Estos son los candidatos a pasteleros revelación del año

Marina Arcas

No suele ser habitual que alguien curse estudios de Ciencias Ambientales y luego acabe trabajando en el mundo de la repostería, pero ese ha sido el caso de Marina Arcas. Nacida en Málaga en 1987, sería años después en Londres en donde se gestó su vocación. «Como tantos otros españoles, buscaba un trabajo en Londres», recuerda, para añadir: «Nadie de mi familia se dedicaba a la hostelería».

En Inglaterra, Marina cursó estudios de pastelería clásica en el Kingsway College. De ahí se le abrieron las puertas a la cocina dulce del chef Daniel Boulud en el Mandarin Oriental de Londres. De regreso ya a España, decidió probar suerte en Mallorca hace dos años, donde conoció al chef Andreu Genestra. Juntos desarrollaron la línea dulce hoy presente en los restaurantes del grupo. Le preguntamos a Marina por su postre estrella. «Es una pregunta muy complicada, no sabría contestar con un único postre, pues cuanta más variedad haya, más interesante va a ser, más divertido», explica. Y reconoce: «A mí me gusta trabajar con el chocolate», reconoce.

Marina señala, por último, que se siente muy dichosa de ser finalista en esta edición del Madrid Fusión. «Es una sorpresa muy agradable que alguien te diga que tu trabajo es bueno, representa una gran satisfacción personal», recalca con gratitud.

Restaurante Andreu Genestra en el Hotel Predi Son Jaumell. Capdepera (Mallorca). 971 56 59 10. Precio medio: entre 90 € y 150€. web: andreugenestra.com

Texto: J.M. Aguiló. Palma Mallorca

Verónica Fernández

No abusar de los azúcares y la grasas e incluir la ligereza de la fruta como ingrediente principal es la propuesta dulce de Verónica Fernández. La alicantina radicada en Madrid y candidata a Pastelera Revelación 2020 presentará un postre de chocolate, café, canela, infusiones de naranja y con piñones como fruto seco. La mujer que dirige el obrador del restaurante Amadía comenzó no hace mucho -en 2014- con la pastelería como hobby, pero pronto se perfiló como profesional en el sector y hoy día con 31 años ha sido elegida como una de las promesas de Madrid. A pesar que la noticia le cayó de sorpresa, Verónica indica que si forma parte de los nominados será porque lo merece y porque ha trabajado duro por ello. «Estoy muy agradecida de haber sido tenida en cuenta. Creo que es una buena oportunidad para vincularse con otros profesionales y para que la gente nos conozca más», dice la pastelera que augura un reposisionamiento de Amadía pos concurso.

Amadía. Calle Pilar, 4. 28290. Las Rozas. Madrid. 691 089 52 13 www.amadiarestaurante.com

Texto. Francisco Valente

Alfredo Machado

Alfredo Machado nació en Uruguay hace 29 años, de los cuales lleva 14 viviendo en España. Estudió en la Escuela de Hostelería Hofmann. Al salir, pasó por La Pastisseria Barcelona, de Josep Maria Rodríguez. Ahí, conoció a Albert Adrià, colaborando juntos para el libro «Sweetology». Desde 2015, trabaja en El Barri de Adrià, actualmente, como parte del equipo de I+D del grupo. «Soy pastelero creativo de todos los restaurantes, junto a David Gil», explica. Él prefiere estar en la cocina que estar bajo los focos, está feliz con la nominación. «Estoy muchas horas pensando en crear y trabajando en ello, es un estilo de vida», confiesa. «Este año me invitaron a Uruguay a dar una ponencia en aromas y sabores, hasta ese momento no me había dado cuenta de la magnitud del lugar en el que estoy», explica. «Me gustan mucho las masas, hago ‘panettones’, quizás en un futuro me gustaría seguir aprendiendo más de ese mundo», agrega.

Actualmente, él y su equipo están intentando quitarles los defectos a las tartas clásicas. En una tarta de limón común, explica, la galleta suele ser muy dura y el cremoso tiene mucha azúcar, así que ha intentado «hacerla más factible para el día a día, para que la gente pueda comerse más de un postre». En su versión de «lemon pie», Machado utiliza solamente un 50% de la azúcar que se utiliza en el merengue, pues lo sustituye por un «marshmallow».

Tickets. Avenida del Paralelo, 164. Barcelona. elbarri.com. Tel. 932 924 252. Horario: De martes a sábado de 18.30 a 23.00, sábados también de 13.00 a 15.00 h. Precio medio: 140 euros

Texto: Ana Luisa Islas

Marlén Hernández

Marlene Hernández es una arquitecta que, debido a la crisis económica que tanto afectó a su sector, se propuso acompañar a su pareja, Alexis, en una nueva panadería en 2007. Desde entonces, lleva 13 años en ella, «innovando» y elaborando numerosos postres en los que siempre busca la «calidad» con una «buena ejecución», que han convertido su pequeña empresa en un punto obligado de visita para los amantes de la repostería en Tenerife.

Ante la noticia de su candidatura a Pastelera Revelación, la tinerfeña se mostró «gratamente sorprendida», pues nunca había pensado en protagonizar logros profesionales con su pastelería. No obstante, una vez presentada la oportunidad, le hace especial ilusión poder alzarse con el premio, algo que para ella sería un «gran logro». Hernández, que no tiene formación de repostería, se ha fijado como referentes a grandes pasteleros como Frederc Bau o Claire Heitzler. Fijándose en ellos ha descubierto que lo que más le gusta es construir esculturas de chocolate, algo que reconoce que «se le da muy bien» y donde puede combinar sus estudios de Arquitectura y Diseño con su pasión gastronómica y repostera. Por la cálida climatología que se da al sur de Tenerife, Marlene debe buscar un tipo de pastelería «fresca» y, a poder ser, «que no contenga azúcares» para «desmontar el mito de que un postre no es sano». «Mi creatividad me genera inquietudes», comenta la canaria, que le lleva a proponerse que el pan y el postre «no queden atrás» en una comida, y que la pastelería sea valorada de la misma manera que se hace con la alta cocina.

100% Panadería y Pastelería. Calle La Graciosa, 4, Playa San Juan, Tenerife - 38687. 922 13 82 471. 100% Pan - Pastelería (Facebook). Precio medio: Postres 4,50€. Desayuno 12€

Sira Veiga

Una de las dos reposteras isleñas que este año optan al reconocimiento como «pastelero revelación» para esta nueva edición del Madrid Fusión es Sira Veiga. Nacida en Valencia en 1963, se crió sin embargo en Galicia. Su vocación por el arte culinario nació gracias a su padre, «que era muy buen cocinero». Para Sira, ya desde niña era además «un entretenimiento» cocinar postres. De su familia destaca también, con buen humor, que es «de comer bien». Sira estudió en la Escuela de Cocina de Artxanda, ubicada en Bilbao. Luego, se formó en distintos restaurantes y hoteles de Navarra, Andalucía o Galicia.

Quienes la conocen, dicen que Sira es una cocinera «de raza», que no sólo toca postres. De hecho, es la jefa de cocina del restaurante Sa Pedrera d’es Pujol, ubicado en la localidad menorquina de Sant Lluís. «Llevo ya entre seis y siete años en Menorca», recuerda. Otro rasgo de Sira es su alegría. «Todo el mundo que la conoce resalta que siempre tiene una sonrisa en la cara», señalan desde Sa Pedrera. Le preguntamos a ella si realmente es así. «Pues va a ser que sí», afirma entre risas.

Su postre estrella como cocinera es la marquesa de chocolate con frutas de la pasión y macadamia. «Me gusta mucho hacerlo», recalca, para añadir: «Tiene sus cosas complejas, pues los postres de restaurantes tienen muchos matices». Sira acaba de ser mamá hace unas semanas. «Tras la baja por maternidad, dentro de cuatro meses volveré al restaurante», anuncia. «Trabajar me gusta mucho, me agrada conformar un equipo que sea divertido, que se sienta feliz y que tenga entusiasmo a la hora de cocinar», resume con una sonrisa.

Sa Pedrera d´es Pujol. Camí d´es Pujol 14 - Sant Lluís - Menorca. 971 15 07 www.sapedreradespujol. com.

Texto: J.M. Aguiló. Palma Mallorca

Cristina García Suárez

Cristina García Suárez es de Bilbao. Comenzó su carrera como una jovencísima jefa de carnes en el restaurante Azurmendi de Eneko Atxa, con quien trabajó cinco años. Tras ellos, decidió volver a la escuela, por lo que se trasladó a Barcelona, a estudiar en el Espai Sucre, donde llegó a segunda de cocina del restaurante que tenían en la calle Comercio. De ahí, se fue al Paseo de Gracia, a llevar la pastelería del Blanc, durante el paso de Ángel León por el Mandarin Oriental. Cuando León se fue de Barcelona, ella se mudó al Mont Bar, en la calle Diputación. Aunque fue una etapa «muy feliz», como segunda de cocina y encargada del I+D, «no paraba las 24 horas de los siete días de la semana». Por ello, cuando Iker Erauzkin le volvió a pedir que se uniera a su proyecto Uma, no quiso rechazarlo. «Me gusta estar cómoda en la dificultad», explica. Con Erauskin, García Suárez ha dado un paso adelante como pastelera. Sus postres se caracterizan por incorporar productos normalmente vedados para los dulces, como el caviar, las anguilas, el bacalao, los guisantes o el erizo de mar. «Soy una niña consentida, todo lo que pido, me lo dan», confiesa sonriendo la bilbaína.

Espacio Uma. Calle Mallorca, 275. Barcelona. Web: espaciouma.com. Tel. 656 990 930. Horario: Lunes, viernes y sábado, servicio de mediodía, empezando a las 13.30; lunes, jueves, viernes y sábado, servicio de noche a partir de las 21.00 h. Domingos, solo servicio de noche a partir de las 20.30 h. Precio medio: 130 euros.

Texto: A.L. Islas