que se han presentado más de 800 variedades de las que, finalmente, tan solo 45 han resultado ganadoras. Según lo describe la propia empresa, «es una láctica de leche cruda de cabra con forma tipo bola, afinado con levaduras y mohos en corteza, lo que le otorga una enorme personalidad. De textura untuosa a cremosa, su aroma destaca por las notas lácticas y caprinas, matizadas por la complejidad que le aporta la trufa, despertando esta, unas notas a hongo y un retrogusto muy equilibrado a trufa».

«Gracias al mimo que damos a nuestras cabras obtenemos leche de mucha calidad. Para elaborar este tipo de queso no sirve toda la leche, ya que es una cuajada que se obtiene por acidificación de la leche», explica a ABC José Luis Abellán , responsable de la quesera. Así, cuajan sus quesos con bacterias de la propia leche, algo que consiguen en 24 horas, y después se moldea a mano cada uno de los quesos debido a la fragilidad de la cuajada y con un cucharón para pasar a estar 48 horas desuerando. Al terminar el desuerado, salan los quesos uno a uno y se inicia el afinado durante 14 días antes de salir al mercado.

Por eso, según reconoce Abellán, la filosofía de este pequeña empresa es «divertirnos elaborando quesos de leche cruda, jugando con las bacterias, buscando mohos que maduren la pasta, innovando en formatos». Aun así, expresa su «deseo de crecer pero manteniendo la misma forma de elaboración que estamos usando en estos momentos, sin acercarnos para nada al sistema industrial de homogeneización del producto, dando ese valor añadido de sabor, aroma y textura a los quesos, a sabiendas de que cada día obtenemos una leche diferente y, por lo tanto, un queso distinto», afirma el responsable de la quesera.

Quesos de Luna

El Cremoso de Cabra de Quesos de Luna , un proyecto de un matrimonio de La Solana (Ciudad Real) , ha recibido el tercer premio dentro de la categoría Pasta Blanda en el campeonato de los mejores quesos de España celebrado en el Salón Gourmet . Se trata de un  queso del tipo Brie o Camenbert , de corteza enmohecida con penicilium candidum, que protege al queso y lo ayuda en su maduración. Cabe destacar que tiene una vida de 10 semanas desde su fabricación a lo largo de las cuales evoluciona fundiendo la masa interior. Según afirma Juan José Luna, responsable de la quesería, su intención es «diferenciarse de lo que se hace en la zona también en cuanto a la maduración y la pasta prensada».

Este queso, en concreto, es un cremoso de cabra, o comúnmente conocido como una «torta» que Juan José Luna destaca que «sorprende bastante a la gente acostumbrada a los quesos manchegos porque, según va madurando, en lugar de endurecerse se va ablandando, se funde de dentro hacia afuera, llegando incluso a fundir completamente, pudiéndose entonces abrir la corteza superior a modo de tapa y untar directamente su interior. En ese momento de maduración tiene más toques amoniacales y caprinos, sin embargo, cuando se consume recién fabricado es un queso muy suave en sabor y textura, pudiéndose cortar en cuñas».

Para su frabricación, se comienza pasteurizando la leche recién ordeñada. Es una pasteurización lenta en cuba abierta en la que no se bate la leche como en los pasteurizadores de placas sino que solo se remueve, lo que nos permite no hacer sufrir a leche, de manera que mantenga el sabor de la leche fresca. Después se refrigera rápidamente la leche hasta llegar a una temperatura adecuada para los fermentos y el cuajo, añadiendo los mismos y dejamos cuajar en la cuba. Una vez cuajada la leche, la cortan con la lira obteniendo así los granos de cuajada. Se llenan los moldes, que serán volteados con frecuencia para permitir la salida del suero. Una vez llegado a la consistencia y pH adecuados, se sala a mano en corteza y se lleva a secadero, donde madurará y crecerá el hongo protector de la corteza, el Penicilium . Tras esa maduración se envasa en papel y ¡listo para consumir!

Aunque esta pequeña quesería familiar con 300 cabras nació hace una década, hasta el 2016 no habían presentado sus quesos a ningún certamen y en estos cinco años no han parado de cosechar éxitos. En primer lugar, en el Salón Gourmet, pero también ha obtenido varios premios en los World Cheese Awards , «unos reconocimientos que dan mucho prestigio y esperemos que resultados comerciales», señala Juan José Luna, quien dice que sus quesos están presentes también en varios países de Europa. Aun así, lo tiene claro: «Nuestra filosofía es primar la calidad antes que la cantidad».

Quesos Rodanoble

En la categoría Oveja Curado , el tercer premio en el campeonato de los mejores quesos de España celebrado en el Salón Gourmet ha sido para el Queso La Desica Curado , de la empresa Rodanoble , de La Roda (Albacete). Se trata de un queso con Denominación de Origen Protegida Queso Manchego, elaborado 100% con leche de oveja de raza manchega y con una maduración mínima de 180 días. 

Según su nota de cata, es de sabor penetrante y olor intenso, acompañado de un buen vino tinto, será el aperitivo perfecto. Es un queso con mucho carácter y personalidad que, al probarlo, nos mostrará lo que es un auténtico queso manchego, uno de los quesos mas conocidos del mundo entero.

La explotación ganadera Finca Rodanoble fue fundada por los padres de los actuales responsables, Domingo y Ángeles , en el año 1968, con la compra de un pequeño rebaño de ovejas manchegas. Pocos años después se construyeron las primeras edificaciones de la actual explotación. La adaptación a los nuevos tiempos, la mecanización y la modernización, no sólo de las instalaciones sino del propio sistema productivo, han permitido que sea hoy en día una ganadería ejemplar y referente dentro del sector.

La fabrica de Quesos Finca Rodanoble, nombre comercial de Blincos S.L. , fue constituida en 1998 con el objetivo de elaborar queso manchego con la leche de su propia ganadería. Cuentan con una planta de elaboración artesanal, a la par que moderna, donde intentan mecanizar todos los procesos de elaboración donde no merma la calidad, de hecho, incluso mejora.

Quesos La Casota

En el municipio de  La Solana (Ciudad Real)  nace el Querta Semicurado, de  Quesos La Casota , otro de los grandes triunfadores en en el campeonato de los mejores quesos de España celebrado en el Salón Gourmet, al conseguir el tercer puesto en la categoría Oveja Semicurado.

Quesos La Casota es una empresa familiar especializada en la elaboración de Denominación de Origen Queso Manchego . De hecho, es el primer fabricante de queso con esta DO elaborado artesanalmente. Es decir, que están hechos con leche cruda de oveja manchega procedente de su propia ganadería, la cual goza de todos los controles y registros sanitarios necesarios para obtener un producto de calidad.

José Araque Carrascosa  es el actual responsable de la quesería y representa la quinta generación de pastores manchegos radicados en La Solana. A través de su propietario, la empresa cuenta con ganado propio compuesto por 2.200 cabezas de oveja de pura raza manchega, de la que se abastece junto con otras 10.000 cabezas más también de raza manchega, pertenecientes a los términos de La Solana, Membrilla, Manzanares, Argamasilla de Alba y Alhambra.

La ganadería, al igual que la quesería dispone de las instalaciones más modernas y la tecnología más avanzada del mercado, incluidas cámaras de secado, maduración y mantenimiento. Junto a estas modernas instalaciones, disponen además de una cueva natural, idéntica a la que utilizaban los pastores para curar el queso, y que permite darle a nuestros quesos las características de un autentico proceso de maduración natural.

Fruto de todo este trabajo son los numerosos premios como el tercer puesto conseguido por el Querta Semicurado en el campeonato de los mejores quesos de España celebrado en el Salón Gourmet . Es un queso compuesto de pasta prensada y elaborado con leche pasteurizada de oveja de la raza manchega, con una maduración mínima de 60 días y máxima de 2 años. Su corteza es dura, de color amarillo pálido a marrón y de pasta firme y compacta. Además, tiene un sabor ligeramente ácido que se incrementa con la curación.