Cómo cocinar la croqueta perfecta
Los mejores cocineros dan su fórmula maestra para prepararlas crujientes por fuera y jugosa por dentro
Lo que fue ideado como una forma de reaprovechar producto y alargar la vida de los alimentos, ha terminado siendo uno de los símbolos de nuestra cocina, cuya receta ha sido reformulada y mejorada en los fogones de los cocineros más importantes. Desde Marcos Morán hasta David Muñoz pasando por Francis Paniego , de norte a sur, los cocineros con tres Soles Repsol nos desvelan sus secretos para conseguir la croqueta perfecta. Hay un principio irrenunciable: crujiente por fuera y cremosa, casi líquida, por dentro.
En El Portal de Echaurren , Francis Paniego y su equipo cocinan cerca 500 croquetas al día. Solo en la elaboración de la besamel utilizan 22 litros de leche que se remueve a mano durante casi una hora. Y es que hay que tener mucha mano para hacer una buena besamel , en eso coinciden todos los cocineros que aseguran que para elaborarla hay que olvidarse del robot de cocina y sacar músculo durante un mínimo de 45 minutos.
La precisión, de hecho, es imprescindible para Marcos Morán, de Casa Gerardo , quien considera que para hacer una buena croqueta hay que trabajar como un repostero : el éxito se consigue midiendo al milímetro las cantidades y tiempos de preparación.
Otro elemento a tener en cuenta es el tamaño, para Josean Alija, de Nerua , las croquetas deben comerse en un solo bocado , para conseguir una explosión de sabores y texturas en la boca: crocante versus cremoso.
Para el relleno
También en la elaboración del relleno cada cocinero tiene su as en la manga. La receta de Francis lleva jamón, pollo y huevo duro, todo picado muy fino para que quede prácticamente como serrín.
En su local de Londres, Hispania, Marcos Morán prepara la besamel a partes iguales entre leche entera y crema doble, lo que hace que el preparado sea más rico en grasa y la emulsión se haga más fácil.
Josean Alija , que apuesta por hacer las croquetas siempre con fondo (ya sea de pescado o de carne) se sirve del kuzu para ligar las masas y conseguir la textura cremosa que permita manipular el jugo. Y un recién estrenado en el palmarés de los Soles Repsol, Diego Fernández -de Regueiro- utiliza dos tipos de jamón , uno serrano para infusionar el aceite y otro ibérico para el relleno. A la vista de estas recetas, no es de extrañar que la croqueta se haya convertido en una de las tapas más demandadas en España.
Fuente: Guía Repsol
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