Diez de los mejores sitios para comer verduras en Madrid
El crítico de ABC selecciona sus direcciones favoritas para comer verduras en la mejor época del año
Estamos en la mejor época para saborear las verduras recién recogidas en la huerta. El crítico de ABC analiza en este artículo sus propuestas favoritas donde probarlas en Madrid (capital y algunos pueblos de la Comunidad).
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La Manduca de Azagra
Hablar de verduras en Madrid es hablar del restaurante de Juan Miguel Sola y su familia. Otro de esos sitios que están al margen de modas y tendencias pero en los que resulta muy difícil encontrar mesa. No hay verduras con tanta calidad y variedad como las de esta casa, recibidas a diario desde la huerta familiar en Azagra y tratadas de manera impecable. Cocina sencilla, apta para todos los públicos. Y una amabilidad exquisita en el trato por parte de los propietarios. Siempre en función de la temporada, Juan Miguel recomienda los espárragos, las habas y sus fundas (los calzones), los guisantes, los puerros, el cardo, la borraja, los ajetes, las alcachofas fritas o hervidas… y esos pimientos del cristal que merecen punto y aparte. Maravillosa explosión de sabores vegetales que tiene su culminación en una gran menestra.
LA MANDUCA DE AZAGRA . Sagasta, 14.
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Casa José, Aranjuez
No hay muchos restaurantes en la Comunidad de Madrid, fuera de la capital, con el nivel de este de Aranjuez. Los hermanos Del Cerro han hecho de su casa un establecimiento de categoría, con instalaciones confortables, profesional y amable servicio de sala, completa bodega y una cocina en la que Fernando desarrolla un trabajo ejemplar con las verduras y hortalizas de las huertas del Tajo, a las que concede protagonismo absoluto en su cocina. Pero si sus platos tienen enorme mérito, no menos importante es la ingente labor que ha desplegado en los últimos años para recuperar esas fértiles tierras de Aranjuez que iban siendo abandonadas por los agricultores por la escasa rentabilidad que obtenían de su esfuerzo.
CASA JOSÉ . Abastos, 32. Aranjuez.
3
La Huerta de Tudela
Hablar de verduras es hablar de Tudela. Y hablar de verduras en Tudela es hacerlo del restaurante Treintaytrés que regenta Ricardo Gil . Allí siempre hay excelentes productos de temporada procedentes de las huertas de la zona que se tratan con mimo. Desde hace dos años abrieron en Madrid un restaurante cuyo nombre inicial, Green&More despistaba un poco. Ahora se llama La Huerta de Tudela y responde plenamente a este nombre. Una completa y atractiva oferta de cocina tradicional de la ribera navarra , con algunos guiños actuales, en la que esas verduras cobran protagonismo absoluto. Tanto que dan pie a un más que recomendable menú degustación en el que todos los platos, excepto el postre, giran en torno a ese excepcional producto recibido directamente desde Navarra.
LA HUERTA DE TUDELA . Prado, 15.
4
La Huerta de Carabaña
En el año 2007 la familia Cabrera puso en marcha La Huerta de Carabaña para comercializar los productos hortícolas que cultivan desde hace décadas en esa localidad madrileña, a orillas del río Tajuña , tierras que siempre han tenido merecida fama. Con técnicas modernas y recuperando variedades casi desaparecidas han logrado en esta década hacerse un hueco en el mercado por la calidad de sus verduras y hortalizas. Decididos a darle mayor valor a esos productos, abrieron este restaurante en el que esas hortalizas de producción propia monopolizan toda la primera parte de la carta. Media docena de platos de verduras que se cambian casi a diario en función de lo que llega desde la huerta y en los que se respeta su sabor.
LA HUERTA DE CARABAÑA . Lagasca, 32.
5
Villoldo
Sucursal madrileña del conocido restaurante La Estrella del Bajo Carrión, de Villoldo, Palencia, donde desde hace más de 30 años se come muy bien. Las hermanas Pedrosa , con el refuerzo en la cocina de Alfonso Fierro , hijo de una de ellas, han traído a Madrid la cocina palentina que les ha dado fama. Cocina tradicional castellana elaborada con muy buen producto. Hay un buen capítulo de verduras, parte de las cuales proceden de su propia huerta en Palencia, y otras de una situada en Tudela (Navarra). Con ellas se elabora una gran menestra. Atención, en temporada, a los guisantes palentinos, muy dulces. No hay que perderse tampoco las verduras que hacen a la brasa con huevo de corral y chorizo de matanza, ni los pimientos rojos palentinos asados en leña de encina y servidos con sal de mar y aceite de oliva virgen.
VILLOLDO . Lagasca, 134.
6
El Rincón de Luis, Titulcia
Tres décadas largas lleva dando bien de comer esta casa situada en la localidad de Titulcia, entre Chinchón y Aranjuez. Un emplazamiento privilegiado en la vega que forman los ríos Tajuña y Jarama, donde se cultivan verduras de gran calidad que son protagonistas en la carta de este restaurante. Tomates, espárragos, pimientos rojos (ojo a su asadillo), alcachofas… Tiene merecida fama el panaché de verduras, que se cuecen primer y luego se pasan por la sartén. Y si pasan por allí no dejen de probar la tortilla de patata, que el maestro Martín Ferrand consideraba una de las tres mejores de España.
EL RINCÓN DE LUIS . Calle Grande, 31. Titulcia.
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Señorío de Alcocer
Toda una institución de la mejor cocina navarra en Madrid, en un marco elegante y burgués. Las verduras, que llegan desde distintos puntos de Navarra, son uno de los puntos fuertes de esta casa. Cuando en la capital se habla de las mejores alcachofas, de habas, de borrajas, de espárragos, de pencas de acelgas, de pochas o de menestras siempre hay que referirse a esta casa. Producto de primera, siempre de temporada, que se prepara de forma sencilla y tradicional. No hay que perderse la menestra, una de las mejores de cuantas se preparan en Madrid.
SEÑORÍO DE ALCOCER . Alberto Alcocer, 1.
8
García de la Navarra
A espaldas del Ayuntamiento de Madrid los hermanos García de la Navarra, Pedro en la cocina y Luis al frente de la bodega, regentan esta vinoteca con una amplia barra y un cuidado comedor en la que se sirven platos tradicionales con una de las más completas ofertas de vinos de la capital. En la carta, o en la oferta del día, nunca faltan platos de verduras recién llegadas de la huerta. En invierno, el cardo y las alcachofas son imprescindibles. Ahora, las de primavera, empezando por unos excelentes espárragos, y siguiendo por los guisantes. Y durante todo el año, un gran pisto.
GARCÍA DE LA NAVARRA . Montalbán, 3.
9
De la Riva
De la Riva es toda una institución en Madrid. Abierto en 1932, hace quince años se hizo cargo de ella su actual propietario, Pepe Morán , que la ha mantenido en estos tres lustros con el mismo espíritu de su fundación: el de una casa de comidas ilustrada, de las que van quedando muy pocas en Madrid. Aquí no se utiliza la carta. Morán canta personalmente los platos del día de viva voz. Todos son de cocina casera, bien tradicionales, elaborados siempre con a mejor materia prima posible, siguiendo siempre los productos de temporada. Y entre ellos, lógicamente, las verduras, que en esta época adquieren un gran protagonismo, especialmente los espárragos y las habas. En cualquier caso, durante todo el año se hace con ellas un excelente panaché.
DE LA RIVA . Cochabamba, 13.
10
Floren Domezain
El navarro Floren Domezain es uno de los principales proveedores de verduras de calidad a los restaurantes españoles. Hace tres años abrió su propio restaurante en el barrio de Salamanca de Madrid, especializado, claro está, en esos productos que cultiva en las huertas del Ebro. Desde las alcachofas fritas en flor hasta los magníficos tomates de Tudela, pasando por pimientos de cristal, cebolleta estofada o menestra. En temporada no faltan los guisantes lágrima.
FLOREN DOMEZAIN . Castelló, 9.
