Nutrición
Trucos para cocer el marisco y los moluscos para que queden perfectos
Hay que tener en cuenta si el crustáceo está vivo o muerto, el tiempo exacto de cocinado, y la cantidad de sal empleada
El marisco es uno de los sabores de la Navidad. Si pensamos en la típica mesa navideña, se nos viene a la cabeza los platos de gambas, las patas de cangrejo, los langostinos... Pero, la comida predilecta de muchos para despedir el año tiene sus peculiaridades, y aunque se puede preparar a la plancha, o al horno, lo más típico es presentarla cocida. Y cada tipo de marisco tiene que seguir unos tiempos y procesos distintos.
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Desde frescoydelmar.com explican las diferencias entre cocer el marisco vivo o muerto . En el caso de los crustáceos vivos, se debe poner en una olla el agua fría equivalente al doble del marisco a cocer. Los centollos deben estar entre 15 y 18 minutos, según su tamaño, las nécoras entre cinco y siete, y los bogavantes entre 18 y 25 minutos, por ejemplo. En estos casos indican los expertos que se deben utilizar unos 60 gramos de sal. También, existe la opción de utilizar agua de mar para cocerlo, y así saber que tiene la cantidad de sal adecuada.
¿Hervir con una hoja de laurel?
En el caso de los crustáceos muertos, se indica que se deben introducir en el agua cuando ésta hierva. De nuevo el volumen de agua debe ser el doble que el marisco a cocer. Desde la página abordan la cuestión de si añadir (o no) una hoja de laurel durante la cocción . Dicen que hay quienes prefieren no añadirla, para así poder saborear el marisco de la manera más natural posible. Proponen como alternativa utilizar algas secas, hidratándolas previamente, para así mantener ese «sabor a mar».
No solo es importante cómo cocer el marisco, sino cómo lo conservamos. Si vamos a congelarlo, debemos tener en cuenta varias cosas. Por ejemplo, en el caso de los grandes crustáceos (nécoras, centollos, bogavantes, bueyes de mar…), lo mejor es comprarlos vivos, y cocerlos antes de meterlos en el congelador . Si hablamos de los pequeños crustáceos (cigalas, gambas, langostinos…), debemos congelarlos en crudo. Esto es así porque, tal como explica la nutricionista Elisa Escorihuela, colaboradora de ABC Bienestar, este tipo de marisco tiene un punto de cocción muy corto y por tanto «es fácil que si los congelamos cocidos se nos queden demasiado secos».
¿Cómo cocer los percebes para que queden bien?
Por otro lado, Los bivalvos (mejillones, almejas, berberechos, navaja, zamburiñas…) deben congelarse en crudo y, recomienda la nutricionista. La excepción a estas congelaciones son los percebes y las ostras que, indica la profesional, no deben ser nunca congelados, sino consumidos al momento. Si hablamos de cocer los percebes, desde frescoydelmar.com nos recomiendan lo siguiente: se deben meter con el agua ya hirviendo, y con 70 gramos de sal, y solo hay que dejarlos un minuto antes de sacarlos.
Sobre cómo servir el marisco una vez cocido, desde Lola Market aseguran que el mejor marisco es el que s e sirve templado y recién cocido . En caso de servirlo frío, se deberá tener especial cuidado, pues hay que retirarlo con tiempo del frigorífico para que pueda ser apreciado todo su sabor.
