San Sebastián marca tendencia: la tradición gana a la revolución
El gran congreso de la gastronomía española muestra qué se mueve en las buenas mesas. Y hay sorpresas
El gran congreso de la gastronomía española muestra qué se mueve en las buenas mesas. Y hay sorpresas
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Evolución desde la tradición
Esta ha sido la pauta del congreso. A través de las ponencias de los mejores cocineros españoles e italianos se ha podido comprobar que la cocina actual vive un momento de transición en el que los chefs buscan los puntos de encuentro entre la gastronomía de siempre y nuevas líneas de trabajo. Lo definió perfectamente uno de los grandes cocineros vascos, Hilario Arbelaitz, del restaurante Zuberoa, de Oyarzun, cuando manifestó que es un error olvidar los platos de siempre, los que hemos heredado de nuestros mayores y que forman parte de nuestra cultura. Se puede avanzar, pero siempre sobre la base de lo ya existente. En la misma línea fue la intervención de Massimo Bottura, de la Osteria Francescana, de Bolonia, curiosamente el más vanguardista de los cocineros trasalpinos. Defendió una cocina que evolucione desde la tradición. «Una receta antigua puede reinventarse una y otra vez. Ese es nuestro trabajo. Podemos mejorar los errores de nuestras abuelas, ¿por qué tenemos que repetirlos durante décadas?». Y añadió que los cocineros deben afrontar la tradición desde el respeto, pero con visión crítica.
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La pizza no es fast food
La buena pizza no es fast food . Así lo han proclamado (y demostrado) los tres destacados pizzeros italianos que han participado en Gastronómika, con ponencias en el auditorio pero también con una demostración práctica en sus puestos callejeros instalados en la puerta del Kursaal, con hornos de leña, masas e ingredientes traídos expresamente desde Nápoles para demostrar que la pizza de calidad es un gran producto. Los donostiarras compraron durante los cuatro días que estuvieron instalados estos puestos más de 7.000 raciones. Enzo Piccirillo trajo las peculiares y contundentes pizzas fritas napolitanas; Enzo Coccia, cuya pizzería es la única que aparece en la guía Michelin en el mundo, sus pizzas creativas; y Cinque Raimondo, las pizzas de un metro. Todas buenísimas.
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La evolución de la pasta
Al ser Italia el país invitado es lógico que la pizza y la pasta, los dos productos más universales de su cocina, hayan tenido un gran protagonismo en el congreso. Los cocineros trasalpinos han mostrado cómo a partir de algo tan tradicional se puede evolucionar. La nueva cocina italiana no renuncia a su producto emblemático, pero aporta otras formas de elaborarlo. Por ejemplo Niko Romito, del restaurante Reale, en Abruzzo, con tres estrellas Michelin, mostró cómo hacer una pasta más sana cambiando, a la hora de prepararla, el huevo por un jugo de cabezas de cigala que aporta la albúmina necesaria para lograr la consistencia. Una pasta con mucho sabor que permite hacer unos ravioli rellenos precisamente de la cola de la cigala, reforzando así la intensidad del plato. O los ravioli de risotto a la milanesa de Matías Perdomo, un uruguayo que lleva un restaurante en Milán, quien también elabora un divertido pan hecho con pasta que a modo de un bocadillo se abre y se rellena de lo que se quiera, por ejemplo de una salsa putanesca, como el que dió a probar a los congresistas.
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El auge de las parrillas
Las parrillas siempre tienen presencia en Gastronómika, pero en esta edición han cobrado un especial protagonismo. Por un lado por el homenaje a Pedro Arregui, fundador del asador Elkano, de Guetaria, fallecido este año, uno de los grandes cocineros del País Vasco y pionero en asar en las parrillas pescados enteros, cogotes de merluza y otros productos del mar. Su hijo y sucesor, Aitor Arregui, dio una ponencia en la que sacó al escenario dos grandes parrillas para asar un rodaballo, su producto estrella, y cocochas de merluza. Defendió la importancia que para un buen parrillero tiene la materia prima, la imprescindible frescura del pescado, la temporalidad y la necesidad de conocer dónde habitan esos pescados y de qué se alimentan, porque eso influye mucho en la calidad. También se celebró el tradicional concurso para elegir al mejor parrillero, con ocho finalistas llegados desde distintos puntos de España como Madrid, Burgos, Valladolid y Canarias, además de los especialistas vascos. El ganador fue Aitor Manterola , del asador Patxicu Enea, de Lezo (Guipúzcoa). Y por si fuera poco, uno de los invitados italianos, Lorenzo Cogo, el chef con estrella Michelin más joven de Italia, también subió parrillas al escenario. Este cocinero estuvo dos años en Etxebarri, en Vizcaya, probablemente el mejor asador del mundo. Y allí aprendió técnicas que ahora desarrolla en su restaurante. Sus platos giran en torno al producto hecho a la brasa con elementos que recuperan la tradición italiana de los sabores amargos. Por ejemplo unas criadillas de toro hechas en la parrilla y marinadas en soja, sake y miel.
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El placton
Un producto que gana auge en la cocina año tras año. El pionero en investigar sobre él y utilizarlo en la cocina fue el gaditano Ángel León , de Aponiente (El Puerto de Santa María), el mayor especialista en la cocina marina que tenemos en España. Luego lo incorporaron otros cocineros como el asturiano Marcos Morán, de Casa Gerardo, o Quique Dacosta. Pero la sorpresa de este año ha sido el anuncio hecho en el escenario por el propio Ángel León: el placton ya se puede comercializar y consumir legalmente. Ha sido una larga lucha hasta conseguir la autorización de las autoridades alimentarias. En breve podremos comprarlo para cocinar en casa. Un ingrediente nuevo que "va a cambiar la forma de cocinar".
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Producto del entorno
Es una tendencia que viene ya desde hace unos años, pero que en cada congreso gastronómico cobra más fuerza. Casi todos los cocineros apuestan por buscar el producto del entorno por identificación cultural y como manera de apoyar a los productores locales. Productos en ocasiones apenas conocidos hasta ahora. Así, Joan Roca explicó cómo han trabajado para buscar plantas y semillas que se dan en un radio de cincuenta kilómetros de Gerona y que ahora empiezan a incorporar a su cocina. En esa línea, Norbert Niederkofler, que tiene dos estrellas Michelin en su restaurante de los Alpes, explicó que ha desarrollado el concepto de cocina de montaña mediante la utilización de productos alpinos, entre ellos 450 verduras y hierbas diferentes, siempre de temporada. Hasta el punto de que no emplea aceite de oliva porque no pertenece a su cultura. En apoyo de sus tesis, se mostró contrario a la globalización de los restaurantes que hace que se coma lo mismo en cualquier lugar del mundo. También el peruano Virgilio Martínez, el único ponente que no era español ni italiano, apuesta por la gran riqueza de Perú, con productos de la costa, andinos y amazónicos hasta ahora apenas conocidos. Raíces, cereales y otros ingredientes recogidos a 4.000 metros de altitud en los Andes o procedentes de la Amazonía peruana, como elementos principales de sus platos.
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Nuevas técnicas
No han abundado las novedades técnicas en esta edición de Gastronómika. Una de las más destacadas ha sido la que presentó el marbellí Dani García. Una nueva técnica de fritura que en breve incorporará a su restaurante en el hotel Puente Romano de Marbella. Una lubina frita a la pimienta negra que corta una técnica china para ampliar la superficie de contacto con el aceite y lograr así una textura más crujiente. Para hacerla más ligera empapa la pieza con un pincel sólo con clara de huevo.
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El plato que cambia de forma
Las ponencias de Joan Roca, de El Celler de Can Roca , en Gerona, hoy por hoy el mejor restaurante de España, siempre son las que despiertan mayor expectación. Y no defraudó. La suya fue una ponencia muy inteligente en la que no habló de platos sino de conceptos. La innovación y la renovación como elementos fundamentales. La primera es necesaria para crear, pero la segunda ha sido fundamental en estos años. Tras rendir homenaje a su padre «un hombre que inventaba cosas y que nos ha trasmitido esa inquietud», aseguró que los cocineros deben ser inconformistas, y si no hay soluciones para algo hay que inventarlas. Demostró que la cocina actual ha utilizado instrumentos ya existentes para renovarlos. Instrumentos fundamentales, muchos de ellos pensados por él y su equipo como la Roner, el rotaval o la pipa de humo, parten de cosas ya conocidas. En Can Roca, aunque les acusen de ser poco innovadores, han creado mucho y siguen haciéndolo. Y lo demostró con un plato hecho con materiales termoactivos que con el calor de los alimentos cambia de forma ante el comensal.
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El abuso de los vídeos
Cada vez más los cocineros recurren en sus ponencias a proyectar vídeos. En algunas ocasiones, pocas, sirven para mostrar cosas que no se pueden hacer en el escenario. Pero en una buena mayoría son simplemente «vídeoclips» muy estéticos pero no que no aportan nada. Por no hablar de aquellos con un contenido turístico y no gastronómico. Con contadas excepciones, una pérdida de tiempo.
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Contra los Congresos
Aunque San Sebastián Gastronómika es el mejor congreso de cuantos se organizan en España, con una fórmula ágil y próxima, siempre hay voces que señalan que son una fórmula que en muchos casos se va agotando poco a poco. El asturiano Marcos Morán lanzó desde el escenario a los congresistas una frase contundente: «Tenéis que ir menos a los congresos y más a comer a los restaurantes». Por su parte, Quique Dacosta, uno de los tres estrellas Michelin españoles, anunció, también en el auditorio, su decisión de no asistir a más congresos en España.
