Cómo y dónde comer suculenta carne de buey
¿Cómo debe ser el proceso de maduración para que esté en su punto óptimo? Reunimos a partidarios de los períodos largos, a los seguidores de la doctrina vasca... El debate está servido
Es tal la riqueza carnívora que invade nuestra «piel de toro» que escribimos una ruta por entregas. En esta primera nos centramos en la carne bovina, la perteneciente, según el Diccionario de la RAE, al toro o a la vaca. Y de este glorioso mamífero del grupo de los rumiantes nos inclinamos por la carne de buey.
Según el Catálogo Oficial del Ministerio de Medio Ambiente, contamos con ocho razas autóctonas que viven sus días de gloria y 32 que pueden llegar a desaparecer. ¡Escalofriante dato! Afortunadamente, quedan personas que dedican su vida a que la carne patria, en este caso la de buey, mantenga su estatus de excelencia gourmet.
Una de estas raras avis es José Gordón , pionero en defender y difundir desde hace más de treinta años los prodigios de la carne de buey de razas autóctonas de nuestra geografía y alma mater de El Capricho , lugar de peregrinaje para los amantes de la carne en general y de la de buey en particular. Gordón ejerce orgulloso un patriotismo ejemplar, huyendo de las «razas modernas que se crían genéticamente y de otras que llegan de fuera de la Península». En sus campos conviven razas como la Rubia Gallega, la Miñota, la Pardo Alpina... Gordón posee su propia sala de despiece, donde se disecciona al animal con precisión y sensibilidad, «y es el cliente el que elige los cortes de la carne que va a disfrutar», que para él son el lomo alto y el bajo, «las partes que tienen mayor acumulación de grasa, textura y sabor». El Capricho es un lugar donde no sólo se come la mejor carne de buey de diferentes razas del país, sino que «se sienta cátedra».
Maduración de las carnes
Detengámonos en ese proceso de maduración de las carnes. ¿Estamos ante el nuevo «faisandage» del siglo XXI, aquel que enarbolaron para la caza en el XVIII los gastrónomos Brillat-Savarin y Grimond de la Reyniére? ¿Es una moda pasajera o realmente los comensales optan por maduraciones prolongadas para consumir el buey o la vaca? El debate está servido y es el comensal quien decide.
Las largas maduraciones de Joan Abril, alma mater de Ca Joan , con su casa madre de Altea y su más reciente sucursal en Madrid, se traducen en ocho meses en sus chuletones de buey (85 euros el kilo). Otros expertos como Álvaro Jiménez Barbero , propietario de Cárnico y de La Finca , una explotación familiar de carnes de buey y vaca, se inclinan más por la doctrina vasca de los 30/40 días, aunque en su caja fuerte refrigerada guarde piezas que, según gustos, pueden someterse a maduraciones de 15 días a siete meses.
En Discarlux , otra de las empresas más importantes de exportación e importación de carnes de primera calidad dirigida por Carlos Ronda y José Portas , optan por un máximo de 80 días para que esté óptima para su consumo. «Lo que se consigue cuando se tienen medio año o más no es otra cosa que elevar los olores y que los sabores sean demasiado fuertes. Las maduraciones no consisten en eso exactamente: son procesos de secado en los que se destensan las fibras musculares y se rompen, consiguiendo así que esté mucho más tierna», señalan. Cárnicas Lyo , propiedad de los hermanos Juan, Ladi y Óscar , que surte a restaurantes imprescindibles, son partidarios de los procesos prolongados.
¿Estamos ante una moda pasajera o las carnes «vintage» realmente tienen futuro gastronómico? Ustedes deciden. En nuestro peregrinaje recomendamos también los asadores Epeleta y Bidea2, en Navarra; La Castillería, en Vejer; Lomo Alto, en Barcelona, o El Carnicero, en Ibiza. Y en el Foro visitamos el Asador Donostiarra, el Mesón Txistu, Santceloni, Club Allard, Taberna Gaztelupe, Taberna Pedraza, Illunbe o El Buey, entre otros.
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