Los maestros panaderos, pasteleros y chocolateros enseñan sus secretos

Xevi Ramon

Texto: Ana Luisa Islas

La panadería actual está vinculada a un concepto saludable. Xevi Ramon y su equipo en Triticum fueron pioneros en esta tendencia, que se ha vuelto más una necesidad que una moda. Incansables, actualmente, siguen innovando, aunque ya no solo en la forma en que trabajan, o en la incorporación de ingredientes clásicos más saludables, relacionados desde siempre con la panadería, sino en introducir «nuevos elementos, nuevas texturas y nuevos gustos». «Con la mayoría de los restaurantes de gama alta con los que trabajamos, lo que solemos hacer es que, tras conocer su cocina, creamos productos adaptados a su restaurante», explica.

«A los grandes cocineros les gustan los productos con personalidad que hacemos», comparte. «Para Madrid Fusión hemos creado un mapa del mundo en el que podremos viajar sin tomar ningún avión, solo hará falta cerrar los ojos y probar diversos panes», confiesa. Hoy en día, las técnicas y los ingredientes viajan por todo el mundo; por lo tanto, considera que, la panadería, como uno de los productos básicos de la gastronomía, debe viajar también.

«Queremos abrir el pan a ingredientes inusuales, como los picantes o los amargos de la cocina mexicana», adelanta. «Mi intención es que la gente se abra a utilizar ingredientes que no son clásicos en la panadería pero que sí son cada vez más comunes en la gastronomía», explica. Eso sí, a pesar de ser uno de los renovadores del pan, para Ramon, la barra de pan sigue siendo fantástica para hacer un buen bocadillo de jamón.

Ficha:Triticum Just for Bread Lovers. Polígono Industrial Les Corts, Calle Les Corts, Nave 13. Cabrera de Mar (Barcelona). Tel. 937 566 139. triticum.net

Xevi Ramon es quinta generación de panaderos y, desde hace 15 años, principal proveedor de pan de algunos de los restaurantes de alta gastronomía más «top» de España, como el Celler de Can Roca. Exporta a Italia, Francia, Japón, Singapur, Estados Unidos, entre otros. Tenaz, está por abrir en su obrador una nave dedicada exclusivamente a innovar y desarrollar nuevos productos. Los cocineros reciben estrellas o aparecen en listas; los premios que reconocen a los panaderos no son tan mediáticos: Ramon los tiene casi todos. Es uno de los artesanos del pan más afamados, viene gente de distintas latitudes a aprender de él y su equipo.

Guillermo Moscoso

Texto: Miguel Ruiz de Arcaute

Conservación de la tradición. Así resume Guillermo Moscoso, de la panadería compostelana Pan da Moa, la clave del éxito de los panes gallegos, considerados por muchos los mejores de España. Moscoso, que pertenece a la «cuarta o quinta» generación de una larga estirpe de tahoneros, ofrecerá una ponencia en la sección Pastry en la que hablará de lo que mejor sabe. Un conocimiento que, además, ha servido para que su negocio haya recibido todo tipo de distinciones. Vía telefónica, sin dejar casi de trabajar un segundo y con el bullicio del obrador de fondo, cuenta el por qué de esa fama.

-¿Qué tiene el producto regional para ser tan reconocido?

-La tradición, y eso a día de hoy es algo muy diferenciador. Muchas comunidades perdieron la base del pan que se hacía antes. Aquí, en cambio, se ha conservado. Los fundamentos siguen siendo los mismos: harinas locales, hidrataciones altas y fermentaciones largas.

-¿Qué tiene Pan da Moa que la pueda diferenciar?

-Fuimos capaces de aunar esa tradición con un producto más vanguardista. A base de alargar aún más las fermentaciones, por ejemplo, conseguimos sabores más fuertes, cortezas más crujientes… No siempre lo conseguimos, eso sí, porque continuamente estamos probando recetas nuevas y a veces no salen bien.

-¿Qué ingredientes emplean?

-Prácticamente todo es producto autóctono: las harinas, los trigos, los centenos, los maíces… Cada uno tiene sus particularidades, y si a eso se le añade un proceso de elaboración tradicional como es la moledura en molinos de piedra, el resultado es un pan con sabores muy característicos.

-¿Cuales son los «productos estrella» de la casa?

-Estan todos más o menos a la misma altura en términos de ventas. Sí que es verdad que hay panes más habituales, como el mollete de Santiago, que es una pieza nuestra de referencia, o la rosca del país, pero no hay uno que destaque especialmente.

-Y la historia de Pan da Moa, ¿cuál es?

-La montan hace ya quince años mis padres, también panaderos. Yo en ese momento estaba estudiando Biología, pero poco a poco fui echándoles una mano e introduciéndome en tareas de elaboración hasta dejar los estudios para meterme de lleno a trabajar aquí. Venía con ideas nuevas, y eso sirvió para que, con el tiempo, le diéramos la vuelta al negocio -que era muy tradicional- para hacer una panadería distinta a las que había entonces en Galicia.

-¿Qué pudo aportar usted?

-Lo que yo tenía en mente muchas veces estaba concebido desde la ignorancia, pero gracias a mi padre fuimos capaces de dar forma a esas ideas. Recuperamos productos que se habían dejado de hacer, como el cruasán de mantequilla, y empezamos a hacer otros, como panetones o algunos turrones, por ejemplo.

Ficha:Pan da Moa. Rúa do Cubelo 27, Santiago de Compostela. 981 552 352. Horarios: De 8.30 a 15.30 y de 18.30 a 20.30. www.pandamoa.com

Raúl Bernal

Texto : Roberto Pérez Blasco

El oscense Raúl Bernal regenta desde el pasado julio este cuidado establecimiento en su ciudad natal. Singulares creaciones de chocolate y una cuidada carta de pastelería dulce y salada hacen de «Lapaca» un referente en su sector.

A los 16 años, Raúl Bernal cambió las aulas del instituto por el trabajo en un obrador de su Huesca natal en el que aprendió la base del oficio durante casi cuatro años. De allí, tras un breve paréntesis, se fue a estudiar a la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona. Tras tres años de alumnos, sus dotes hicieron que lo ficharan de profesor durante dos años. Luego lo contrató la multinacional Chocovic para su centro barcelonés, en el que también ha trabajado de profesor y de técnico de marca, realizando tareas de asesoramiento y desarrollo de productos.

Desde el pasado verano, a sus 36 años, Bernal también tiene su propio local en Huesca, «Lapaca», un establecimiento que rápidamente se ha convertido en nombre propio en su sector. El local, en el que se dan la mano la pastelería y la cafetería, las singulares creaciones y diseños a base de chocolate se combinan con una cuidada carta dulce y salada.

La receta del éxito de «Lapaca»: «que todo lo que se haga esté bueno, ser muy exigente con las elaboraciones, una presentación con estética muy cuidada, y un local dominado por el buen servicio, buena música y buena acústica, un lugar en el que se cuide al máximo al cliente», afirma Bernal.

Lo más característico son sus divertidas figuras de chocolate; y lo más popular en su día a día, los desayunos de pastelería tanto dulce como salada que ha disparado la fama del establecimiento. Junto a ello, el chocolate como seña de identidad y en múltiples variantes. Entre ellas, las trufas.

«En España, a diferencia de lo que ocurre en otros países como Bélgica, el bombón se identifica fundamentalmente al regalo y poco al consumo propio, y eso es algo que nosotros trabajamos para que cambie, que la gente compre bombones para consumirlos, para disfrutar», afirma. En ese objetivo, Raúl Bernal ha encontrado en la trufa un aliado: «es un producto cuyo acabado le da un aspecto más rústico, sin ese punto de brillo y de exclusividad que acompaña a la presentación de los bombones». «Las trufas son, por así decirlo, bombones camuflados -indica-, y en España eso las hace más vendibles que el bombón de forma cotidiana».

A partir de ahí, Bernal aplica a la trufa una fórmula basada en dos máximas: trabajar con texturas que aporten una gran cremosidad, y ofrecer combinaciones singulares. Así surgen los ocho tipos de trufas que pueden encontrarse en «Lapaca» y que el cliente puede combinar a su gusto y elegir en autoservicio: trufa de amaretto y haba tonka; de café con Baileys; de cinco especias con chocolate con leche; de fruta de la pasión; trufa con whisky ahumado, caramelo tostado y chocolate de origen Venezuela; trufa de coco, lima y menta; de frambuesa y rosas; y de caramelo de miel y romero.

C/ Alcalde Emilio Miravé, 14. 22004 Huesca. 974 352 959. Horarios: de 8.30 a 14.00 horas, de martes a domingo. bylapaca.com y raulbernal.es

Daniel Álvarez

Texto : José Luis Fernández. Alicante

Las cualidades del chocolate, el azúcar y la pastelería en general, «tan injustamente demonizados» en estos tiempos de tiranía contra las calorías y por la vida supuestamente sana. Es el caballo de batalla de Daniel Álvarez, un repostero premiado internacionalmente y jurado del reciente concurso televisivo «Bake off» en Cuatro, que aboga por una concepción hedonista de esta rama de la cocina: «el dulce no es para alimentarse, sino para darse un capricho, no se puede convertir en hábito de consumo».

Su trayectoria se pierde en el tiempo. «Desde que nací, mi padre era murciano, pastelero y yo me crié entre harina y chocolate; mi bisabuelo ya era harinero», rememora este especialista también en bollería artesana y masas, autor de un libro monográfico sobre esta materia titulado «Sweet Devotion», que va a intentar desmontar prejuicios sobre los dulces con su ponencia en Madrid Fusión. Por ejemplo, que el chocolate negro es el «bueno» y el chocolate con leche el «malo», o que azúcar moreno es mejor que blanca.

Para comprar sus ingredientes, da prioridad a proveedores lo más cercanos posibles a Elche y, cuando por calidad se tiene que alejar, busca en Alicante y de ahí al fin del mundo, si hace falta. La leche se la traen a diario directamente de una vaquería en su ciudad, los huevos son ecológicos, la mantequilla procede de Holanda y de la Bretaña francesa -según la época del año, porque su sabor y cremosidad depende de los pastos en los que se alimenta la vaca- y la vainilla, de Madagascar.

Como receta un poco «estrella» de su coqueta pastelería-cafetería, señala el «milhojas» un tanto «etéreo», como él mismo describe, con la peculiaridad de que «caduca en dos horas». ¿Es posible? «A los clientes les decimos que hay que comérselo como máximo en cuatro horas, la razón es que la masa de hojaldre es fina y en ese tiempo se humedece por el contacto con la crema y deja de estar crujiente», explica Álvarez, que solo prepara esta delicia los sábados y domingos entre las 12 y las 14 horas.

Reconocido como uno de los pocos españoles «Relais Desserts», recuerda su paso por la pequeña pantalla como un contraste con el trabajo trepidante en su «laboratorio», donde cuenta con múltiples estancias cada una con la temperatura adecuada a sus materias primas y procesos. «Hacer televisión no tenía nada que ver, estoy acostumbrado a las prisas para atender a los clientes que vienen, mientras que en televisión todo es pausado, relajado, con cuidado por todos los detalles, los gestos, las palabras... todo muy lento», relata. En «Bake off» tuvo ocasión de enseñar a elaborar pan artesano al famoso presentador Jesús Vázquez.

Acerca de Dalúa, iniciales de los nombres de su familia, destaca que ha crecido en sus 37 años de actividad con el servicio de catering para banquetes.

Dalúa. Poeta Miguel Hernández, 67. Elche 965448808. De 8 a 21 horas. www.a-dalua.com. Precio medio: 2,9 euros

Fernando Sáenz Duarte

Texto: Pablo García-Mancha

Fernando Sáenz Duarte se ha convertido en el mago del frío de la cocina española desde su pequeño obrador y su aún más recoleta heladería de Logroño, Della Sera. Un local que es un verdadero paraíso en el que el heladero da forma a unas creaciones tan personales y únicas que por consenso le han otorgado el oficioso título de mejor cocinero bajo cero del mundo.

Los helados de Sáenz Duarte están en relación total y absoluta con el entorno del que procede y es radicalmente natural: «La clave es la utilización de productos auténticos. Los helados no se pueden hacer como rosquillas, hay que entenderlos, conocerlos y mimarlos para disfrutarlos, sentirlos y tener también esa necesidad de amarlos para gozarlos plenamente». En su catálogo de helados aparecen los elaborados con lías de vino blanco, racimas (uvas que se quedan en la viña sin vendimiar), brotes de higuera... Es decir, que otorga valor a productos muchas veces desterrados de cualquier anaquel de excelencia: «Intentamos darle un sentido a todo lo que hacemos, un sentido que nos trasmita emociones y sensaciones unidas a la tierra, a sus paisajes y a sus gentes».

«Los aromas son las puertas de los recuerdos», tiene escrito Sáenz Duarte en su obrador, no como un ejercicio propagandístico sino como la esencia de su proyecto vital y gastronómico. Uno de sus helados evoca el paseo de verano de un peregrino hacia Santiago de Compostela por La Rioja: las mieses resecas de la agostada, los hinojos herbaceos que brotan espontaneos en los ribazos y las almendras resecas que quedan en los arboles sin recolectar. El heladero toma la almendra y simula el contacto de las porciones masticadas con la saliva a traves de un agua a temperatura corporal. El triturado de almendra con su piel se macera y con el agua impregnada consigue la base tecnica del helado. Despues, incorpora el matiz de los hinojos y a continuacion, un toque de los palitos secos de trigo.

En Reale Seguros Madrid Fusión tendrá una doble participación: por un lado presentará su trabajo con los nuevos almíbares como herramienta de sabor en ‘Madrid International Pastry (M*I*P)’ y, además, participará como ponente en el apartado de los nuevos sistemas de inteligencia cognitiva. Una de sus obsesiones es perfeccionar el proceso para abrir una nueva frontera al mundo de los helados. Gracias a la comprensión de los motivos concretos de la heladería más perfecta, Fernando Sáenz Duarte presenta creaciones que dan un nuevo giro de tuerca a dos conceptos heladeros absolutamente superados: ni son solo para el verano, ni se sirven ya solo como postre.

Ficha: Della Sera. Calle Portales, 28, Logroño. 941 22 21 11. info@obradorgrate.com. obradorgrate.com. @Fernandohelado