El cocido madrileño que sedujo a Ava Gardner
Por las meses de La Bola, que comenzó a servir en 1870, han pasado otros personajes ilustres como Camilo José Cela
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Tres tipos de cocido para tres grupos de madrileños diferentes convirtieron la antigua casa de comidas La Bola en una de las más frecuentadas de comienzos del siglo XIX. Lo regentaba la asturiana Cándida Santos desde 1870 quien al llegar a la capital se quedó con un local en donde existía una botillería. Situado en la calle de la Bola esquina a la de las Rejas (hoy Guillermo Rolland), decidió comenzar a cocinar una de las comidas más típicas de Madrid por aquella época, el cocido. «El local era muy pequeño así que creó un sistema de cocidos de tres turnos », cuenta a ABC su bisnieta Mara Verdasco. El primero, a las 12 del mediodía, era el más sencillo para los obreros y empleados y costaba 1,15 pesetas. A la una de la tarde llegaban los estudiantes y pagaban 1,25 pesetas por su cocido que llevaba gallina. Y a partir de las dos, periodistas y senadores se encontraban con el cocido más completo, que incluía carne y tocino. En todos ellos, chorizo asturiano, el que se sigue sirviendo hoy en día, «porque es más rojo y da más color a la sopa de fideos», aclara Mara.
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La fama de este cocido llegó hasta Palacio y era muy frecuente encontrar el carruaje real por las inmediaciones del restaurante. Y es que la Infanta Isabel, conocida como La Chata , adoraba este plato madrileño y mandaba al servicio a buscar los pucheros que más tarde comería junto a su hermano Alfonso XII. El pintor que decoró las pinturas de la primera sala de La Bola era el mismo pintor de los carruajes reales.
Receta histórica
Cándida dejó el negocio a su hija Teresa, quien falleció muy joven, por lo que fueron sus hijos Antonio, Manuel, José, Juan y Agustín los que se hicieron cargo del mismo. «Mi tío Antonio es el que estaba en el restaurante y sus hermanos se ocupaban de otros locales que tenían», cuenta Mara. Fue la tercera generación la que se encargó de ampliar el restaurante . Primero adquirieron el local continuo y en 1970 se realizó la última ampliación y reforma por lo que cuenta ahora con tres salas diferenciadas.
Ya con la cuarta generación , compuesta por muchos primos, Mara es quien se ocupa de la taberna , a la que llegó con 20 años. La familia mantiene también el tablao de flamenco Café de Chinitas . Para Mara, buena preciadora del cocino, lo mejor de este trabajo «es el hecho de conocer a tantas personas y estar siempre aprendiendo de otras culturas». Por la gran afluencia de turistas chinos, desde hace cinco años, «hemos aprendido mucho de sus tradiciones y forma de ser».
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« Seguimos haciendo el cocido con la receta del siglo XIX. Se cuece a fuego lento, en pucheros individuales de barro, con carbón de encina , y coge otro sabor», relata la responsable. En este restaurante tienen sus propias tradiciones. Una de ellas, servir primero el plato con fideos y posteriormente sirven el caldo del puchero de barro. Después llegan los garbanzos y las carnes y el repollo para acompañar junto con tomate especiado con comino, guindillas y cebolletas. Para acompañar, «lo mejor es el vino porque con agua el estómago se infla al comer los garbanzos», aclara Mara. El vino de la casa es un Rioja. Pueden llegar a servir 150 cocidos al día aunque tienen otras especialidades como los callos madrileños o el cocido asado. Ya son muchos los premios que han ganado en esta casa, sobre todo en las últimas ediciones dela Ruta del Cocido Madrileño .
¿Y quién se ha deleitado con este cocido? «Durante toda la historia por aquí han pasado muchos periodistas, políticos, escritores pero también muchas familias », cuenta la responsable. Entre los clientes más asiduos estaba la actriz Ava Gardner , «amiga de mi tío Antonio, con quien coincidía en la vida nocturna de Madrid». Define a la actriz como una mujer «muy campechana a quien le gustaba mucho el cocido». Otro de los comensales habituales fue el escritor Camilo José Cela , «sentado siempre en la mesa 7, ahora una de las más pedidas». Son frecuentes las visitas de los políticos, de forma particular. «En tiempos de Gallardón y Álvarez de Manzano venían mucho del Ayuntamiento de Madrid», recuerda Mara. Entre las anécdotas cuenta cómo los guardaespaldas de los alcaldes pasaron de comer dentro, «también cocido en otra mesa«, a quedarse fuera, en la puerta, «cuando llegó la crisis».
En La Bola «hemos podido apreciar los cambios de la ciudad, que han sido muchos, porque hemos pasado por la Monarquía, República, Dictadura y Democracia». Incluso en los años de la guerra se mantuvo abierto aunque funcionó más como economía de subsistencia», añade. Hay familias que acuden con mucha frecuencia y mantienen esta tradición entre las diferentes generaciones. «En Navidad y en Año Nuevo, por ejemplo, nos reservan mesa para el año siguiente», cuentan en La Bola.
En la cocina se comienzan a calentar los pucheros a las 9 de la mañana. Unos pucheros «especiales que nos hace un alfarero para nosotros». El precio del cocido es de 21,5 por persona y el precio del cubierto medio con bebida y postre, de 30 euros. Para las comidas existen dos turnos, a las 13:30 y a las 15:30, y para las cenas abren a las 20:30 aunque «con los turistas cada vez abrimos antes». Un 75% de los clientes «eligen cocido», incluso en los meses de verano, que no cierran. Se aconseja reservar mesa para asegurarse un lugar.
Todavía es pronto para hablar de la quinta generación, que la componen muchos primos. Pero de momento no hay razón para preocuparse porque el cocido de La Bola está a buen recaudo. Madrileños y turistas nacionales y extranjeros (cada vez más chinos), siguen llenando los salones de esta tradicional y singular taberna.
