Una de las 20 mejores coctelerías del mundo está en Madrid
Diego Cabrera es el máximo responsable de Salmón Guru, en el puesto 19 de The World's 50 Best Bars, Viva Madrid y Guru Lab, su último proyecto que acaba de inaugurar
«Los cocineros han conseguido que se valore su creatividad, los cocteleros no. Es frustrante», lamenta Diego Cabrera , reconocido como uno de los mejores cocteleros del mundo, que lucha por ello en proyectos como Salmón Guru , incluido en The World's 50 Best Bars; Viva Madrid y su último Guru Lab.
Entre tarros con tequila macerado en pandan (una planta tropical), whisky en chile tailandés o ginebra en hojas de shiso -«los hacemos desde siempre porque damos a un destilado un toque diferenciador», explica en una entrevista con Efe- este argentino de nacimiento y madrileño de oficio defiende que «la coctelería es creatividad en estado puro, pero tienes que saber».
Cree que uno de los problemas es el sector: «Cuando vas a comer a un restaurante te invitan a un chupito o una copa. ¿Por qué se regala nuestro trabajo? Eso hace que no se ponga en valor».
Así que pelea por el prestigio de la coctelería desde que llegó a España en 2001 y se alió con el cocinero Sergi Arola en proyectos como Le Cabrera.
En 2016 abrió en Madrid la coctelería de autor Salmón Guru , brindando «una manera sofisticada de beber», y la situó en el ranking mundial The World's 50 Best Bars (actualmente en el puesto 19), tras lo que llegaría la recuperación de un clásico de 1856 y un icono de La Movida, Viva Madrid.
Acaba de inaugurar Guru Lab , un espacio de creación que abre sus puertas a un máximo de 20 personas las noches de viernes y sábados.
Se accede bajo reserva , con la que se obtiene el código que da entrada a su «casa», donde los cócteles se improvisan al gusto del comensal y se ofrece un menú degustación a cargo de Víctor Camargo.
Tras una puerta de madera y una cortina amarilla aparece una mesa larga y una gran cocina donde Camargo, Cabrera y su socio Ricardo García atienden directamente a los clientes. «Les invito a mi casa, quiero que se sientan en un espacio amigable, íntimoK, dice.
No hay carta ni de comida ni de bebida. A la mesa llegan platos de cocina de mercado , «con algún toque de aquí y de allá», concebida para los cócteles que Cabrera «improvisa» tras hacer un par de preguntas al cliente para conocer sus gustos.
«Es coctelería personalizada y damos lo que la gente espera sin que ellos mismos lo sepan. Queremos llevar la coctelería a otro nivel », explica el mixólogo.
Diego Cabrera (Buenos Aires, 1979) trabaja ahora con una bióloga, un antropólogo y un historiador para hacer crecer sus tres negocios.
Con el historiador busca «entender el pasado para proyectar el futuro» en Viva Madrid, una «taberna inusual» en la que ha introducido cócteles, y con el antropólogo estudia «lo primigenio» para una futura «carta espectacular sobre la creación del mundo» en Salmón Guru.
Con la bióloga ha desarrollado un huerto vertical y un cultivo hidropónico en Guru Lab que le permite seguir innovando.
«La botánica y la coctelería están muy ligadas, para un vermú necesitas cientos de plantas. Queremos entenderlos desde el origen», señala.
Apunta como tendencias actuales en la coctelería «la creatividad a tope y volver al origen, con cócteles muy limpios, muy sabrosos y untuosos y menos ingredientes», así como «recuperar» la relación entre cliente y «bartender».
También un mayor crecimiento de las armonías entre platos y cócteles, que dan «más juego» que algunos vinos.
«La gente viene con un mito que nos juega en contra: si comes con cócteles te vas a emborrachar, y no . La graduación en sólo un poco más alta que la del vino, y el cóctel no se traga, se bebe y se acompaña con comida, por lo que puedes tomarte cuatro y estar perfectamente».
Y no ve, en contra de lo que algunos se empeñan a augurar cada año, un fin del reinado del gin-tonic . «A mí me encanta».
Pegó tal pelotazo que la coctelería hoy en día le tiene que agradecer muchísimo a este combinado, porque la gente se sofisticó. Antes nadie pagaba por un cóctel más de cinco euros y ahora se entiende que hay que pagar más por la calidad.
«De todos modos, que cada uno disfrute con lo que le apetezca, ¡carpe diem!», concluye.
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