Los chef de Murcia redescubren la trufa del desierto

En los áridos suelos murcianos crece un hongo que ha sido consumido en la ribera del Mediterráneo mucho antes que la trufa negra o blanca. Es la «Mercecia claveri», conocida como la «trufa del desierto». «Es un producto que se adapta a las condiciones climáticas de la región», presenta Paco de Lara , cultivador de esta turma. «Se ha conseguido domesticar al hongo y cultivarlo. No requiere fertilizantes y basta muy poca agua». No obstante, «no hay que confundirla con la trufa negra, ni en precio (alrededor de 40 euros el kilo) ni en sabor», advierte el chef David López Car reño , del restaurante Local de Ensayo.

La inclusión de este hongo en los platos de alta gastronomía viene de la mano de los grandes chef de Murcia, siempre interesados en el producto local y en los particulares sabores de su tierra. Como por ejemplo, María Gómez , chef del restaurante de una estrella Michelin, Magoga. En el Escenario Polivalente de Reale Seguros Madrid Fusión prepara un plato de temporada, basado en los pésoles, unos guisantes muy dulces de su zona, salteados con aceite y trufa, buscando una «esencia» a lo que ella comía con su abuelo. Su toque final es con fresas, «para darle acidez y contrarrestar el sabor dulce», explica Gómez. «En Magoga le damos mucha importancia a la textura. Mientras más tenga, el comensal la disfruta más». Para terminar, velo de tocino de chato murciano y brotes del mismo guisante.

Otra receta que «habla del producto en bruto» la pone en los fogones López Carreño . «Hay que usar también la piel», recomienda, mientras prepara un plato con malva, una hierba salvaje y tocino de chato. «Al contrario que la trufa negra, que a partir de los 65º pierde su sabor, ésta lo gana. Se debe cocinar para potenciarla. Nosotros la cocinamos y asamos, pero le aportamos la grasa con el tocino de chato para que quede más jugoso». Termina el plato con un caldo de raíces ahumadas de temporada, como zanahoria o remolacha.