Gambas con tinta comestible y otros prodigios de Disfrutar

Eduard Xatruch y Oriol Castro trajeron a Reale Seguros Madrid Fusión sus juegos con las formas y los fondos de los alimentos, que desarrollan en el barcelonés Disfrutar , que ya ha conseguido dos estrellas Michelin . Su objetivo es conseguir «texturas diferentes y registros distintos» a partir de productos de primerísima calidad, como las gambas, el jamón ibérico o la trufa.

Los dos chefs mostraron en Madrid una tortilla de gambas convertida en un crujiente gracias a su paso por el sifón (dos cargas de gas) y al freírse dentro de un cucharón para que no se expanda. El «divertimento» con los crustáceos continuó con la impresión de unas gambas en tinta comestible , que se pegan a una lamina con puré de mango. Albahaca, cilantro o crema de cacahuete acompañan a esta propuesta.

«Nosotros también disfrutamos como enanos chupando las cabezas de las gambas », explicó Xatruch. Y llevó ese pequeño placer culinario a una gamba a la romana. ¿Cómo? Quitando la cáscara de los sesos del producto con una precisión quirúrgica y llevándolo con su rebozado a la sartén. El acompañamiento ideal, un poco de caviar. Y para terminar esta revisión, una gamba con su esencia y crema de coco.

Durante su exposición, los dos cocineros reconocieron que una idea estupenda no encontraba su sitio. En una caja, habían colocado trufas blancas con un recipiente lleno de aceite de oliva. Con el paso del tiempo, el aceite fue cogiendo un aroma. «No nos encajaba en ningún plato», confesó Castro. Hasta que decidieron ponerlo en una copa con parmesano. Una nueva textura a la trufa , como las bolas de huevo, el hojaldre sin harina o esos quesos ‘frescos’ realizados con leche infusionada de jamón. Otra revuelta a una joya.