Dónde comer buenos escabeches en España
Fríos o calientes (cocidos), el juego que dan a nuestra cocina no tiene límites
Si las salsas caracterizan las cocinas vertebradas, como defendía Plá en «Lo que hemos comido», el escabeche viene a reivindicar lo que de «salsa, adobo o aderezo» posee la culinaria patria para «conservar y hacer más sabrosos los pescados y otros alimentos».
Se trata de una técnica introducida por los árabes en la Península Ibérica y que, de acuerdo con la definición de la RAE, «se consigue mezclando aceite frito, vino o vinagre, hojas de laurel y otros ingredientes». Tantos, añadiría, como el producto protagonista que se vaya a escabechar acepte. Porque la sal o un elemento ácido, como el vinagre o el vino, eran los métodos ancestrales de conservar carnes y pescados. Pero, hoy, es una técnica de cocción que se extiende además a verduras, hortalizas y frutas, y cuyo poder culinario radica en las cualidades aromáticas y gustativas que aporta a los alimentos.
Fríos o calientes (cocidos), el juego que dan a nuestra cocina no tiene límites, pero maticemos: los hay de larga conservación , cuando el escabeche y el ingrediente se cocinan por separado y se mezclan en frío (a consumir en 15 días); de media , de similares pautas pero que se juntan cuando aún ambas preparaciones están templadas (8 días), y de corta , que es cuando escabeche y producto se cocinan juntos y se comen en dos días. Lo divertido es jugar con nuevos ingredientes que enriquezcan esta «salsa, adobo o aderezo». La amplia gama de vinagres que poseemos, vinos, cítricos, hierbas aromáticas de aquí y de allá, multitud de especias… Un ilimitado mosaico que, ¡ojo!, debe administrarse con mano sabia y en las dosis adecuadas para potenciar y no adulterar el ingrediente que vaya a ser sometido a dicho proceso. En fin, que todo lo que se come se escabecha.
Dónde comer buenos escabeches
No tienen parangón los mejillones de Lorbé con el escabeche de mi prima Ada; como tampoco la divertida sorpresa que me dio mi amigo Marcos Soriano de Tejada (del blog «La Cocina es Vida») en su santuario de Miño: berberechos en «falso escabeche» de sriracha, de lo más canallas por el rabioso picante. Desde Ezcaray, Paniego ( El Portal de Echaurren ) lleva años perfeccionando esta técnica con casquería, y borda la oreja en escabeche sobre vinagreta de manzana y champiñones laminados. En Asturias, la ostra escabechada con vinagre de sidra y aceite de ajo servido con miso de manzana, salicornia y ralladura de naranja lleva la firma de Casa Gerardo . Otra ostra en escabeche tiene feudo en Sacha , en Madrid. Pero, ¡sigamos en Asturias!, porque en El Retiro espera la emulsión de mejillones en escabeche, con papada, hierbas y limón. Y en el sur, el tres estrellas Michelin Dani García tiene un increíble gazpacho de remolacha en escabeche.
Ya en el Foro, dos discípulos y el maestro: Marian Reguera, en Taberna Verdejo , hace honor a Iñaki Camba con una variada gama: tradicionales, con caballa o codorniz, y más sofisticados, con jabalí o solomillo de cerdo ibérico. Desde Lakasa , César Martín le rinde también tributo con la caza y los escabeches, o probando caza en sus escabeches. De la mano del maestro, en Arce se sucumbe ante clásicos como la codorniz o incorporando el jengibre al del pez rojo. Ponzano es, quizá, el restaurante que mayor «oferta escabechada» tiene, con su lengua de ternera como estandarte, y de Treze nos quedamos con la caballa en escabeche de la Vera. Prueben los de pechuga de pavo o de lechazo en Támara-Casa Lorenzo . El bonito en escabeche con verduritas «baby» de Cubiertos de Gloria es otra apuesta, como el rubio con níscalos escabechados de El Señor Martín . De La Cocina de María Luisa , la trucha de la Fuentona escabechada y, para conservas, las sardinas a la brasa en escabeche, de Güeyu Mar .
