Algunos de los mejores restaurantes de setas y caza de España
Otoño es la estación del campo, de los bosques... Y de platos con seña de identidad. He aquí 17 restaurantes imprescindibles
Otoño es la estación del campo, de los bosques... Y de platos con seña de identidad. He aquí 17 restaurantes imprescindibles
1
Zuberoa
En el que es uno de los grandes restaurantes de España, Hilario Arbelaitz siempre tiene en su carta de otoño elaboraciones excelentes en torno a la caza. Desde su inolvidable becada hasta paloma asada al romero, tosta de higaditos y nabo relleno de setas, el lomo de liebre asado con tosta de foie gras y compota de manzana, o el pato salvaje con la pechuga asada y el muslo guisado que acompaña con ravioli de nabo.
Araneder Bidea. Oyarzun (Guipúzcoa). www.zuberoa.com
2
Arce
Iñaki Camba es uno de los grandes especialistas españoles en la cocina de la caza y de las setas. Cocinero dotado de una enorme técnica logra con estos productos de otoño e invierno platos de mucho nivel, con los puntos adecuados para cada uno. Tanto las setas como la caza de pelo o de pluma están siempre en su carta, en preparaciones muy diversas. Desde un salteado de amanitas y boletus hasta unas hamburguesas de ciervo y jabalí a la mostaza.
Augusto Figueroa, 32. Madrid. www.restaurantearce.com
3
Can Jubany
Pocos cocineros hay Cataluña que trabajen la caza como Nando Jubany. Desde ahora y hasta que finalice el invierno, las carnes de pelo y de pluma, junto a las trufas de la zona, protagonizan la carta de su restaurante. No hay muchos sitios donde preparen la becada como en esta casa, asada y servida con su canapé. Su otra gran especialidad es la liebre a la royale, acompañada de foie, peras y remolacha. Para quienes prefieran la caza mayor, el civet de jabalí o el lomo de ciervo con castañas, cebollitas y setas.
Carretera ded Sant Hilari, s/n. Calldetenes (Barcelona) www.canjubany.com
4
Horcher
Van desapareciendo en Madrid los restaurantes de lujo. De los que sobreviven, Horcher es toda una institución. Lleva más de 70 años ofreciendo alta cocina centroeuropea, una cocina en la que la caza tiene un gran protagonismo. La perdiz a la prensa que elaboran en esta casa, terminada a la vista del cliente, es imbatible, pero no desmerecen en absoluto otros platos como el rablé de liebre o el ragú de corzo.
Alfonso XII, 6. Madrid. www.restaurantehorcher.com
5
Lakasa
Digno discípulo de Iñaki Camba, César Martín es un virtuoso a la hora de tratar la caza en su cocina. La carta de Lakasa va cambiando para adaptarse al mejor producto de cada momento. Así ahora encontramos la tórtola asada con setas y palo cortado o la coca de setas con papada ibérica. Dentro de poco llegará la imprescindible trilogía de caza menor, que incluye pichón bravío, paloma torcaz y pato azulón, y más tarde la trilogía de caza mayor, que reúne en el plato piezas de jabalí, ciervo y gamo. Ojo también, en su momento, a la combinación de liebre y lamprea a la royale.
Raimundo Fernández Villaverde, 26. Madrid. www.lakasa.es
6
Lera-Mesón del Labrador
El restaurante de la familia Lera es una de las principales referencias de la cocina cinegética y de las setas de Castilla y León. En la primera, platos como los escabeches de caza menor, las codornices guisadas, su merecidamente famoso pichón de Tierra de Campos, o unas espléndidas alubias con liebre. De la segunda, desde carpaccio de boletus con virutas de foie o escabeche de níscalos de botón hasta unas trompetas de los muertos sobre una crema de bianchetto con lámina de panceta ibérica.
Castroverde de Campos (Zamora). www.restaurantelera.com
7
Fonda Sala
Un restaurante especializado en cocina de mercado, que utiliza principalmente ingredientes de los montes y bosques de su entorno. El propietario y cocinero, Toni Sala, ofrece en esta época excelentes platos de caza que congregan a aficionados de Cataluña y del resto de España. Entre sus especialidades, el lomo de liebre en salsa agridulce con miel, el costillas de jabalí a las finas hierbas o la perdiz con col. En enero organizan unas concurridas jornadas de trufa y caza.
Plaza Mayor, 17. Olost (Barcelona). www.fondasala.com
8
Casa Irene
En pleno Pirineo ilerdense, en el corazón del Valle de Arán, este hotel-restaurante ha logrado una merecida fama por su refinada cocina, y más concretamente por sus elaboraciones de caza. Entre ellas el risotto de conejo de bosque, el pichón asado con salsa de hierbabuena, el civet de jabalí o su versión de la liebre a la royale.
Mayor, 3. Artíes, Valle de Arán (Lérida). www.hotelcasairene.com
9
Casa Parrilla
En Las Ventas con Peña Aguilera, población de nombre singular célebre por sus guarnicionerías, al pie de los Montes de Toledo, este restaurante es uno de los mejores de Castilla-La Mancha para la cocina de la caza y de las setas. Combinan platos modernos como los canelones de perdiz roja, el carpaccio de jabalí con manzana y queso manchego, o los lomitos de corzo con manzana y torta de cabra, con todo el recetario tradicional de siempre. Atención a su arroz de caza menor.
Avenida de Toledo, 1. Las Ventas con Peña Aguilera (Toledo). www.casaparrilla.es
10
El Cisne Azul
Una oferta micológica única por variedad y calidad, siempre en preparaciones muy sencillas que respetan todo el sabor de las setas, ha hecho de este pequeño e incómodo local, con una barra y pocas mesas, un lugar de encuentro para todos los aficionados. Siempre lleno, no reservan mesa.
Gravina, 19. Madrid. 91 521 37 99.
11
La cocina de María Luisa
La soriana María Luisa Banzo se instaló en Madrid hace cinco años para traer la cocina de su tierra, y especialmente la de las setas, tan abundantes en Soria. Se ha convertido en una auténtica especialista. En el plato, boletus edulis, amanitas cesáreas, setas de cardo… En temporada la protagonista es la trufa negra soriana.
Jorge Juan, 42. Madrid. www.lacocinademarialuisa.es
12
El Brote
Eduardo Antón es una de las personas que más saben sobre setas en España. Tras muchos años de venderlas decidió abrir esta taberna moderna e informal convertida casi en lugar de culto para los devotos de este producto. No hay carta pero siempre se encuentran las mejores setas del día. Pueden ser en carpaccio, simplemente salteadas, con huevo… o en guisos como los níscalos con lentejas.
Javier Ferrero, 8. Madrid. www.elbrote.es
13
Sala
Dentro de la riqueza setera de Cataluña, Berga es el punto neurálgico. Y este restaurante familiar, abierto hace más de 40 años, la referencia para todos los aficionados catalanes y del resto de España. En esta temporada tienen un menú íntegramente dedicado a las setas. Toda una tentación.
Paseo de la Paz, 27. Berga (Barcelona). www.restaurantsala.com
14
El Empalme
Junto a la autovía de las Rías Baixas, este es uno de los templos de las setas en España. Un local sencillísimo en el que lo importante es lo que llega en el plato de la mano de los propietarios, Gloria y Elías, grandes especialistas en el mundo micológico. Las preparan de todas las formas imaginables, pero no hay que perderse los garbanzos con setas ni el arroz. Incluso de postre se puede tomar un helado de boletus.
Río Negro del Puente (Zamora). Autovía A-52, salida 49.
15
Casa Vallecas
En una zona setera por excelencia, Carlos de Pablo investiga con ellas y consigue platos diferentes, una nueva forma de interpretar la cocina micológica. El restaurante está en el centro del pueblo, en una casa palacio del siglo XV. Durante todo el mes de noviembre celebran unas jornadas imprescindibles para los entusiastas de las setas.
Real, 16. Berlanga de Duero (Soria). www.casavallecas.com
16
José Vicente
En la Sierra de Aracena, una de las zonas de España con mayor riqueza micológica, este modesto restaurante tiene una amplísima oferta de setas que preparan de forma tradicional y sencilla: champiñones silvestres, amanitas cesareas (conocidas como tanas), rebozuelos, níscalos, o los abundantes boletus aereus, que en la zona se denominan tentullos.
Av. de Andalucía, 53. Aracena (Huelva).
17
Arbola Gaña
Uno de los restaurantes vascos con más amplia oferta micológica durante toda la temporada. Aitor Basabé, gran cocinero y personaje peculiar, ofrece platos inolvidables con setas y hongos que recoge él mismo en el campo. Desde un simple salteado hasta elaboraciones más complejas como un «Ferrero roché» de morcilla y hongos, las setas nunca faltan en su oferta diaria.
Museo de Bellas Artes. Bilbao. www.arbolagana.com
