Cómo son y dónde puedes probar las mejores sopas

Imprescindible en nuestra alimentación, la sopa se cuela en los recetarios de buena parte de los rincones del planeta. Le proponemos una vuelta al mundo con la cuchara y los palillos como protagonistas. Comenzamos con la gloriosa sopa del cocido madrileño (con fideos, la esencia de la cocción de todas las carnes y el arte con que se hace) en la casa de Antonio Cosmen, en La Cruz Blanca de Vallecas . También por la castellana, la de las noches de frío cortante de la Castilla profunda, la de los pastores que calentaban su gélido cuerpo con esta receta a base de pan, manteca, chorizo y pimiento cocido con agua.

De Europa, nos quedamos con la famosa sopa de cebolla francesa, con caldo de diferentes carnes, el tubérculo, queso gruyere fundido y un poco de queso asiago rallado, pimentón y pan tostado. O la bullabesa, una de las perlas de la culinaria provenzal, parecida al suquet catalán. La minestrone italiana combina zanahoria, patatas, col, judías, apio, tomates, alubias, cebolla, mantequilla, pimienta y queso parmesano. La borsch rusa, consumida también en los demás países de la Europa del Este, con remolacha.

Desde Asia nos llegan verdaderas «delicatessen». Como la pho vietnamita (fideos de arroz, caldo de ternera y tropezones de carne, vísceras de pollo, albóndigas, cilantro, salsa hoisin, brotes de soja, albahaca, limón y salsa picante); la china won ton (caldo de pollo con finísima pasta rellena de carne y/o gambas, setas, ajo, cebolla, jengibre, aceite de sésamo y soja), o la nipona de miso o matsuri, a base de caldo de pescado, tofu, algas deshidratadas, ciboulette y rábano picante.

Del otro lado del Atlántico tenemos la sopa chilena, de pollo, papas, zapallo, condimentos y especias; la de tortilla mexicana, con tortillas de maíz, tomates, cebollas, ajo, pimientos, queso de panela, especias, aguacate, ramas de epazote y caldo de pollo; el puchero argentino, con pollo, ternera, jamón, costillas, tocino, puerros, garbanzos, zanahorias, papas, nabos y hierbabuena. Y en Estados Unidos nos quedamos con la clam chowder, original de Nueva Inglaterra, que incorpora almejas, cebollas, patatas, tocineta y, en algunos casos, apio y zanahoria, y con la gumbo de la cocina cajún o criolla, oriunda de Nueva Orleans con caldo de mariscos, aves y otras carnes como las salchichas de cerdo ahumadas. El toque final es el arroz.

Y ahora llega nuestro periplo habitual para su degustación patria. Viajamos hasta la cocina chifa (chino-peruana) que tan bien domina Estanis Carenzo. En Chifa Camión , impecable la sopa de miso y choclo con algas y mejillón, y, en el recién inaugurado Chifa Boteco , la de mejillones a la japonesa en caldo de misochoclo y alga wakame. Otra culinaria que llega de Perú, esta vez la nikkei (japo-peruana) de la mano de Luis Arévalo, que crea en Kena la sopa chupe de langostinos al curry y huacatay. Una sopa esencial es la ramen chuka soba, originaria de China. Madrid cuenta con el Chuka Ramen Bar de Rodrigo García y John Husby, que elaboran la shoyu ramen, y no nos podemos perder la japonesa dobin mushi de Shikku Yzakaya . Ni la sopa de cebolla de Atelier Belge y la potente cajún en Gumbo .

Desde Ecuador, en Paralelo Cero , la fanesca, típica de Semana Santa con bacalao, zapallo, habas, choclo y un largo etcétera. Esencial la sopa de tortilla de Punto MX (una estrella Michelin, en Madrid) y en Hoja Santa , el mexicano que lidera en Barcelona Albert Adriá. Dani García tiene en Dani García Restaurante (una estrella Michelin, Marbella) una seductora creación: «Drink Me», servida en un «coffe maker» dividido en dos plantas: la de abajo con una sopa de galeras y la de arriba con hierbas con las que se infusiona este caldo de mariscos de la zona. Es uno de los platos nuevos del Menú 2015. El gallego Iván Domínguez borda en Alborada y en Alabaster una impresionante sopa de pescados y mariscos; en Desencaja , un agradecido y aguerrido consomé madrileño con huevo de corral, migas y garbanzos, y en Los Galayos no podía faltar la sopa castellana de ajo y pimentón de la Vera, picada de jamón ibérico y huevo de corral.