«Lo más perjudicial del café es la bollería con la que lo acompañamos»

A nivel nutricional el café ha estado durante muchos años en el punto de mira y aún es posible encontrar referencias sobre sus supuestos efectos negativos para la salud. De hecho, tal como recuerda Aitor Sánchez , tecnólogo alimentario y dietista-nutricionista del Centro de Nutrición Aleris durante mucho tiempo se restringió su consumo de manera injustificada en grupos de población que hoy en día sabemos que no son tan sensibles a él como se creía hace décadas. «Es el caso de las embarazadas o las personas con hipertensión, que pueden tomar 1 o 2 cafés al día siempre dentro de un contexto de vida saludable», remarca Aitor Sánchez.

La ciencia y el paso del tiempo han demostrado, tal como recuerda la dietista-nutricionista Claudia Brassesco, del Centro Julia Farré , que consumir café en dosis moderadas puede tener muchos más beneficios que riesgos para la salud por sus numerosas propiedades, si bien aclara que no vale cualquier café ni todos tienen esos atributos. Entre sus propiedades la experta cita su capacidad para mejorar la sensibilidad a la insulina , su efecto protector en el caso de las enfermedades cardivasculares y la hipertensión (enfermedades para las que hace años se aconsejaba reducir su consumo), reducción del riesgo de padecer algunos tipos de cáncer (hepático y próstata) y su capacidad para prevenir enfermedades hepática s (menor riesgo de cirrosis), así como una mejora del rendimiento deportivo .

Sobre los beneficios del café Aitor Sánchez afirma que recientemente se han publicado estudios que relacionan el café con una mejor salud cardiovascular o cerebro-vascular y que una de las hipótesis que manejan es que puede mejorar el riego sanguíneo y generar una activación para que estos órganos estén más «oxigenados», si bien precisa que si se consume el café con esa intención pero después lo acompañamos de productos malsanos en realidad estos beneficios se verán obstaculizados. «Lo más perjudicial del café suelen ser las galletas, el azúcar y la bollería con los que se acompaña», comenta.

La tolerancia a la cafeína es diferente en cada persona por lo que no existe una cantidad estándar recomendada, según aclara Claudia Brassesco. Aun así, la dietista-nutricionista precisa que, en general, podría establecerse como «seguro» el intervalo entre los 100 y los 400 mg de cafeína al día. Esta recomendación, no obstante, debería personalizarse teniendo en cuenta factores como el ritmo de vida, el estado emocional, el estrés, el descanso nocturno, la tolerancia personal a la cafeína o el estado de salud.

A la hora de calcular el cómputo diario de cafeína que consumimos Claudia Brassesco recuerda que otras bebidas como el té, el mate o el chocolate contienen ciertas dosis de cafeína por lo que su consumo puede aumentar significativamente la ingesta total diaria.

Para escoger un buen café hay que tener en cuenta la variedad , el tostado del grano y su proceso de molienda . De ello dependerá la calidad del café, su composición y sus beneficios. Tal como revela Claudia Brassesco podemos distinguir dos especies de café: café robusta (mayor cantidad de cafeína y sabor intenso y amargo) y café arábica (menor cantidad de cafeína y sabor más dulce y suave). Esta última, la arábica, es la que tiene mejores referencias bibliográficas en tornos a sus beneficios. Por tanto, independientemente del lugar en el que compres el café, es aconsejable que sea de la especia «arábica», aunque su coste sea más elevado, pues si eres amante del café merece la pena.

Por otro lado, si tuviéramos que escoger la mejor opción lo ideal sería adquirir directamente el grano entero y molerlo en el momento en que lo vayamos a consumir, según aconseja la dietista-nutricionista del Centro Julia Farré. Durante el proceso de molienda, no obstante, la experta aclara que puede perder ciertas propiedades, sobre todo organolépticas, pues parte del sabor proviene de los aceites del grano. Igualmente explica que la mayoría de los cafés molidos que encontramos en el supermercado han sido mezclados con otros ingredientes o componentes sobre los que no se suele indicar su procedencia o especie y que lo hacen menos interesante a nivel nutricional. Por eso aconseja que, en el caso de que se decida comprar ya molido, es mejor escoger el café natural y no el torrefacto. «A menor grado de tueste, más propiedades aporta tanto nutricionales como organolépticas y más compuestos bioactivos contiene, lo que contribuye a que su sabor sea más suave, herbáceo y dulce. El torrefacto, sin embargo, contiene azúcar añadido con objeto de alargar su duración. Por eso su color es más oscuro y significativamente brillante», aclara.

Comparte esta opinión Aitor Sánchez, del Centro Aleris, quien afirma que el resultado final del torrefacto es un café de mala calidad, menos apreciado y con más acrilamida (muy presente, por cierto, en el café soluble). Por eso si queremos optimizar a nivel nutricional las propiedades del café es mucho mejor que sea un tostado natural y no un torrefacto o mezcla (un paquete en el que encontramos parte del «natural» y parte de «torrefacto».

El torrefacto consiste en tostar el café añadiendo una mezcla de azúcar o jarabe, de modo que se le impregna a los granos en el tostado y de ese modo se conserva más tiempo. Pero el resultado final obviamente es un café de mala calidad, menos apreciado y con más acrilamida (muy presente además en el café soluble), ya que se obtiene un mayor rendimiento. Si queremos optimizar a nivel nutricional las propiedades del café, es mucho mejor que sea un tostado natural. Como es fácil de deducir, el «mezcla» es un paquete en el que encontramos parte del café natural, y parte torrefacto.