Un insólito menú de expansión en plena crisis

En el momento más duro para el sector de la restauración, arduamente golpeado por las restricciones para hacer frente a la pandemia el grupo Hirviendo, dueño de las tabernas vascas PerretxiCo ha decidido abrir 15 nuevas tascas, invirtiendo casi cuatro millones de euros (3,75) en el próximo trienio.

El proyecto, que se desarrollará de la mano de inversores particulares y grupos de inversión en búsqueda de un negocio, se centra el concepto de «casual dinning» de pintxos vascos «actualizados», creados por el chef y director general Josean Merino.

El chef explica que a pesar del duro momento por el que pasa ahora el sector, la apuesta por el delivery y las nuevas oportunidades en el mercado inmobiliario son los principales motivos por los que han tomado junto con los socios la decisión de continuar con el plan de expansión.

A pesar de que continúan su expansión no se plantean franquiciarse , su modelo de negocio (de sociedades mixtas) les permite «controlar» algo que el mismísimo chef ha catalogado como «una obsesión», la personalidad y razón de ser del proyecto: «una taberna vasca, donde comes auténtica cocina vasca actualizada».

Las tabernas del grupo cuentan con un curioso funcionamiento, poseen un «obrador» que el chef describe como una cocina redimensionada , distinguiéndolo de una fábrica o cocina industrial. Es «una cocina más grande, con cazuelas más grandes y más espacio, para poder cocinar para más gente», allí diseñan los pintxos y platos, que luego son distribuidos en las tabernas.

Las previsiones del grupo contemplaban cerrar 2019 con 3.000.000 de euros de facturación, en su lugar, lo hicieron con 4,1 millones de euros . En el 2020 tuvieron que cambiar de planes en este sentido debido a la pandemia. «Durante el confinamiento nos planteamos un 50% de facturación sobre el objetivo marcado inicialmente para un año sin covid a la vista. A día de hoy, y obviamente con algunas diferencias entre las unidades de negocio, la facturación ronda el 70% » explica el director general.

PerretxiCo sigue apostando por la hostelería, un año en el que se han perdido miles de puestos de trabajo en el sector ellos han decidido con algo de tiempo generar 250 más. «Deberíamos dejar de tirar piedras contra nuestra propia idiosincrasia para darnos cuenta de que el sector de la hostelería es, además de una importante fuente de riqueza y motor de generación de empleo cualificado en este país (hay que empezar a derribar etiquetas), uno de nuestros mayores tesoros y la razón por la que muchísima gente en el mundo quiere venir de vacaciones o incluso tener aquí su residencia», reflexiona Josean Merino.