La resistencia es, en la mayor parte de los casos, heroica: caída de las ventas, encarecimiento de los productos o mesas vacías en multitud de días. Y por si fuera poco, la ya de por sí delicada naturaleza del sector: la hostelería. Un negocio en el que la manipulación de los alimentos es su razón de ser y en el que la lupa de la administración pública no se aleja para asegurarse que la buena experiencia que pueda disfrutar un cliente no se vea truncada en un episodio para olvidar.
De eso se encarga la Unidad de Salud Pública del Distrito de Atención Primaria Bahía de Cádiz-La Janda que detecta deficiencias a mejorar en el 64,3% de los casos de inspecciones a negocios de restauración. Así lo asegura Jesús Ruiz Cayuso, director de la Unidad de Salud Pública en el referido distrito, en referencia a los datos que se obtuvieron en el pasado 2014.
Todo ello en un tiempo del verano en el que los 43 inspectores que tiene la unidad incrementan su control en los bares y restaurantes ante el mayor riesgo para la salud que supone el incremento de las temperaturas y, con ellas, la mayor probabilidad de intoxicaciones por la incorrecta manipulación de los alimentos. «El riesgo se encuentra en las mayores aglomeraciones de gente en estos meses en los restaurantes», apunta el experto. A eso se suman situaciones más delicadas, como aquellos negocios que tienen cocinas «con deficiente ventilación, donde ahora el calor es mayor y el riesgo de que proliferen bacterias, mayor».
Refuerzan la vigilancia
Por ello, el despliegue de sus inspectores está reforzado en muchos ayuntamientos por inspectores propios. De hecho, como explica Cayuso, es «competencia municipal el control aunque si éste no tiene recursos, nosotros lo hacemos de forma subsidiaria». Igualmente, el responsable explica que el gran volumen de negocios de hostelería hace que «el censo sea inabarcable». De ahí que establezcan una serie de categorías en función de un cuestionario que pasan a los establecimientos en su apertura. «Según sus respuestas se establecen unas categorías que van de la A a la E, en función de la necesidad de control», puntualiza. Así, la mayor parte de bares y restaurantes poseen una categoría A que implica controles cada seis meses. Pero como esa frecuencia es inabarcable, los técnicos se basan en la historia del local para determinar las visitas. Es decir, cuándo fue la última vez que fueron inspeccionados y los resultados que arrojó la visita. A eso se suman las denuncias que les obligan a romper su planificación de inspecciones anual para atender esos casos.
En total, el pasado 2014 realizaron 1.105 inspecciones que pueden fallarse con los siguientes dictámenes: sin deficiencias, simples irregularidades (que se subsanan al momento en presencia del técnico), leve (que no tienen trascendencia directa para la salud pero no se pueden realizar en presencia del técnico, como un azulejo roto), grave (que tiene influencias directas para una posible intoxicación) y muy graves (que conllevan sanción directa y el cierre inmediato del establecimiento). A partir de la categoría leve, el inspector realiza una segunda visita y, de no subsanarse el problema, el establecimiento es sancionado.
En líneas generales, Ruiz Cayuso explica que «en la mayor parte de los casos, se encuentran problemas a subsanar, pero la mayoría son leves». Así, el pasado año solo el 8,2% de las inspecciones (91 establecimientos) no tenían deficiencias y el 27,4% presentaron problemas de subsanación instantánea (303 casos). Por contra, la mayor parte de las inspecciones acaban con faltas leves, que suponen un 62,2% (687 establecimientos). Ya el 1,6% de las inspecciones acaban en casos graves (18 negocios) y el 0,5% (seis casos) fueron sancionados con faltas muy graves y cerrados al momento.
De todos estos casos de leves a graves, los inspectores realizaron una segunda inspección en la que la mayoría de los establecimientos habían resuelto sus deficiencias. Así, un 80,7% se libraron de sanciones, mientras que un 19,3% de las 623 segundas visitas sí acabaron en sanción al no arreglar sus deficiencias. En líneas generales, los datos son «buenos» y demuestran que los responsables de hostelería se toman en serio las inspecciones, aunque la prevención no esté muy arraigada. «En general, esperan a que les venga una inspección para subsanar los errores», reconoce el inspector.
Problemas que, normalmente, están vinculados al deterioro de las instalaciones y la higiene con zonas sucias, aunque no en contacto directo con los alimentos. Peor es cuando se encuentran casos de «contaminación cruzada al entrar en contacto alimentos elaborados con crudos», reconoce. En cualquier caso, Cayuso resalta el papel colaborador de su unidad: «Somos de las pocas administraciones que no sancionamos inmediatamente. Nosotros no buscamos hacer daño, nuestra misión no es sancionar, sino velar por la salud».
