Lo que quizá no sepas del caqui: sus beneficios y cómo aprovecharlos
Con alto contenido en fibra, rico en antioxidantes y minerales y bajo en grasa, el caqui es además una fruta versátil que se encuentra en noviembre en uno de sus mejores momentos del año
Hace más de un mes que comenzamos a ver los primeros caquis en mercados y supermercados pero lo cierto es que es ahora cuando esta fruta se encuentra de temporada, en su mejor momento , tanto por su tamaño, como por su calidad, aroma, sabor, textura, color y punto de maduración. Pero además lo ideal es consumir caquis de proximidad , es decir, aquellos que se han cultivado en Valencia. El caqui que se comercializa bajo la marca persimon se produce a nivel nacional principalmente en la Ribera Alta valenciana, y su calidad es excepcional. Es crujiente y de carne firme y la variedad rojo brillante es astringente.
En cuanto a su origen, tal como explica Catalina Prieto , experta en nutrición, creadora gastronómica y colaboradora de ABC Bienestar, los caquis son los frutos de los árboles del género Diospyros. Es nativo de América del Norte y Asia y la especie mas extendida por todo el mundo es el Diospyros kaki, cuyos frutos son del tamaño de aproximadamente una manzana. Esta variedad es oriunda de China, desde donde pasó a Japón. Existen casi 500 especies diferentes y también se le denomina zapote, palosanto o persimon. Sus colores van del rojo al naranja claro y su aroma y sabor son dulces y muy suaves.
A la hora de elegir la mejor fruta la nutricionista Cristina Sabaté, del equipo del Centro Júlia Farré explica para saber si un caqui está en buen estado y en el punto óptimo de maduración para su consumo hay que comprobar que ya esté de un color anaranjado intenso y que la piel sea suave, lisa y sin marcas ni manchas. Comparte esta opinión Catalina Prieto, quien explica que a la hora de escogerlo debemos descartar ejemplares con daños visibles, ya que el fruto puede estar deteriorado en su interior. «Se pueden comprar caquis aún duros, que podemos conservar hasta 3 semanas en el frigorífico. Si están inmaduros podemos acelerar su maduración podemos colocarlos en una bolsa de papel, junto con plátanos y también son aptos para congelar enteros o troceados», propone.
Sobre este punto desde el consejo regulador de la Denominación de Origen Kaki Ribera del Xúquer apuntan que es mejor c onservar el kaki a temperatura ambiente que en el frigorífico y que el hecho de que haya algún ejemplar con defectos superficiales en la piel no tiene por qué afectar a la calidad de la fruta, pues es muy sensible a estos daños. De hecho, señalan que es probable que en los puntos de venta veamos kakis con algunas imperfecciones o incluso zonas pardeadas, pero que eso no tiene por qué soponer un descarte de la fruta.
La suavidad de la piel de esta fruta hace que podamos consumirla con o sin piel, a rodajas, en una especie de compota o incluso como fruta desecada en rodajas para tomarlo como snack saludable.
Su aporte nutricional
El caqui contiene una proporción importante de hidratos de carbono (16%), fundamentalmente fructosa y glucosa, y un bajo contenido en grasa, según los datos de la FEN (Fundación Española de Nutrición). Además el caqui es fuente de provitamina A (que una vez en el organismo se transforman en vitamina A), concretamente de b-criptoxantina, de modo que 100 gramos de porción comestible contiene 1.447 μg de este carotenoides, que es un antioxidante.
También destaca por ser fuente de vitamina C, pues un caqui de tamaño medio aporta el 46% de las cantidad diaria recomendada de esta vitamina. Además contiene cantidades significativas de vitaminas K, E y ácido fólico (vitamina B9) así como de varios minerales como calcio, potasio, hierro, magnesio, fósforo y sodio. Por su parte la experta en nutrición Beatriz Cerdán destaca su aporte de fibra (entre soluble e insoluble) de 1,6 gramos de fibra por cada 100 gramos.
Una pieza de kaki persimon aporta...
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43% de la fibra necesaria al día
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22 % del potasio necesario al día
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43% del hierro diario que necesitan los hombres, y al menos el 30% del que necesitan las mujeres
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18 % del manganeso necesario al día
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23 % de la vitamina C necesaria al día
Sobre estos aportes la profesora Mª de Cortes Sánchez, de la Facultad de Farmacia de la Universidad Complutense de Madrid, afirma que los caquis resultan especialmente interesantes precisamente por su contenido de vitaminas, antioxidantes y azúcares naturalmente presentes.
Desde el punto de vista culinario los caquis son más versátiles de lo que nos podamos imaginar pues no solo se puede consumir como fruta pelada y troceada sino que también puede formar parte de ensaladas en las que se mezclan frutas y vegetales, se puede elabora con él compota sin azúcar, gallettes, helados, natillas y otros postres.
Y además pueden formar parte de platos salados o ser el ingrediente principal de algunas curiosas elaboraciones como te detallamos en esta selección de recetas elaborada por la Denominación de Origen Kaki Ribera del Xúquer.
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Milhojas de persimon con langostinos
Ingredientes : 600 g de kaki persimon, 300 g de langostinos cocidos, 4 hojas de gelatina de 3 g cada una, 2 tomates rojos, rúcula, aceite de oliva, sal, vinagre de Módena, 1 cebolleta morada.
Elaboración : Para la gelatina de persimon: pelar los kakis, trocearlos y triturarlos. Ponerlos a cocer hasta dejarlo en una crema espesa. Añadir las hojas de gelatina previamente hidratadas en agua fría, mezclar bien y reservar en la nevera dentro de un molde redondo. Una vez bien frío, cortarlo en rodajas de 1 cm aproximadamente y reservarlas.
Pelar los langostinos y reservarlos.
Pelar los tomates, retirar las semillas y cortarlos en dados.
Para hacer la vinagreta, mezclar 50 ml de vinagre con 150 ml de aceite, el tomate en dados y añadir sal.
Presentación : Montar el milhojas colocando capas de gelatina de kaki persimon y langostinos en los platos. Añadir la rúcula, la cebolleta en aros y la vinagreta por encima y alrededor.
2
Carpaccio de bacalao y gambas con kaki
Ingredientes : Para el Carpaccio necesitamos 250 gr. de bacalao, 100 gr. de gambas, 200 gr. de persimon y una cucharada de zumo de limón. Para la vinagreta de miel y curry: ¾ litro de aceite, ¼ litro de vinagre, sal, pimienta, 1 cdta. de mostaza, 1 cda. sopera de curry y una cda. sopera de miel.
Elaboración : Desespinar y quitar la piel a una penca de bacalao. Extender el bacalao y poner encima de forma intercalada las gambas.
Enrollar el bacalao en papel transparente con cuidado que las gambas nos queden en el interior del bacalao (nos quedara una especie de tubo).
Guardarlo en el congelador varias horas hasta observar que queda duro para poderlo cortar con facilidad en láminas finas en la maquina corta fiambres. Cortar igualmente el persimon® en laminas finas y disponerlas sobre las laminas de bacalao.
Para acabar se aliña con la vinagreta de miel y curry.
3
Tarta de persimon
Ingredientes : 1 base de hojaldre, 1/2 litro de crema pastelera, 5 kakis persimon, 100 gramos de mermelada casera de albaricoque.
Preparación : Estirar la masa de hojaldre con el rodillo y forrar una base de tarta plana, untada con mantequilla. Pinchar el fondo con un tenedor y cocer en el horno a temperatura media hasta que resulte dorada, durante aproximadamente 30 minutos.
Una vez fría, rellenar con la crema pastelera. Pelar los persimon y cortar en láminas no muy finas. Disponer en forma circular hasta que la crema quede totalmente cubierta. Se puede hornear durante 10 – 15 minutos si se prefiere.
Repartir de forma uniforme por encima de la tarta la mermelada de albaricoque y decorar.
4
Milhojas de pasta quebrada rellenas de kaki
Ingredientes : Para la pasta quebrada necesitaremos 100 gr. de harina, 40 gr. de mantequilla, 1 huevo, 25 gr. de azúcar glasé. Y para el relleno: 1 kaki persimon, azúcar y mermelada de zanahoria.
Preparación : Formamos la pasta quebrada amasando todos los ingredientes, estiramos y formamos pequeñas galletas de unos 5 o 6 cm de diámetro con un corta pastas. Pinchamos con un tenedor y cocemos a horno medio hasta que estén doradas. Añadimos a cada galleta un poco de mermelada de zanahoria y encima colocamos bolas de kaki persimon caramelizadas. Colocamos una galleta encima de otra hasta formar una pequeña milhojas de tres pisos. En la ultima capa espolvoreamos con azúcar y quemamos con plancha. Servimos dos milhojas por persona decorado con la salsa de zanahorias y decorado al gusto.
5
Brownie de persimon
Ingredientes : Para la mermelada necesitaremos 230 gr de kaki persimon, 180 gramos de azúcar y unas gotitas de limón. Para la salsa doble de vainilla: 1 litro de nata, 100 gramos de azúcar y 1/2 rama de vainilla. Y para el brownie: 125 gr. de mantequilla, 125 gr de chocolate negro, 125 gr. de azúcar, 80 gr. de mermelada de kaki, 2 huevos y 1 cucharadita de esencia de vainilla, 60 gr. de harina fuerte y 2 nueces.
Elaboración :
1. Untar un molde con mantequilla y forrar la base con papel sulfurizado. Precalentar el homo a una temperatura de 180°C.
2. Poner la mantequilla y el chocolate al baño María hasta obtener una mezcla homogénea.
3. Añadir el azúcar y remover hasta que se haya disuelto; agregar la mermelada de kaki, remover y retirar del fuego. Verter los huevos blanqueados con una pizca de sal, añadir la vainilla y agregar la harina tamizada. Pasar la mezcla al molde.
4. Hornear la masa de 25 a 30 minutos y dejar enfriar en el molde antes de cortar .
Elaboración de la mermelada: Lavar el kaki, escaldarlo en agua hirviendo unos minutos, sacarlo rápidamente y ponerlo en agua fría con hielo para que no pierda el color. Pelarlo bien y triturarlo. Coger una chatosa y verter el liquido colado. Añadir azúcar, y remover poco a poco a fuego lento.
Elaboración de la salsa doble de vainilla: Verter 1 litro de nata en una chatosa con azúcar y vainilla. Dejarlo hasta que reduzca.
Presentación : Se puede presentar con bolas de kaki caramelizadas y con una rama de vainilla glaseada acompañada de la salda doble de vainilla. Se puede sustituir la salsa doble de vainilla por helado.
6
Kakis sorpresa
Ingredientes : 4 kakis persimon, 3 cucharadas de mermelada de albaricoque, 2 hojas de cola de pescado, crema de pastelera o nata montada.
Preparación : Cortar el casquete de los kakis persimon y vaciarlos, procurando no romper la parte exterior.
Pasar la pulpa por un cedazo y recogerla en un recipiente; se le añade la mermelada, dos hojas de cola de pescado, previamente bañada en agua fría. Poner al fuego hasta entibiar todo, revolviendo hasta que se suelte la gelatina.
Dejar enfriar y después llenar los frutos (vaciados); poner en el frigorífico para que se solidifique.
Formar en cada fruto una corona con crema o con nata montada y adornar con bolas de kaki persimon caramelizadas.
7
Espuma de kaki con sirope al azafrán
Ingredientes : 500 grs. de kaki persimon triturados, 300 grs. de nata montada, 150 grs. de azúcar y 10 gr. de gelatina. Para el sirope: ½ dl de vino blanco, 50 grs. de miel, zumo de ½ limón y media cucharadita de azafrán.
Preparación : Poner a remojo las hojas de gelatina. Colar el kaki triturado y reservar el liquido. Disolver la gelatina con el zumo de limón y 2 cucharadas de agua, añadir el azúcar. Incorporar la nata montada. Verter la mezcla en un molde de silicona y meter en el frigorífico. Dejar enfriar y desmoldar mínimo 4 horas en el frigorífico.
Para hacer el sirope, poner a hervir el vino, la miel, el zumo de limón y el azafrán. Cocer hasta que este reducido.
Presentación : Una vez desmoldado, se riega con el sirope y se puede adornar con kaki cristalizado y con algunas bolas de kaki caramelizado y con frambuesas o cualquier fruto rojo.
8
Pan con caqui y requesón
Ingredientes : una rodaja de pan integral por comensal, requesón, 3 cucharadas de queso untable con yogur natural o versión vegana de yogur proteico, medio caqui por comensal, una cucharadita de mantequilla o aceite de coco, una cucharadida de canela molida, pistachos picados para decorar y medio limón.
Elaboración : Comenzamos por cortar el pan en rodajas, tostarlo en la tostadora, la plancha o la sartén. Mientras pelamos el caqui,lo cortamos en gajos y lo salteamos en la mantequilla o aceite de coco en una pequeña sartén hasta que estén dorados.
Una vez tostado el pan lo untamos con el requesón. Se puede usar un yogur natural proteico ya que tienen mayor, consistencia o queso untable con yogur natural. Existen ya en el mercado untables de queso vegano a base de frutos secos que también podemos preparar en casa.
Sobre el requesón colocamos los gajos de caqui persimon dorados en la sartén y pistachos picados para aportar un toque crujiente. El toque de canela molida combina a la perfección con el caqui y le aporta a nuestra tosta un toque cálido y dulce.
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Pico de gallo con caqui
Ingredientes : 2 kaki persimon, 1 cebolla roja pequeña o 2 chalotas, taza de granos de granada (1 granada), 1 aguacate grande, 1 tomate rosa, unas ramas de perejil de hoja plana, 1/4 de taza de zumo de limón recién exprimido (2 limones), y cucharada de AOVE, 1 pizca de sal y 1 cucharadita de chile molido (opcional).
Elaboración : Reduce a pequeños cubos uniformes el aguacate pelado, la cebolla roja, el tomate y el caqui. A continuación añadimos la granada, el perejil bien picadito y el aderezo, zumo de limón sin miedo, una pizca de sal y aceite de oliva virgen extra. Si te gusta un toque picante puedes poner desde una pizca de pimienta recién molida a un poquito de chile molido.
Deja reposar los ingredientes con el aderezo al menos unos 15 minutos. Este pico de gallo es perfecto para acompañar cualquier plato de carne a la plancha, pollo, pescado y queda genial para darle un toque mejicano a un aperitivo con frijoles refritos y nachos de maíz.
