Diez buenos restaurantes para comer bacalao en Madrid
El bacalao en salazón goza, como pocos pescados, de un fuerte arraigo en nuestra cultura popular
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Urkiola Mendi
Estamos en tiempo de Cuaresma, por lo tanto estamos en tiempo de bacalao. Durante siglos, este pescado ha estado ligado a la abstinencia de esta época del año. Pero también a la cocina española , en la que es un ingrediente omnipresente. Aunque suene a tópico, me van a permitir que recuerde una de las frases geniales de Julio Camba, que definía este producto en salazón como «momia pisciforme extraída de las tumbas faraónicas». Momia, sí, pero es que entre nosotros el bacalao por excelencia es el que viene seco y salado de los mares del norte. No triunfa aquí el bacalao fresco, a pesar de las campañas comerciales de los noruegos, empeñados año tras año en endosarnos sus excedentes de pesca con el pretexto de que llega el «skrei», uno de los productos del mar más insípidos que pueden servirse en una mesa. Sin embargo, el bacalao en salazón goza, como pocos pescados, de un fuerte arraigo en nuestra cultura popular. En Madrid lo podemos encontrar en numerosas cartas. Estos son nuestros diez restaurantes favoritos para comerlo en la capital.
Urkiola Mendi
El vizcaíno Rogelio Barahona pertenece a esa generación de cocineros vascos que respetan la materia prima y las preparaciones clásicas y sencillas de su tierra, aportándoles un toque actual. Cocina de siempre con platos elaborados con productos de temporada que lo mismo pueden ser unas alubias o unas simples verduras que unos chipirones de anzuelo o un pichón en su punto. Pero donde más brilla la cocina de Barahona es con los bacalaos. Tiene cuatro en la carta, a cual más clásico: pilpil, vizcaína, al horno y Club Ranero. Este último, como saben, no es más que un pilpil al que se le añade pisto. Los cuatro resultan excelentes, pero nos quedamos con el a la vizcaína, hecho sólo con pimientos choriceros y sin tomate. Aunque hay división de opiniones al respecto, Rogelio es radical: "La vizcaína no lleva tomate".
Urkiola Mendi . Cristóbal Bordiú, 52. 91 755 57 62.
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Tras Os Montes
José Alves y su esposa María Graça da Eira llevan muchos años dedicados a la hostelería en Madrid. Primero fue un modesto local, Don Sol, pequeña casa de comidas donde lograron un gran éxito con sus bacalaos a la portuguesa que elaboraba María Graça. Más tarde dieron un paso adelante con la apertura de un local en el norte de Madrid, muy cerca de Mirasierra, al que llamaron Tras os Montes , con una decoración tradicional portuguesa a base de paredes de madera, murales de azulejos y artesonados. Llegó luego O Trasmontano , en Montecarmelo. Su carta se basa fundamentalmente en la oferta de bacalaos. Hasta quince diferentes, desde la ensalada de bacalao con pimientos hasta los más contundentes como el que se prepara en hojaldre con salsa de pimientos, siempre en raciones muy abundantes. En todos los casos se emplean bacalaos curados al estilo español, o lo que es lo mismo, menos curados que los portugueses. Nuestro favorito es el bacalao dourado, una de las recetas más populares en Portugal. Hecho en un delicado revuelto de huevos de corral con patatas paja.
Tras Os Montes . Senda del Infante, 28. 91 376 57 27.
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El Nuevo Foque
Desde hace muchos años, primero en su restaurante El Foque, situado a espaldas del Auditorio, y desde hace siete años en esta ubicación en Sanchinarro, Juan Salazar ha sido el mayor especialista en la cocina del bacalao en Madrid. Nada menos que dieciséis diferentes elaboraciones con este pescado podemos encontrar en su carta, siempre con un producto de calidad. Desde los más clásicos como el pilpil o el vizcaína hasta otros menos habituales como el encebollado, el confitado con compota de manzana o el hecho a la sidra. Nuestros favoritos son los soldaditos de Pavía, impecablemente fritos.
El Nuevo Foque . Manuel Pombo Angulo, 18. 91 750 47 94.
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Dantxari
En este 2017 cumple veinte años como una de las referencias de la cocina vasca en Madrid, y no sólo por la calidad y la regularidad de sus platos sino también por el magnífico nivel de su equipo de sala, dirigido por Manuel y Jesús Medina , capaz de combinar la amabilidad más exquisita con la impecable profesionalidad haciendo que los clientes se sientan siempre como en casa. Algo a lo que ayuda ese ambiente de casa de comidas rural o de taberna vasca, con sus manteles de cuadros en las mesas. Si la sala funciona de manera ejemplar, no le va a la zaga la cocina, en la que un veterano profesional como Ángel Alonso practica también la difícil sencillez. Ha sabido poner al día un recetario clásico, vasco-navarro sobre todo. Una de sus especialidades son los platos de bacalao, desde las croquetas, probablemente las mejores de Madrid, hasta los clásicos al pilpil o al ajoarriero.
Dantxari . Ventura Rodríguez, 8. 91 542 35 24.
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La Taberna de Pedro
Primero fue una pequeña casa de comidas en la calle de Alberto Alcocer, La Taberna de Pedro , que pronto reunió a una clientela de adictos a la cocina más popular y al buen vino. Al frente, Pedro García de la Navarra, un buen cocinero, con largo recorrido por restaurantes ilustres de la capital. Hace seis años se asoció con su hermano Luis, uno de los mejores sumilleres madrileños, para poner en marcha, a espaldas del Ayuntamiento, La Vinoteca García de la Navarra. En 2015 abrieron este nuevo restaurante, casi vecino con el anterior, manteniendo la línea de cocina tradicional, muy ceñida a la estacionalidad de los productos. Una carta breve con abundantes recomendaciones del día, siempre en función de los mejores productos del mercado, con la posibilidad de medias raciones y precios siempre comedidos, fieles al espíritu de casa de comidas que buscan los propietarios. En ella encontramos dos excelentes platos de bacalao: un ajoarriero tan rico como cremoso y uno rebozado, que se desala antes de freír, muy ligero y sin gota de grasa.
La Taberna de Pedro . Montalbán, 3. 91 457 33 63.
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Atlantik Corner
Un restaurante propiedad del portugués Nuno de Noronha , un personaje peculiar que fue bailarín antes de dedicarse al mundo del márketing. Gran aficionado a la cocina, se matriculó en el máster de Gestión de Restaurantes del Basque Culinary Center, la universidad dedicada a la gastronomía enclavada en San Sebastián. A partir de esa experiencia se animó a abrir este restaurante con el asesoramiento del cocinero gallego Carlos Núñez. Como su nombre indica, Atlantik Corner no es estrictamente un local portugués y abre su oferta a platos de Galicia, sin embargo lo más atractivo está en esa primera parte, la del país vecino. Y lógicamente los bacalaos. Buñuelos bien crujientes, ahumado en ensalada, al carbón con patatas rotas y olivada, o el tradicional "a bras", desmigado y hecho en revuelto con patatas paja y normalmente aceitunas negras.
Atlantik Corner . Ventura de la Vega, 11. 91 071 72 45.
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La Santpere
Entre la escasa oferta de cocina catalana en Madrid sobresale este restaurante abierto hace pocas semanas y que pertenece a los propietarios de la vecina Taberna Pedraza . Como peculiaridad, sólo abre por las noches ya que al mediodía el local es un casa de comidas en la que sólo se sirve cocido madrileño. Su nombre rinde homenaje a la gran actriz cómica de ese apellido. Con la minuciosidad que les caracteriza, Santiago Pedraza y Carmen Carro han probado productos y platos hasta lograr lo que querían. Una buena representación de la mejor cocina tradicional catalana. Como ya hicieron en sus otros restaurantes, han buscado personalmente los mejores proveedores. Lógicamente, en su breve carta tienen protagonismo los platos de bacalao. Entre las entradas, unos excelentes buñuelos y la tradicional esqueixada con aceitunas negras. Y en los principales, un bacalao a la llauna con alubias del Ganxet.
La Santpere . Ibiza, 40. 91 060 72 50.
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Señorío de Alcocer
Celebra este año sus primeros 35 años de vida. El navarro Doroteo Martín se hizo cargo de esta casa hace siete lustros y la ha mantenido inalterable. En su carta no hay que buscar modernidades. Su oferta gastronómica, basada en la cocina navarra, apenas ha cambiado en todos estos años. Cuando en Madrid se habla de las mejores alcachofas, de habas, de borrajas, de espárragos, de pencas de acelgas, de pochas o de menestras siempre hay que referirse a esta casa. Producto de primera que llega en cada temporada procedente de las huertas navarras y que se prepara de forma sencilla y tradicional. En la carta siguen las elaboraciones de siempre: pencas de acelgas rellenas de jamón; sopicaldo de gallina; los guisos del día; los lomos de merluza a la romana; las cocochas de merluza al pilpil; las magras de jamón con tomate y huevo frito… y por supuesto los bacalaos: delicias con pasas, lomos a las dos salsas o el impecable ajoarriero con gambas, uno de los platos más solicitados en estos 35 años.
Señorío de Alcocer . Alberto Alcocer, 1. 91 345 16 96.
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Zalacaín
En la carta del restaurante más clásico de Madrid sólo hay un plato de bacalao, pero es todo un símbolo de la cocina de esta casa que debería declararse establecimiento protegido porque representa lo mejor de la gastronomía madrileña de las últimas décadas. El primer tres estrellas Michelin que hubo en España. Ese plato es el bacalao Tellagorri, que figura en la carta desde que Jesús Oyarbide abrió el restaurante en 1973 y cuyo nombre rinde homenaje a uno de los personajes de Pío Baroja, precisamente el protagonista de la novela que da nombre al establecimiento. Se trata de una revisión del bacalao ajoarriero , desmigado y con una salsa a base de aceite de oliva, cebolla, tomate, ajo, pimientos choriceros y manzana. Imprescindible. Pruébenlo antes del 5 de junio, fecha en la que Zalacaín cerrará sus puertas para una profunda renovación.
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El Pimiento Verde
David Lecanda es un vasco asentado desde hace muchos años en la capital, donde ha creado la marca El Pimiento Verde , que cuenta con cuatro establecimientos en Madrid. Cocina tradicional en los que el producto juega un importante papel. Amplia barra en la entrada flanqueada por mesas donde comer o picar algo, y un comedor al fondo tan clásico en su estética como lo es la oferta gastronómica, en la que predomina una línea de sidrería o de asador vasco. Y en ella, los platos de bacalao. Para empezar, en croquetas o en la popular tortilla de las sidrerías, muy jugosa. Y entre los principales lomo de bacalao, al pilpil, al ajoarriero o a la vizcaína. Pescado de calidad que procede de Islandia.
El Pimiento Verde . Castelló, 18, y otros tres establecimientos. 91 576 41 35.
