Así es el menú actual de El Celler de Can Roca: lo prueba el crítico de ABC
Joan Roca y su equipo tienen la libertad y la tranquilidad de quienes ya no necesitan demostrar nada
Como hablaba con Joan Roca en la larga charla de sobremesa que mantuvimos tras la cena, a un restaurante conviene ir en distintas épocas del año. No es lo mismo elaborar caza que verduras de primavera, y en el conjunto es como se puede valorar mejor el trabajo del cocinero. Una visión más global con técnicas diferentes y productos distintos, sobre todo en el caso de aquellos que más apuestan por la estacionalidad. Por ejemplo, sólo estos días es posible encontrar la galera hembra con sus huevas , disponible durante apenas tres semanas. En El Celler hacen con ella un plato mágico en su sencillez. Simplemente el crustáceo con sus huevas y una salsa de galera macho. Parece que está untada con huevo de gallina y son, simplemente, sus propias huevas, con una untuosidad fantástica.
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De la cocina de El Celler no les voy a decir nada que les sorprenda. Ahora Joan tiene la libertad y la tranquilidad del que ya no necesita demostrar nada. Y se nota. En estas últimas temporadas se ha perdido toda la rigidez que pudo haber en algunos momentos. No hay ya necesidad de tener un guión, de transmitir un mensaje, simplemente el de la felicidad. El cliente disfruta, pero también disfrutan el cocinero y todo su equipo, se divierten, y eso se nota. Mucho. La alta cocina como diversión, como juego con el comensal, pero sin olvidar nunca las raíces, la estacionalidad y la materia prima que es el eje de todo.
Aperitivos
El bloque de aperitivos es una auténtica maravilla. Una sucesión de bocados para comer en su gran mayoría con la mano o presentados ya en cucharillas. En los últimos años en El Celler se han ido perfilando estos snacks hasta lograr cotas muy altas. Sin necesidad de soportes como la bola del mundo o el desplegable de la infancia familiar, algo repetitivos ya, aunque vi que salían a muchas mesas (entiendo que casi nadie puede permitirse el lujo de comer una vez al año en esta casa), estos aperitivos podrían conformar, por sí solos, una comida.
La cucharilla de polen de pino con vinagreta de piña, aguacate y espárrago verde, con un fondo amargo; la olivada (con forma de lentejas) con piparra; las flores de sartén de chirivía al estragón, cuyo sabor recuerda al de las tortas de anís; el excepcional canelón de Montse, en homenaje a su madre (se me quedó muy corto, ¡que me pongan varias raciones, por favor!), el mochi de pulpo con jengibre; el buñuelo de cangrejo azul del Delta picante (contribuyendo a la sostenibilidad), que es una versión refinada del chili crab, o el magnífico taco hecho con chicharrón de cochinillo ibérico y relleno de butifarra del perol, son bocados en los que aparecen técnicas muy diversas, sabores y texturas muy variados, en un conjunto que nos gustaría que no se acabara nunca.
Sin salir de los aperitivos, apurando la temporada, bocados con la trufa negra como protagonista . La ha habido muy buena este año y tuvimos la muestra. En un guiño a uno de sus vinos favoritos, Pitu Roca acompaña esta serie con tragos de diversos riesling viejos, de esos que enamoran: J. J. Prum Welhener Sonnenuhr Auslese 1983, Von Schuberrt aximin Grunhauser Abtsberg Spatlese 1988, y, rizando el rizo, un Egon Muller-Scharzhofberg Spatlese 1975.
Vinos excepcionales para grandes aperitivos: la Oreo de espárragos y trufa que sustituye a la antigua Comtessa (ese punto de congelación para un solo bocado no acaba de convencerme); el milhojas de hoja de haba con mantequilla de trufa, habitas y su flor, de intenso sabor vegetal; la cucharilla de col kale con trufa y anchoas; el magnífico macaron de trufa y huevo de codorniz; el xialongbao de trufa con jerez (la masa más basta de lo habitual), y el remate de ese delicado brioche relleno de crema de trufa que no nos cansamos de comer.
El menú
En este momento nos anuncia el maitre (¡qué grande el equipo de sala de El Celler!) que empieza el menú propiamente dicho. Dan ganas de decir que nos repitan todos los aperitivos y nos quedamos para comer al día siguiente, pero parece complicado. Así que empezamos con el mar y montaña vegetal a base de algas, placton, brotes de hierbas y crema de albahaca. Limpio, elegante y fresco. Como la ensalada naranja, a base de productos con ese color: erizo, botarga, zanahoria, mango, boniato, naranja, mandarina… cubierto todo con un aire de piparras. Cítrico, amargo y salino en un solo plato.
Se suceden los pases con una cadencia perfecta que demuestra la gran coordinación entre cocina y sala . Encurtidos de flores con una romesco de nueces que descubrieron en su viaje a Turquía; el ajoblanco de caballa, con un gel de vino fino y una mousse de ajoblanco envuelta en la piel del pescado; los calçots a la brasa (temporada obliga) con leche de almendra y la raíz del propio calçot frita; las texturas de alcachofa con una crema de su corazón y un licuado similar a un vermut (plato que la sumiller acompaña sabiamente con un vermut rojo Ars Natura Cynar); o la calabaza, pipas incluidas, con anguila ahumada.
Llega entonces esa galera que les decía al principio, con sus huevas y la salsa del macho. Un bocado único. Y seguimos. Los primeros guisantes de Llavaneras con tuétano, mandarina y café; la ortiguilla frita con una salsa de la anémona y de ortigas de campo; la cigala a la brasa (¿demasiada brasa?) con salsa de sobrasada y un polvo de su cabeza… Novedad de estos días es la incorporación de la raya , un pescado poco habitual en El Celler y que va a ser el que se emplate en la mesa ante el cliente. Primero va su hígado, una delicadeza, con salsa ponzu. Y luego el pescado, hecho al vapor, con azafrán, una royal de yema de huevo, cúrcuma y mostaza silvestre de mastuerzo.
Carnes
El apartado de carnes se abre con unos falsos callos vegetales, en el que las colmenillas, por aspecto y textura, hacen el papel de la tripa. Logradísimos. Sigue una tatin de cochinillo ibérico con nabos Kabu (que se cultivan cerca de Gerona) al vino tinto, acompañada con una chantilly de enebro y una reducción del cerdito. Una elaboración que se emplata en la mesa. Muy buena, pero superada de largo por una pithivier de pichón en la que la tradicional masa de hojaldre se reemplaza por brioche. El pichón se hace dentro de la masa y esta no se empapa. Excelente el punto de la carne, textura fantástica y perfectamente integrado todo, incluida la salsa de clorofila de espinacas. Enorme plato en el que sale a relucir la técnica impecable de Joan en el tratamiento de la caza.
Postres
Pero si la parte salada es un lujo, los postres no se quedan atrás. Incluso los que no somos golosos nos rendimos al genial repostero que es Jordi Roca . No podemos hablar de dulces porque no son elaboraciones para golosos. Primero el Petricor, a base de destilado de tierra, helado de sirope de pino, galleta de algarroba, polvo de abeto, teja de cacao y violeta. Sabores intensos de campo. Pero me quedo con el llamado Flor Blanca, una esfera de ese color sobre lichi y rellena de guanábano, manzana verde, saúco, acacia y azahar. Todo al blanco en un conjunto de extraordinario frescor que Pitu acompaña acertadamente con un sake dulce de Miyagi.
Y, por supuesto, el chocolate. Nunca falta, pero menos ahora que Jordi tiene su fábrica. Las lascas con leche de cabra, helado de mató también de cabra y pachuli. Y el haba de cacao, que recoge toda la esencia de este producto y se elabora en Casa Cacao : crema de las habas con mousse de chocolate e infusión de la cascarilla. Las habas proceden de la comunidad indígena de los arhuacos, en la Sierra Nevada de Colombia. Buenísimo.
Vinos
Del capítulo de vinos, excepcional como siempre, ya les he ido apuntando cosas a lo largo de esta crónica. Mi idea era tener un champán como base y luego algunas incursiones con otros vinos en momentos concretos. Esa era la idea, otra cosa el resultado. Aunque empezamos con un Sir Wiston Churchill de Paul Roger (Pitu tuvo el enorme detalle de abrirnos la última botella que le quedaba de la excepcional añada de 2002), la mesa se fue llenando de copas. En pequeños tragos, pero mucho cristal sobre el mantel. Además de lo citado, cosas más que notables como el Palo Cortado 1986 de González Byass, el Mersault Berthe Morey Charmes 1983, el Domaine Dujan Grand Cru 2007 de Clos Saint-Denis, o el Marsala Florio Riserva 1870. Se divierte la cocina, se divierte la sala y, sobre todo, se divierte el comensal en la que, aunque repita de año en año, siempre es una experiencia única.
Más fotos y artículo completo, en Salsa de Chiles .
