Diez excelentes restaurantes donde reinan las verduras
Un recorrido de norte a sur de España donde las verduras tienen un tratamiento especial
Durante todo el verano hemos dedicado un espacio en estas páginas a la «cocina verde» , repasando algunas de las hortalizas más populares. Como remate, aquí tienen una pequeña selección de restaurantes donde las verduras tienen un tratamiento especial.
Xavier Pellicer, Barcelona
Xavier Pellicer es un cocinero de larga y brillante trayectoria. Hace dos años abrió en Barcelona este restaurante que lleva su nombre, centrado en la biodinámica, con productos ecológicos de proximidad y saludables, fundamentalmente vegetales. Justo al lado, un espacio más exclusivo de sólo seis mesas llamado El Menjador. En ambos el concepto gastronómico se basa en un equilibro entre el placer de la ingestión y el bienestar de la digestión. En 2019 fue elegido « mejor restaurante de verduras del mundo » por la We’re Smart Green Guide.
XAVIER PELLICER. Provenza, 310. Barcelona. www.xavierpellicer.com
Casa José, Aranjuez
Los hermanos Del Cerro dirigen en Aranjuez uno de los mejores restaurantes de la Comunidad de Madrid, con instalaciones confortables, profesional y amable servicio de sala, completa bodega y una cocina en la que Fernando desarrolla un trabajo ejemplar con las verduras y hortalizas de las huertas del Tajo, a las que concede protagonismo absoluto en su cocina. Importante la labor que lleva años realizando para recuperar las fértiles tierras de Aranjuez que iban siendo abandonadas por los agricultores.
CASA JOSÉ. Abastos, 32. Aranjuez (Madrid). www.casajose.es
Ricard Camarena, Valencia
Con sus dos estrellas Michelin, Ricard Camarena lleva años dando relieve en sus platos a las verduras, casi todas de cultivo propio y muchas recuperadas por él, como la berenjena blanca. Un aperitivo de nabo con rábano y huevas de arenque, cebolla asada con anchoa, piel de calabacín rellena con steak tartar, apio bola asado y ahumado relleno de pollo con mostaza, o el tomate en semiconserva con ventresca de atún, son ejemplos de platos de alta cocina con las hortalizas como protagonistas.
RICARD CAMARENA. Avenida Burjassot, 54. Valencia. www.ricardcamarena.com
Restaurante 33, Tudela
En Tudela, capital de las verduras navarras, Ricardo Gil y su equipo son especialistas en el tratamiento de los productos de la Ribera, a los que aportan además toques innovadores de interés. En pocos restaurantes hay tan buenas verduras y tan bien tratadas: alcachofas, pueros, borrajas, espárragos , tomates, pimientos del cristal, ajetes, cogollos, cebolletas, pochas... Tienen una sucursal en Madrid, La Huerta de Tudela (Prado, 15), y otra en Zaragoza, Casa Lac (Mártires, 12) con la misma oferta vegetal.
RESTAURANTE 33. Pablo Sarasate, 7. Tudela (Navarra). www.restaurante33.com
La Manduca de Azagra, Madrid
Hablar de verduras en Madrid es hablar del restaurante de Juan Miguel Sola y su familia. No hay verduras con tanta calidad y variedad como las de esta casa, recibidas a diario desde la huerta familiar en Azagra y tratadas de manera impecable. Y una amabilidad exquisita en el trato. Siempre en función de la temporada, Juan Miguel recomienda los espárragos, las habas y sus fundas (los calzones), los guisantes, los puerros, el cardo, la borraja, los ajetes, las alcachofas … y esos pimientos del cristal que merecen punto y aparte. Explosión de sabores vegetales que culmina en una gran menestra.
LA MANDUCA DE AZAGRA. Sagasta, 14. Madrid. www.lamanducadeazagra.com
Mesón 2,39, Tudela de Duero
Aunque los espárragos de Navarra son los más conocidos por su calidad, los de la localidad vallisoletana de Tudela de Duero no les van a la zaga. El mejor sitio para comerlos es esta casa de comidas en cuya carta son un fijo en primavera. También, siempre en función de la temporada, tomates, alcachofas con jamón, pisto con huevo, guisantes salteados, judías «de mantequilla», puerros gratinados, revuelto de calabacín o fritura de verduras.
MESÓN 2,39. Antonio Machado, 39. Tudela de Duero (Valladolid). www.meson2-39.com
La estrella del Bajo Carrión, Villoldo
Las hermanas Pedrosa, con el refuerzo en la cocina de Alfonso Fierro , hijo de una de ellas, llevan tres décadas dando muy bien de comer. En su carta siempre hay un buen capítulo de verduras, parte de las cuales proceden de su propia huerta. Atención a la menestra. Y, en temporada, a los guisantes palentinos, muy dulces. No hay que perderse tampoco las verduras a la brasa con huevo y chorizo, la berenjena rellena, ni los pimientos rojos asados en leña de encina.
LA ESTRELLA DEL BAJO CARRIÓN. Mayor, 32. Villoldo (Palencia). www.estrellabajocarrion.com
Culler de Pau, O Grove
Javier Olleros es uno de los más importantes cocineros gallegos del momento. La suya es una cocina muy personal, que reivindica la sostenibilidad y la estacionalidad. Platos marcados por los productos de temporada y cercanía. Entre ellos las verduras, que provienen de dos huertas con nombre propio: la ecológica de Adelina, al lado del restaurante, y la Finca Los Cuervos de Teo, cerca de Santiago de Compostela.
CULLER DE PAU. Reboredo, 73, O Grove (Pontevedra). www.cullerdepau.com
Floren Domezain
El navarro Floren Domezain es uno de los principales proveedores de verduras de calidad a los restaurantes españoles. Tiene su propio restaurante en Madrid, especializado, claro está, en esos productos que cultiva en las huertas del Ebro. Desde las alcachofas fritas en flor hasta los tomates de Tudela, pasando por pimientos de cristal, cebolleta estofada, guisantes lágrima o menestra.
FLOREN DOMEZAIN. Castelló, 9. Madrid. www.florendomezain.es
Las Cuevas, Sevilla
Este restaurante de cocina tradicional tiene fama por sus verduras, que proceden de una huerta propia en Viso del Alcor . De allí salen las berenjenas que, fritas, son una de sus grandes especialidades. O los tomates para el gazpacho y las ensaladas. Son célebres sus revueltos y salteados de calabacín, espárragos trigueros o habitas. Y, de octubre a mayo, las alcachofas naturales en salsa.
LOS CUEVAS. Virgen de las Huertas, 1. Sevilla. www.loscuevas.com
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