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Moscú y San Petersburgo: referencia internacional de calidad
La influencia francesa en la corte de los zares rusos propició la aparición de una cocina exquisita ya en los siglos XVIII y XIX
Un ejemplo famoso que dio la vuelta al mundo fue la ensalada Olivier, creada por el chef moscovita de origen galo, Lucien Olivier (1838-1883). Pero su plato no se parece mucho a lo que hoy se conoce como ensaladilla rusa. Sus ingredientes eran entonces mucho más rebuscados y sabrosos (faisán, perdiz o caviar).
Sin embargo, con la Revolución Bolchevique de 1917 todo quedó trastocado, también la cocina. Se acabó la aristocracia, el viejo orden y el lujo en todas sus manifestaciones, incluida la culinaria. Estalló además una guerra civil y los restaurantes no estaban ya para exquisiteces y menos aún los hogares de la empobrecida población. Era además imposible encontrar los selectos ingredientes que la alta cocina de la ya extinguida época zarista exigía. La escasez obligó a simplificar las recetas e incluso a utilizar ingredientes distintos a los prescritos.
Pero, ya superada la época soviética y las sacudidas que sufrió la economía rusa durante los 90, el restaurador ruso de origen francés, Andréi Deloss , se puso manos a la obra para rescatar del pasado lo mejor de la antigua gastronomía rusa, tanto la popular como la de élite. Para ello contó con la colaboración de un auténtico maestro de chefs, Alexánder Popov . Juntos abrieron en Moscú tres restaurantes, a partir de 1999, el Café Pushkin, Turandot (con fusión china y japonesa) y la imponente Casa Central de los Literatos (TsDL), sita en el número 50 de la calle Povarskaya, la calle de los cocineros. «Póvar» en ruso significa cocinero. Los tres establecimientos, pioneros de la nueva alta cocina rusa, siguen estando hoy día entre los mejores de la capital. El Café Pushkin ofrece en la actualidad en sus interiores decoración del siglo XIX y cuenta con una biblioteca con volúmenes de ése mismo siglo y del XVIII. Su chef, Andréi Májov, prepara algunos de los platos que se servía a la antigua nobleza rusa.
Y Popov, cuyos platos fueron degustados por personajes como Mijaíl Gorbachov, Ronald Reagan, George Bush padre o José María Aznar , explicaba hace unos años que la tarea que le encomendó Deloss de recuperar las viejas recetas coincidió con el surgimiento de una clase pudiente y con un momento de fuerte crecimiento económico en Rusia. Empezó a haber de todo en las tiendas y la cantidad de restaurantes en Moscú y San Petersburgo se multiplicó.
Ni siquiera las crisis de 2008 o la lluvia de sanciones que sufre el país tras la anexión de Crimea y su implicación en la guerra en el este de Ucrania, consiguieron detener el desarrollo de la nueva gastronomía rusa y la proliferación de restaurantes , entre ellos algunos ya de solera como White Rabbit y Selfie en Moscú o Harvest y Kokoko en San Petersburgo. Restaurantes como el de los hermanos mellizos Iván y Serguéi Berezutski y el novedoso Bourgeois Bohemias de la antigua capital imperial rusa han sido reconocidos con altas puntuaciones por la revista británica Restaurant Magazine en su clasificación de los 50 mejores del mundo.
También destacan en Moscú AQ Kitchen, Buró Tsum y Severianie (Norteños). AQ Kitchen es el restaurante del chef Adrián Ketglas , poseedor de una estrella Michelin e inaugurado en 2015. En 2017, fue bien puntuado por tres tapas en la edición rusa de la guía de restaurantes Gault & Millau, el principal competidor de Michelin. El restaurante Severianie está dirigido por Iliá Tiutenkov (copropietario de Pinch. Ugoliok y Uilliam’s) con el jovencísimo Gueorgui Troyán como chef, discípulo del inefable Arkadi Nóvikov.
Sin tener que buscar sabores imposibles ni tener que llegar a experimentos extravagantes, la cocina rusa en sí es ya una delicia . Sus entrantes tiene carácter internacional: el caviar, el cangrejo de Kamchatka y los ahumados. Sus sopas no desmerecen: el «Borsch» de remolacha, la «Solianka», a la que se echa todo tipo de carne, el «Shí», de col, el «Razhsolnik», de menudillos y la «Ujá», de esturión. Los segundos platos más famosos son la croqueta «Pozharski», hecha de distintos tipos de carne picada, y el «Beef Stróganov», carne cortada en tiras y con la típica salsa. El esturión «a la moscovita» es otro de los platos estrella. Es un pescado de río, de sabor fuerte y se prepara al horno sobre una base de patatas y recubierto de «smetana» (crema de leche parecida al yogur). Todo ello regado con vodka, vino o champán.
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