Antonio Escribano, el mejor cortador de jamón de España es de Villanueva de Córdoba

Dieciocho años cortando jamón y catorce en el circuito de los concursos se traducen en miles de kilómetros para alcanzar el éxito en el sector. Algo que el pasado fin de semana saboreó el jarote Antonio Escribano tras proclamarse campeón de España de la Liga Nacional de Cortadores de Jamón . Lo hizo con una puntuación de 512,63, a una distancia considerable del segundo clasificado, Alejandro Martín, que obtuvo una puntuación final de 493,57.

Antes de escuchar su nombre, el cortador jarote había visualizado mentalmente el concurso para poder hacer frente a cualquier circunstancia durante el mismo porque como apunta «una cosa es cortar jamón, otra saber concursar en este tipo de eventos y conforme vas concursando corriges los errores y te vas completando como cortador, que es el objetivo».

Relata con pasión un concurso que le elevó después de «seis finales donde caí», un concurso al que llegó el último porque « tenía la boda de un amigo al que prometí que yo cortaría su jamón ». Pero no importó porque jugó en un terreno que conoce a la perfección. «Hay muchos factores que se valoran, no solo del corte, hay que aparentar tranquilidad, la limpieza es algo muy importante, luego la rapidez, el estilo, el emplatado o el remate de la pieza», explica.

Todo ese cómputo de cuestiones las tuvo muy en cuenta durante un concurso en el que también se alzó con el premio al plato más creativo y fue el mejor valorado por el público. Antonio Escribano firmó un concurso tan redondo que hasta en el examen previo sobre cultura del cerdo ibérico logró un 10. Le vale su experiencia en la empresa familiar, que también le lleva a asumir el corte de los jamones porque «me gusta controlar la materia prima y eso hace que también sea muy rápido a la hora de cortar».

El cortador narra que «son muchos los detalles que hay que tener en cuenta» y también saber jugar sus bazas. Por ello, para alzarse con el premio al plato más creativo optó por un corte clásico de la loncha para completar una armonía asimétrica, algo con lo que supo captar la atención del jurado. «Para mí este título es un orgullo porque somos unas 90 personas las que participamos en esta liga y solo los ocho mejores están en la final», afirma.

Detrás, deja muy claro, que hay mucho trabajo y esfuerzo porque «un concurso de estas características requiere una preparación física determinada, de una pieza de 7,5 kilos podemos sacar mil lonchas y ahí la espalda sufre. Yo antes de un concurso tengo que ir al fisioterapeuta para estar al cien por cien».

Cuando escuchó su nombre puso el colofón a muchos años de trabajo, aunque su valoración días después de alcanzar ese hito va más allá. «Sé que me va a venir muy bien para el negocio familiar, pero también a la zona, a Villanueva de Córdoba , a la comarca de Los Pedroches. Los cortadores somos los que finiquitamos un producto muy complejo de realizar y conseguir estos títulos puede ser un valor añadido para seguir formando a cortadores de nuestra zona, que los jóvenes vean en este camino una posibilidad y para eso me brindo, para ayudar», indica. Por eso, aboga por dejar atrás la palabra competencia y habla de establecer sinergias para que el mundo del jamón y de los cortadores siga creciendo en Los Pedroches de la mano de quienes atesoran experiencia en el sector.