Diez sitios donde probar los mejores steak tartar de Madrid
El crítico de ABC selecciona sus direcciones favoritas para probar uno de los platos más refinados de la alta cocina
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Cómo se hace el steak tartar
Simplemente carne cruda . El steak tartar tiene su origen en los pueblos tártaros y se ha convertido en uno de los platos más refinados de la alta cocina. Inicialmente se hacía con carne de caballo hasta que se sustituyó por carne de buey , que sigue siendo la más recomendable para elaborarlo, aunque en la actualidad se emplean distintas carnes de vacuno. Importante siempre que sean cortes nobles, bien limpios de grasa. E importante también que esa carne se pique a cuchillo y no a máquina para evitar esas presentaciones pastosas y apelmazadas que por desgracia encontramos con tanta frecuencia. Una vez picada se aliña con yema de huevo, cebolla muy troceada, alcaparras, pimienta, y distintas salsas entre las que la principal es la Worcester aunque cada vez es más habitual emplear también Tabasco y mostaza . Hay quien incluso le añade un chorro de brandy o de whisky. En los grandes restaurantes, el steak tartar se prepara en la sala, a la vista del cliente, al que se le pregunta el punto de picante deseado y se le da a probar una pequeña cantidad antes de servirlo para confirmar que está a su gusto. En Madrid es un plato muy habitual en las cartas. Estos son diez de nuestros favoritos .
Álbora
En la carta de alta cocina tradicional de este restaurante con estrella Michelin no falta nunca el steak tartar , que se elabora en la sala con buena carne, bien picada a cuchillo y perfectamente aliñada en el punto deseado por el cliente con todos los ingredientes tradicionales. Lo ofrecen también en medias raciones.
ÁLBORA . Jorge Juan, 33. 91 781 61 97.
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Askua Barra
Uno de los mejores steak tartar que se pueden comer en España lo preparan en un restaurante de Valencia, Askua. Jorge y Nacho Gadea, hijos de los propietarios de Askua abrieron hace dos años en Madrid manteniendo la filosofía de la casa madre. Y por supuesto ese espléndido steak tartar que hacen con carne de Luismi Garayar, uno de los mejores proveedores nacionales. Pueden probarlo tanto como plato principal, en ración completa, como en un montadito que ofrecen como entrada.
ASKUA BARRA . Arlabán, 7. 91 593 75 07.
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Lafayette
Situado en Las Tablas, es uno de los escasos representantes de la cocina francesa en Madrid. Sebastien Leparoux en la sala y al frente de la excelente bodega, y Vincent Huber en la cocina, ofrecen, en un pequeño local con capacidad para apenas veinte comensales, platos muy clásicos de su país de origen entre los que ocupa un lugar destacado un impecable steak tartar.
LAFAYETTE. Ages, s/n. Las Tablas. 91 260 69 12. www.restaurantelafayette.com
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Piñera
Con la reciente incorporación del cocinero Carlos Posadas este restaurante ha recuperado su mejor nivel gastronómico con una cocina clásica, muy técnica, sobre la base de un buen producto. Casi desde su apertura el steak tartar ha sido una referencia de esta casa, y sigue siéndolo, preparado en la sala con todo el ritual tradicional. Y acompañado con unas estupendas patatas soufflé.
PIÑERA . Rosario Pino, 12. 91 425 14 25.
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Sacha
Más de cuarenta años siendo una de las referencias gastronómicas en Madrid. Sacha Hormaechea, hijo de los fundadores, ha conseguido mantener y acrecentar el prestigio de este bistrot al margen de las modas. Producto de primera y respeto máximo por ese producto. En Sacha hay propuestas que nunca fallan, y una de ellas es el steak tartar, uno de los emblemas de la casa, que aunque llega preparado de la cocina, resulta impecable, con una carne de primera y cel punto exacto de aliño que se había solicitado.
SACHA. Juan Hurtado de Mendoza, 11. 91 345 59 52.
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Zalacaín
Todo un clásico de Madrid. En sus elegantes comedores todo funciona como un reloj. Un servicio de alta escuela, pendiente de todos los detalles, que emplata en la sala, y una cocina sin sobresaltos, pura continuidad. Como bien dicen sus responsables, ellos no están para hacer espumas, ni para competir con cocineros de vanguardia. Se trata de dar bien de comer a una clientela fiel. En su apartado de platos clásicos, junto a la lasaña gratinada o el bacalao Tellagorri, destaca un impecable steak tartar de solomillo de buey que lleva como guarnición las mejores patatas soufflé de Madrid.
ZALACAÍN . Álvarez de Baena, 4. 91 561 48 40.
7
Meating
Recientemente este restaurante ha sufrido un importante cambio al incorporar como socio y director gastronómico a Óscar Velasco, cocinero del restaurante Santceloni. Con su aportación la cocina de Meating gana muchos enteros sin renunciar a la filosofía de ofrecer materia prima de máxima calidad. Uno de sus puntos fuertes siempre han sido las carnes, que reciben de Guikar, empresa cárnica de primer nivel. Con ellas se elabora un excelente steak tartar que, aunque llega ya preparado de la cocina, se corta a cuchillo, con carne de calidad y con el punto de picante solicitado. No se pierdan las patatas fritas que lo acompañan.
MEATING . Valenzuela, 7. 91 431 69 97.
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La Gamella
Lleva cerca de treinta años ofreciendo una peculiar mezcla de cocina estadounidense y mediterránea en un espacio con aires de bistrot moderno, enfrente mismo del parque de El Retiro. En La Gamella hay tres grandes especialidades: la ensalada César; las hamburguesas de buey a la parrilla, que están entre las mejores de Madrid, y el steak tartar, en el que la carne de ternera se aliña, además de los ingredientes tradicionales, con unas gotas de bourbon Jack Daniels.
LA GAMELLA . Alfonso XII, 4. 91 532 45 09.
9
Cien llaves
En la Casa de América, el antiguo Palacio de Linares, Cien Llaves es uno de los restaurantes con más encanto de Madrid. Benjamín Bensoussan, cocinero francés con una técnica sólida, elabora platos bien resueltos, con mucho sabor y equilibrados. En bastantes ocasiones se acercan a la cocina clásica francesa, que el chef domina bien por sus orígenes y por su formación. En esa línea afrancesada está un excelente steak tartar (24) puramente ortodoxo. Con buenas patatas fritas y ensalada de encurtidos como acompañamientos.
CIEN LLAVES . Casa de América. Paseo de Recoletos, 2. 91 577 59 55.
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Taberna Verdejo
Desde su apertura hace tres años se ha convertido en uno de los lugares más solicitados de Madrid. Llenos diarios tanto en las pocas mesas del comedor como en la barra que hay al lado. Marian Reguera y Carmen Moragrega apuestan en esta pequeña taberna por la sencillez, por el sabor y por el producto. Platos sin florituras, que respetan la calidad de la materia prima. En su breve carta, muy ceñida a la temporada, destacan los escabeches y salazones caseros, los guisos del día, los platos de caza y la casquería. Y también un steak tartar impecable, con la carne bien cortada a cuchillo.
TABERNA VERDEJO . Espartinas, 6. 91 011 22 48.
