Diez motivos por los que Vitoria es la capital gastronómica 2014

Restaurante Andere

Restaurante urbano en pleno corazón de la ciudad. Sin embargo su «sala» más característica es el jardín Begoña , un agradable patio ajardinado con paredes cuajadas de plantas verdes en toda época del año, y cubierto, que del clima en estas latitudes no hay que fiarse.

En más de 30 años de andadura, se ha convertido en uno de los referentes de la buena cocina alavesa con fuertes raíces en el recetario tradicional vasco al que ha dotado de modernidad con la introducción de productos nuevos y cuidando al máximo sus emplatados.

Destaca la crema de mejillones con cerveza, el guiso tradicional de gallina, y la merluza cocinada con cítricos.

Restaurante El Portalón

Solo por su arquitectura, El Portalón merece una visita. Ocupa una casa de postas del s. XV, que en los s. XVIII y XIX fue utilizada como parador.

Está junto a la cara norte de la Catedral Vieja de Santa María, muy cerca de la estatua del escritor británico Ken Follet, que se inspiró en ese templo para escribir su novela «Un mundo sin fin». En la entrada funciona un bar de pintxos y en el piso primero y segundo un restaurante con un interesante suelo de cerámica medieval muy bien conservado.

Cocina tradicional, como no podía ser menos en este escenario, que se basa en la calidad de la materia prima. Cocina local con especialidades en habas, caracoles y perretxicos, una deliciosa seta autóctona.

Restaurante Cube-Artium

En el restaurante Cube se dan otra vez la mano arte y gastronomía. Como debe de ser. Un moderno local dentro del Artium, Museo Vasco de Arte Contemporáneo, inaugurado en 2002. Pese a su relativa juventud, Cube se ha encaramado a los puestos principales de la gastronomía alavesa, gracias a una cocina creativa ma non troppo que se basa en el producto fresco de temporada.

Al frente de lo que ellos mismos denominan una «pequeña gran familia» se encuentra Pablo Grimaldi, lo que hoy se llama un joven emprendedor. Y en los fogones nos encontramos a Osvaldo Miranda, responsable de platos tan suculentos e innovadores como el cochinillo con manzana asada, el rape con calabaza y alcachofas, el carpaccio de atún rojo con nuez de macadamia y rúcula, o la sopa de vainilla con isla flotante.

Cube organiza varias actividades que giran en torno a la gastronomía como catas de vino, jornadas de cocinas internacionales y talleres de arte culinario en unos fogones tan limpios como la patena en los que ni el mismísimo Chicote podría poner pegas.

Bar Toloño

De la «cocina mayor» pasamos a la «cocina en miniatura», aunque no menos importante.

El Toloño es un bar de los de toda la vida. Situado en pleno centro, en la Cuesta de San Francisco, junto a los Arquillos, Toloño ha modernizado la sala manteniéndose fiel a la calidad de sus pintxos y tapas. En 2006 ganó el Primer Campeonato de Pintxos del País Vasco con su «milhojas de habitas sobre pisto de verdel». En 2008 ganó el primer premio de la VI Semana del Pintxo de Álava con su «irlandés de perretxicos». En 2007 alcanzó el primer puesto en la V Semana de la Cazuelita de Álava con sus «manitas de cerdo con aceite de trufa blanca». En 2012 fue finalista del VII Campeonato de Pintxos País Vasco con su «ravioli de conejo»... Pero no es necesario recurrir a la sofisticación, una simple gilda (guindilla-piparra, anchoa y aceituna) con un tinto de la Rioja Alavesa es suficiente para comprobar su calidad.

Bar Perretxico

Aquí el nombre ya da una buena pista. Abundan estas setas de primavera, aunque cultivadas se pueden comer durante todo el año.

Este bar también céntrico (Calle San Antonio 3, cerca de la plaza de la Vírgen Blanca) es un lugar muy concurrido por méritos propios. José Merino y Estíbaliz Pérez capitanean un equipo que «Desde que abres el ojo hasta que se te cierra», como dice su eslogan, se dedican a la buena cocina innovadora y los pintxos tradicionales.

Rabas de calamar «como las de Santander», tempura de atún con salsa teriyaki, turrón de foie con yogur colado y rocas de tomate, arroz meloso con perretxicos y jamón... son algunas de sus especialidades propias. Aunque también sucumben a la moda con los «paraguas de queso de cabra y boletus con cebolla confitada en miel» a los que solo les faltan las carrilleras para reunir todos los tópicos gastronómicos del momento.

Bar Sagartoki Asador

En la calle Prado 18 se encuentra este asador de carnes con una interesante barra de pintxos que se exhiben en vitrinas totalmente cerradas, lo que garantiza su perfecto estado higiénico.

Son famosas sus tortillas y los huevos fritos de su chef, Senén González, una especie de raviolis a base de puré de patata deshidratada, yema de huevo y bacon. Ambos se pueden degustar in situ o llevárselos en cajas.

Senén fue quien dirigió el pasado 2 de agosto la confección de la mayor tortilla de patatas del mundo, en la plaza de la Vírgen Blanca, que con sus 5 metros de diámetro, 1.600 kilos de patatas alavesas y 16.000 huevos consiguió un record Guinness.

Victofer Conservas artesanas

El capítulo de delicatessen lo cubre perfectamente la tienda Victofer , especializada en conservas artesanas. Se encuentra en la calle Cuchillería («la Kutxi») 14, en pleno casco antiguo, paralela a la calle Correría por la que circula la llamada «Ruta Canalla» de las tascas.

Fue fundada por Víctor Fernández en 1922, tras la remodelación de una tiendecita heredada de sus padres. En un primer momento la elaboración de conservas vegetales era una especia de hobby de los Fernández para consumo propio y regocijo de algunos amigos. Fue tal la aceptación que decidieron pasar del ocio al negocio. El establecimiento empezó a llamarse simplemente «Víctor», pero por problemas de registro lo tuvieron que cambiar por el acrónimo «Victofer».

Desde la calle podría confundirse con un colmado. Banastas de piparras (guindillas) guipuzcoanas, conocidas como los «langostinos de Ibarra», tomates de Bermeo y los inconfundibles «corazones de buey», alubias de Guernika, Tolosa y la famosa pinta alavesa...

Dentro productos frescos y enlatados de máxima calidad, destacando los espárragos blancos «oro de Navarra», de cuyas bondades habla y no para Sergio, el hijo del dueño.

Pastelería Luis López de Sosoaga

Igual que hay una ruta de tascas, pintxos y tapas, en Vitoria también hay una ruta dulce, la de las confiterías. Una de las principales es esta , que cuenta con cuatro establecimientos repartidoS por la ciudad. Luis López de Sosoaga acaba de jubilarse y ha pasado el testigo a su segundo hijo.

Visitamos la tienda de la peatonal calle Diputación 9, al lado de la plaza de la Virgen Blanca. Allí se pueden comprar todas las especialidades que han hecho famoso al local con más de 40 años de experiencia.

Destacan la txapelas: bombones con cobertura de chocolate negro, rellenos de un ganache de chocolate blanco, nata fresca y patxarán. Los alavesicos: bombones con queso de Idiazabal, aromatizados con txakoli, vino de la Rioja Alavesa, patxarán y ron. Los tranvías: chocolates con esa forma que rinden homenaje a los tranvías ecológicos que se implantaron en Vitoria en 2008. Llevan chocolate con leche y aroma de naranja y barquillos, todo ello bañado en chocolate negro. Y muchos otros dulces pecados.

Pastelería Goya

Es otro de los clásico del dulce. Fue fundada en 1886 por Manuel Goya y en la actualidad va ya por su quinta generación de propietarios y cuenta con nueve establecimientos, ocho en Vitoria y uno en Pamplona.

Nosotros hemos ido a la tienda de Eduardo Dato 20 (cerca de la estación), un local con solera, de esos con fachada de mármol, rótulos dorados y cristaleras redondeadas en las esquinas.

Dentro, el grato olor concentrado, untuoso, hace presagiar lo que nos ofrece su mostrador. Lo más representativo de la Goya son sus vasquitos y nesquitas. Los primeros son unos bombones artesanales creados en los años 30 por José Goya Mendizábal, de la tercera generación. Lo que empezó siendo una simple pasta de chocolate, hoy se ha convertido en sofisticados bombones negros rellenos con praliné de naranja y frutos secos.

Las nesquitas son más suaves, a base de praliné, toffee y frutos secos.

Chokoreeto

Y frente a la tradición chocolatera, lo último en cacao: Chokoreeto, un obrador que lleva este nombre porque es así como se pronuncia chocolate en japonés. La idea viene de Shinobu Kito, una japonesa casada con un miembro de esta familia confitera, enamorada del dulce hasta tal punto que tiene un blog en japonés sobre el tema que asegura que tiene 4.000 visitas diarias.

Esta tienda está en la calle Cuchillería 90, muy cerca de la catedral de Santa María, por lo que muchos la llaman «el templo del chocolate». Fue inaugurada en 2009 por Álvaro Ortiz Murguía, un pastelero de La Peña Dulce. Sus especialidades son los caracoles de chocolate con diferentes rellenos (trufa, praliné...), las trufas y un curioso dulce llamado Almendra Medieval que reproduce en chocolate negro el mapa del casco antiguo de vitoria del que tradicionalmente se dice que tiene forma de almendra.

Además de comprar los dulces, en su barra y sus mesas se puede degustar un excelente chocolate a la taza con churros.