Ocho de los mejores restaurantes de Lima
La cocina peruana está de moda. El crítico gastronómico de ABC visita los mejores restaurantes de la capital
La cocina peruana está de moda. El crítico gastronómico de ABC visita los mejores restaurantes de la capital
1
Central
En estos momentos, Central es el mejor restaurante de Lima y probablemente de toda Iberoamérica. Su cocinero, Virgilio Martínez, ofrece en sus platos un completo recorrido por todos los territorios del Perú, con productos de cada uno de ellos: la costa, la Amazonía, los Andes. Elaboraciones de gran nivel en los que aúna técnica, producto, sorpresa, novedad, limpieza, estética, sabor intenso... Una cocina tan personal como redonda.
Situado en el barrio de Miraflores, el restaurante tiene un amplio comedor dividido en dos plantas, con la cocina a la vista de los comensales tras una gran cristalera. Cuenta además con un huerto propio en la terraza. Gran servicio en la sala y muchos detalles, incluidos unos excelentes panes, entre ellos uno de hoja de coca, que se acompañan con mantequillas ahumadas.
Su menú degustación más largo, llamado Alturas Mater, consta de 17 pases (incluidos cuatro postres), y su precio es de 388 soles, unos 110 euros. Sobresalen platos como el barquillo de calamar y sargazo; el yacón (una raíz de la selva) macerado con pato; la roca de mar rellena de almejas, rocoto y lima; el pulpo con máiz morado y airampo (fruta de un cactus); el llamado «altura extrema» que incluye papas de los Andes y cushuro (una bacteria que crece en los lagos más altos de los Andes con forma de pequeñas esferas), o el postre «Entorno de la hoja de coca», con chirimoya y café. Magnífico todo.
2
Astrid & Gastón
Gastón Acurio es el hombre que más ha hecho por la cocina peruana en los últimos años, expandiéndola por todo el mundo. En Lima tiene varios restaurantes, de muy distintos tipos, pero su buque insignia es este Astrid&Gastón que hace muy pocos meses se ha trasladado a un espacio espectacular en Casa Moreyra, una antigua hacienda situada en la mejor zona de Lima. Allí comparte lugar con otros espacios como La Barra, más informal, para comer a la carta, o los salones privados.
De la cocina del restaurante gastronómico se ocupa Diego Muñoz, que ha trabajado siempre junto a Acurio y que incluso estuvo en España para poner en marcha el Astrid&Gastón de Madrid. En este espacio no hay más que un largo menú degustación de 28 pases, que se prolonga durante tres horas al precio de 345 soles (unos 100 euros) que se van hasta los 530 soles si se acompaña con los vinos seleccionados por el sumiller Julio Barluenga, un barcelonés que potencia los vinos españoles en Perú.
El lugar es precioso, el servicio impecable, la bodega muy completa y el nivel de la cocina muy alto, con platos excelentes. Al cliente se le recibe en una de las galerías de la hacienda para ofrecerle un aperitivo antes de pasar al comedor. Una vez allí se sirve el menú, que actualmente está dedicado al recuerdo de tiempos pasados, de productos y sabores que están en la memoria de los peruanos pero con un enfoque moderno. Así se abre con un recipiente de los antiguos barquilleros, con barquillos de distintos sabores. Desde luego quedan para el recuerdo la «torrejita de la abuela», una tortita de garbanzos con caviares encima; las láminas de aguacate; el magnífico escabeche de cojinova (un pescado); la crema de papa con huevo frito; o el ajiaco de papas con lengua de ternera. Bajan algo los postres, aunque alguno como los blanquillos están al nivel de los salados.
3
Maido
El mejor representante de la llamada cocina nikkei, la que fusiona la tradición japonesa con la peruana y sus productos y que popularizó la numerosa colonia de japoneses en Perú. Gran trabajo el de Mitsuharu Tsumura, conocido como «Micha», un cocinero joven con las ideas muy claras sobre lo que quiere hacer y cómo lo quiere hacer. Ingredientes de primera calidad como base de unos platos muy delicados y perfectamente ensamblados, en un hábil juego de texturas y sabores en los que la soja y los ajíes son protagonistas. Cocina valiente y sorprendente, llena de matices. Maido, en japonés, significa «bienvenidos». Y así es. El cliente se siente perfectamente acogido desde el primer momento, tanto en la barra de sushi como en las mesas del comedor.
Se puede comer a la carta o probar su menú degustación, llamado «Homenaje», que cuesta 320 soles (algo menos de 100 euros) y con vinos 470 soles. En ese menú, de muy alto nivel en líneas generales, sobresalen el ceviche de lapas, con ají amarillo, maíz y aguacate; el chicharrón de pejesapo (un pescado frito) servido como una mini hamburguesa en pan al vapor; el rocoto en tempura relleno de carne y papa; el sivinche de Arequipa, un tartar de camarones con chicha de jora (jugo de maíz fermentado); el dim sum al vapor de seco de cabrito a la norteña; el cuy san (el cuy es el conejillo de indias); o el caldo de gallina con su piel crujiente
Tomé el menú degustación, con platos excelentes como el sashimi de lapas con ají amarillo helado; la tempura de rocoto relleno de carne y papa; el tartar de camarones con caldo de chicha de jora; el dim sum de seco de cabrito; o el caldo de gallina con su piel crujiente.
4
Malabar
Otro de los grandes de Lima. Pedro Miguel Schiaffino, formado en Europa como muchos de los cocineros que destacan en Lima, ha centrado su trabajo en los productos amazónicos, a los que saca el máximo partido. Cocina elegante, de sabores limpios, con ingredientes de la selva del Amazonas peruana. Ahora desarrolla una línea de elaboraciones basada en las fermentaciones de distintos productos que se inspiran en la tradición popular de esa selva amazónica. Así, resulta un gran plato el de raíces fermentadas y encurtidas con una causa de camote blanco del norte y un caldo de ají amarillo ahumado. También el pato criollo con memepa (un fermento obtenido del fruto de la palmera) y arracachas (una raíz). Estupendos igualmente los panes de yuca en tres texturas diferentes con una salsa de yuca picante para mojar, lo mismo que el pescado curado en masato ácido (bebida de yuca fermentada), o la cecina de paiche (un enorme pescado de agua dulce de los ríos amazónicos) con salsa de ají negro y refrito de plátanos maduros.
Hay carta y un menú degustación por 320 soles (algo menos de 100 euros) que no incluye la bebida. En la entrada hay un bar donde preparan excelentes cócteles.
5
La Mar
Las cevicherías son toda una institución en Lima. Gastón Acurio las ha llevado al máximo nivel con este La Mar, que respeta las tradiciones: no abre por la noche y no se reserva mesa. Esto último hace que casi siempre haya una larga cola de gente esperando pacientemente en la puerta. En su carta, un compendio de la cocina más tradicional peruana bien puesta al día. Desde el despliegue inicial de impecables y frescas salsas de rocoto, de ají amarillo o huacatay, y siguiendo por unos ceviches de altísimo nivel: el clásico de lenguado, de conchas negras, de erizo, de camarones, de langosta y cangrejo, de atún con ají amarillo... En todos una leche de tigre, que es el aliño de estos ceviches, verdaderamente magnífica. También tiraditos como el de pejerrey, un pescado muy parecido a la anchoa.
No falta otra de las elaboraciones más populares de Perú, la causa, un puré de patata con ají amarillo sobre el que se pone cualquier cosa: camarones, pulpa de cangrejo, pejerrey con salsa criolla... O la parihuela, un guiso de pescado tradicional que en La Mar hacen con pez cabrilla. Y para terminar, un pez diablo frito entero y acompañado con arroz chaufa. Un festival de sabores, de sensaciones, de disfrute gastronómico con la cocina más popular.
6
La Picantería
Las picanterías eran pequeños restaurantes familiares, muy populares y modestos, donde se podía comer cualquier cosa que hubiera elaborado la cocinera, desde un ceviche hasta un plato de casquería, que gusta mucho en Lima. Casi desaparecidas, el cocinero Héctor Solís, muy conocido por sus restaurantes Fiesta, especializados en la cocina del norte del Perú, ha recuperado el concepto en un barrio muy popular de la capital peruana, en las proximidades del colorista mercado de Surquillo.
Dos grandes mesas corridas de madera junto a una cocina abierta al público en la que se preparan platos muy tradicionales, muchos de ellos procedentes de la cocina norteña, y a precios muy razonables. Puede ser una causa con sardina en aceite; un arroz con langostinos y concha de abanico (parecida a la vieira) ligeramente picante; un ceviche de chita (un pescado muy popular); una sopa de marisco conocida como parihuela; un cau cau o guiso de callos; lengua a la parrilla, o un plato de pato. En grandes pizarras se anuncian los platos del día y también los precios de los pescados que han llegado del mercado, que se exponen además frente a la cocina. Una aproximación, con calidad, al recetario más popular de este país.
7
Osso
Se trata de una carnicería-salumería (charcutería) abierta por Renzo Garibaldi, cocinero peruano que estuvo varios años en San Francisco y otros lugares de Estados Unidos con importantes carniceros aprendiendo el concepto de carnicería artesanal y sostenible. En 2013 abrió la suya propia, Osso, en la que vende carnes peruanas y de importación, además de diversos complementos para comerlas. Cuenta con una cámara propia donde, a cuatro grados, madura las carnes, en ocasiones de más de 200 días. Además tiene, anexo, un restaurante convencional. Pero lo que resulta interesante es el espacio semi secreto que Renzo Garibaldi ha montado en la trastienda de la carnicería. Una gran mesa de madera, con capacidad para doce personas en sillas altas, en la que se come previa reserva un menú cerrado, todo a base de charcutería y de carnes. Separada de este espacio por una gran cristalera, en un patio abierto, una enorme parrilla de última generación en la que se hacen buena parte de esas carnes. El éxito está siendo tal que ya no tienen disponibilidad hasta febrero. Y eso que el precio del menú es de 300 soles (90 euros más o menos) sin vino (los clientes pueden llevar el suyo de casa). Eso sí, abundante (casi imposible llegar al final) y de calidad.
No hay cubiertos. Todo se come con la mano, incluido un magnífico steak tartar de wagyu estadounidense sin apenas aliños. Mantequilla de lardo, rilletes, embutidos italianos, verduras encurtidas, croquetas de manitas y carrilleras con rocoto y chimichurri, mini hamburguesas, perritos calientes rellenos de tocino, «atún de Chianti» (en realidad cerdo presentado como atún), chicharrón limeño, costilla lacada, asado de tira de wagyu, chuleta ahumada de cerdo, entraña, bife ancho (con más de 200 días de maduración), angus, cola de cuadril… Todos estos últimos perfectamente hechos a la brasa. Lo más sorprendente es la pieza hecha directamente bajo las brasas, sin nada que la envuelva. Se saca luego de las cenizas y se pone sobre las brasas: la grasa al arder limpia la carne de la ceniza exterior. Curioso y sabroso.
8
Royal
En Lima tiene gran éxito la llamada cocina chifa, la que hacen los descendientes de los inmigrantes chinos que llegaron a Perú en el siglo XIX. La oferta es abundante por toda la ciudad. Uno de sus mejores representantes, y uno de los más elegantes también, es Royal, en el elitista barrio de San Isidro. Su plato estrella es el pato asado pequinés. Los patos pueden verse colgados en la cocina acristalada junto al comedor. Se sirven a la manera tradicional, primero la piel crujiente con obleas, salsa siun may y verduras, y luego la carne picada y salteada. Buen nivel también el de los dim sum, especialmente los siu mai, y el de los langostinos fritos con salsa de tamarindo y ají. Decoración demasiado típica, y servicio muy amable. A mediodía se puede comer en el buffet que montan en un lado del comedor.
