Diez de los mejores callos de Madrid
Los callos son uno de los platos más típicos de Madrid. El crítico gastronómico de ABC selecciona sus restaurantes favoritos donde probarlos
Los callos son uno de los platos más típicos de Madrid. El crítico gastronómico de ABC selecciona sus restaurantes favoritos donde probarlos
1
Bar Alonso
Tras la modesta apariencia de un bar de barrio se encuentra un establecimiento muy atractivo para tomar el aperitivo. Abierto hace ya más de medio siglo, su actual propietario, hijo del fundador, ofrece en la barra un amplio surtido de buenas tapas y raciones tradicionales entre los que sobresalen especialmente los callos a la madrileña, que son para mojar mucho pan. No se pierdan tampoco las patatas bravas. También torreznos, ensaladilla rusa, y, si se tercia, algo de marisco del día, siempre a buen precio. Y para beber, cañas de cerveza bien tiradas.
Bar Alonso. Gabriel Lobo, 18
2
La Tasquita de Enfrente
Pequeño restaurante con aire bohemio que es una referencia del producto de calidad en Madrid. Su propietario y cocinero, Juanjo López, maneja siempre la mejor materia prima y la trata con mimo, para respetarla. Una muestra de cocina de temporada perfectamente puesta al día que no renuncia a los platos más tradicionales como unos callos de impecable elaboración, bien potentes, en los que se utiliza morcilla y chorizo asturianos. Además de ser un clásico de la casa se convierten en el plato estrella durante este mes de mayo, coincidiendo con la Feria de San Isidro.
La Tasquita de Enfrente. Ballesta, 6
3
El Fogón de Trifón
De la mano de su propietario, Trifón Jorge, esta taberna castiza y moderna a la vez tiene una apetecible oferta tanto por variedad como por calidad de la materia prima. Tentadoras raciones basadas en la tradición madrileña entre las que los excelentes callos, al estilo clásico, ocupan un destacado lugar. Además, croquetas de morcilla, caracoles, habitas con chopitos, ensalada de perdiz, rabo de toro al vino tinto, callos, mollejas de lechal, ensalada de pamplinas o algún marisco del día. Para acompañarlas, una larga relación de los mejores vinos.
El Fogón de Trifón. Ayala, 144.
4
La Tasquería
Una tasca moderna dedicada a la casquería. Se trata del proyecto de un joven cocinero, Javi Estévez, que aunque es popular como concursante de un programa de televisión (Top Chef) tiene detrás una larga trayectoria junto a Julio Reoyo, uno de los mejores especialistas españoles en el tratamiento de estos productos. Una de sus especialidades más sobresalientes es la cazuelita de callos con pata y morro, de los mejores que se ofrecen ahora mismo en Madrid.
La Tasquería. Duque de Sesto, 48.
5
La Catapa
Una de las mejores barras de Madrid. Y de las de más completa oferta. Miguel Ángel Jiménez desarrolla su habilidad como cocinero con una amplísima variedad de tapas y raciones, casi todas basadas en productos de temporada. No hay que perderse sus callos, con pata y morro, cortados en trozos más pequeños de lo habitual pero que son de los que dejan pegados los labios al comerlos. Además, un salmorejo que también es de los mejores de Madrid, lo mismo que la tortilla de patata. Y un buen surtido de vinos por copas.
La Catapa. Menorca, 14
6
Maldonado 14
Los callos a la madrileña del desaparecido Cuatro Estaciones tuvieron una enorme fama en Madrid. Los dos cocineros de aquel restaurante, Francisco Vicente y Julián Barbolla, abrieron hace cuatro años su propio establecimiento, este Maldonado 14, en el que continúan la línea de cocina clásica y burguesa. Y donde siguen haciendo igual de bien aquellos callos que fueron referencia en la capital. Imprescindibles.
Maldonado 14. Maldonado, 14
7
Bodegas Ricla
Esta es una de las tascas con más encanto de Madrid. Inaugurada en 1867, conserva todo el sabor de las antiguas tabernas castizas con sus paredes en tonos verdes y rojizos, su barra de estaño, los grifos de latón o las tinajas de vinos de Valdepeñas. Un sitio para disfrutar con tapas y raciones de siempre. Su gran especialidad son los callos a la madrileña, que elabora la madre del propietario con poco picante. Para beber, aunque tienen buena oferta de vinos, hay que probar el vermú, uno de los mejores de la capital.
Bodegas Ricla. Cuchilleros, 6
8
Bacira
Un restaurante moderno que sigue las nuevas tendencias de fusión entre lo asiático y lo mediterráneo. Y en esa línea está el peculiar plato de callos que preparan al estilo tradicional pero añadiéndoles un toque de ají panca peruano y curry. El resultado, un guiso muy sabroso y bien picante que gustara incluso a los defensores de los guisos más clásicos.
Bacira. Castillo, 16.
9
Puerta 57
De todos los restaurantes y barras que el grupo La Máquina tiene repartidos por Madrid, este, al que se accede por la puerta 57 del estadio Santiago Bernabéu, es el mejor de todos. Tanto en el comedor como en la amplia y bien surtida barra se sirven unos estupendos callos, elaborados a la asturiana, o lo que es lo mismo, cortados en trozos más pequeños y sin morcilla.
Puerta 57. Padre Damián, s/n. Estadio Santiago Bernabéu
10
San Mamés
No se puede hacer una lista de sitios donde comer callos en Madrid sin incluir a esta veterana tasca de Cuatro Caminos, donde este guiso siempre ha tenido merecida fama. Su receta, con algo menos de picante de lo que suele ser habitual, ha pasado de padres a hijos hasta la tercera generación, que es la que actualmente se encuentra al frente del negocio. Durante mucho tiempo fueron sin duda los mejores de la capital. Ahora tienen más y mejor competencia, a pesar de lo cual siguen siendo una referencia imprescindible.
San Mamés. Bravo Murillo, 88
