Un nuevo brillo innovador para el ‘oro líquido’ de la economía española
La industria del aceite de oliva se sacude su imagen ‘tradicional’ y adopta innovaciones como plataformas TIC, equipos de infrarrojos e impresión 3D
El aceite de oliva es el ‘oro líquido’ de la economía española. En la última campaña se generaron 1,3 millones de toneladas , y la mayoría se exportará a más de 160 países. Un sector afianzado que tampoco es ajeno a los avances tecnológicos. Lejos de su imagen tradicional, esta industria ha incorporado a sus procesos de producción innovaciones como equipos de infrarrojos cercanos para analizar el contenido graso o el rendimiento de la aceituna en apenas cinco minutos. Desde Dcoop , el grupo cooperativista considerado el primer productor mundial de aceite de oliva con una media de 225.000 toneladas anuales, el responsable de análisis en almazara, Antonio Terán, explica que con estos equipos pueden «analizar los parámetros de la aceituna y separarla por calidad».
Noticias relacionadas
En concreto, ya hay 25 equipos instalados en las almazaras del grupo. La meta es separar el aceite y, en un futuro próximo, pagar al agricultor por la calidad de su cosecha. Al respecto, se vienen diseñando indicadores ‘ad hoc’ de madurez (fermentación, acidez...) y sanidad de la aceituna, entre otros.
A su juicio, la mejora de los aceites de oliva virgen está directamente relacionada con este tipo de segregaciones . «Estamos recogiendo muestras desde septiembre en 50 parcelas. De esta forma, por ejemplo, estamos realizando un seguimiento del rendimiento del aceite de oliva para encontrar el momento óptimo de la recolección: cuanto más días al aire la aceituna empeora su calidad», explica Terán. Dcoop tiene a la danesa Foss como socio tecnológico en este proyecto.
Por su parte, la responsable de Laboratorio de aceite, Rosario Luque, recuerda que con técnicas anteriores los resultados del contenido graso de las aceituna tardarían 48 horas, pero esta nueva tecnología «está dando muy buenos resultados tanto desde el punto de vista de la Sanidad como del índice de madurez y, de esta forma a la cooperativa, le llegan una gran cantidad de datos». También se están estudiando técnicas complementarias como la ‘cromatología de gases masas’ o ‘espectometría de masas’ para incrementar la fiabilidad de las catas que, según la legislación, determinan la categoría de cada aceite de oliva: lampante, virgen y virgen extra. Criticada en todo el sector por la «subjetividad», con esta nueva técnica, se busca aprovechar la sensibilidad del detector de masas para fijar los parámetros organolépticos (amargo, frutado, defectos...) y fisicoquímicos (acidez, oxidación inicial...).
La actividad en las fincas tampoco es la misma. Tanto los técnicos como los agricultores ya disponen de una mayor cantidad de información que toda las generaciones anteriores. En concreto, ya se están creando plataformas TIC en las que se recogen información climática de diferentes fuentes.
Tal es el caso de Dcoop, que participa en un proyecto cofinanciado por el programa de investigación e innovación ‘Horizonte 2020’ de la Comisión Europea. Para ello, han venido desarrollando una herramienta web para la fácil visualización de este tipo de datos por parte de agricultores y técnicos. Para lo que se sirve del programa europeo ‘Copérnicus’ y permite ofrecer análisis predictivos más fiables. «Por ejemplo, los agricultores pueden mirar esta herramienta para organizar sus labores a una semana vista o, en la cooperativa, programar la próxima campaña con una previsión de cosecha», explica su responsable de I+D, Silvia López.
La innovación también pasa por la búsqueda de nuevos productos derivados del aceite de oliva. Representantes destacados del sector como Anierac (Asociación Nacional de Industriales, Envasadores y Refinadores de Aceites Comestibles) creen que ahí está la clave para recuperar a los consumidores más jóvenes en mercados maduros como el español. Todo ello, a pesar de que la nueva norma de calidad prohibe expresamente que los condimentos y los aliños puedan destacar en su denominación de venta el término ‘aceite de oliva’, aunque sí permite incluirlo en etiquetado. Algo que no esta suponiendo ningún obstáculo para la investigación de nuevos alimentos derivados de este ‘oro’ líquido. Por ejemplo, no sería raro que pronto en el mercado se comercialice un aceite untable como si se tratara de una auténtica mermelada y que fuera el ingrediente para algún canapé.
'Imprimir' aceite
Tampoco resultaría insólito que se pudiera imprimir aceite gracias a una impresora 3D. ¿Ficción? Esto es lo que se está impulsando desde el CDTI (Centro para el Desarrollo Tecnológico Industrial), junto a cooperativas como Clun y Dcoop, cuya responsable de I+D explica «que el objetivo pasa por un aparato en el que introduciendo una cápsula, con una serie de ingredientes, te pueda desarrollar -‘imprimir’- un plato». En concreto, ya existe una masa de aceituna imprimible.
Otra línea de investigación busca mejorar técnicas como la fermentación de aceitunas de mesa utilizando bacterias probióticas autóctonas y, de paso, ahorrar pérdidas millonarias en este tipo de procesos estimadas en hasta dos millones de euros.
