Amada Blanco (Le Cordon Bleu): «Prácticamente el 100% de nuestros estudiantes trabaja tras las prácticas»
La sede madrileña de Le Cordon Bleu se abrió en 2011, y su apuesta por nuestra gastronomía se cimentó hace un lustro con la puesta en marcha del programa formativo «Diploma de Cocina Española».
La cocina española siempre ha gozado de gran prestigio fuera de nuestras fronteras. La variedad de alimentos, que completan una de las dietas más completas, son la excelente materia prima con la que trabajan nuestros cocineros, en muchos casos figuras de éxito y reconocimiento mundial que ayudan a consolidar la "Marca España". En España hay varias escuelas de cocina que cada año forman nuevos chef y ponen en valor nuestra gastronomía. Amada Blanco es la directora académica de uno de estos centros, Le Cordon Bleu Madrid. Esta institución con origen parisino acumula más de 120 años de historia. Por sus fogones pasan más de 20.000 alumnos cada año en todo el mundo. La sede madrileña se abrió en 2011, y su apuesta por nuestra gastronomía se cimentó hace un lustro con la puesta en marcha del programa formativo "Diploma de Cocina Española".
¿La gastronomía se ha convertido en un oficio "de moda" y los mejores cocineros son casi estrellas de rock de gran popularidad y reconocimiento social. ¿Han notado el incremento de las "vocaciones culinarias" en los últimos años al calor de este "boom"?
Es evidente que esta mayor exposición de la gastronomía ha contribuido a que la percepción de la figura del cocinero cambie y que la valoración sea mucho más positiva. Sin duda, se ve como una profesión con una mayor proyección y futuro. Sin embargo, el crecimiento de Le Cordon Bleu Madrid ha sido similar desde la apertura de la Escuela en 2011.
Nuestra cocina tiene un gran prestigio internacional y es un elemento importante en la construcción de la Marca España. ¿Se han convertido los chef en una suerte de embajadores de nuestra cultura y capacidad de innovación?
Sí, sin duda. Tenemos la suerte de tener una cultura gastronómica que se ha convertido en referencia en todo el mundo. Y esto debe agradecerse a muchos chefs que decidieron apostar por la innovación y la investigación en torno a la cocina, sin desligarse nunca de la tradición y la identidad culinaria española, como Juan Mari Arzak, Martín Berasategui y muchos otros más.
Precisamente este año se cumple el quinto aniversario de su Diploma de Cocina Española, un programa especializado en la cocina de nuestro país. ¿Cómo surgió la idea?
Existen muchos motivos, pero el principal, es que nuestra cocina tiene demasiado carácter como para no dedicarle un programa en exclusiva. Teníamos la responsabilidad y el reto de investigar, seleccionar y preservar aquellas técnicas, recetas y productos que han hecho de nuestra cocina un referente internacional. Todo ello, por supuesto, sumado a una importante demanda de cocineros extranjeros interesados en formarse en nuestro país.
¿Qué acogida tuvo?
En España la cocina está presente en muchas realidades y eso hace que forme parte de nuestra identidad. Ha sido un proyecto precioso y, desde el principio tuvo una acogida muy positiva. Cuenta, además, con el aval de la Asociación de Amigos de la Real Academia de Gastronomía. De hecho, es el Diploma que atrae un mayor número de alumnos extranjeros; casi un 60% sobre la totalidad de estudiantes del programa.
¿Cree que la formación continua, de la que tanto se habla en otros oficios, es especialmente importante en el caso de los profesionales de la cocina, obligados siempre a actualizarse y a explorar nuevos terrenos?
Lo primero para un cocinero es dominar la técnica. Pero es cierto que, especialmente en esta profesión, es muy necesario que la formación sea cada vez más integral, para responder a los retos del sector.
¿Cómo responde su escuela a estas necesitad?
Nuestros programas son bastante amplios e intentamos que los conocimientos que nuestros estudiantes adquieren les permitan enfrentarse a cualquier puesto en una cocina de manera solvente. Con este compromiso, el año pasado ampliamos nuestros diplomas añadiendo formación específica en enología, análisis de puntos críticos y de control, así como asignaturas enfocadas a la gestión de equipos, la formación en valores y al emprendimiento. Estamos convencidos de que la cocina puede tener un papel trasformador en la sociedad y los cocineros deben prepararse para asumir esas responsabilidades.
¿Es este un sector con buenas posibilidades de empleabilidad?
Es un sector con un índice de empleabilidad muy alto. El 80% de nuestros estudiantes realizan prácticas, que en nuestro caso no son obligatorias, y prácticamente el 100% trabaja en el sector tras finalizarlas. Contamos también con una bolsa de empleo en la que incorporamos ofertas de restaurantes. Intentamos cubrirlas con antiguos alumnos, pero en algunos casos es imposible por el volumen de las mismas; lo que es un síntoma claro de la buena salud del sector
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