Encuentro de los mares
«La supervivencia humana pasa por aprender a domesticar el mar»
La segunda jornada del Encuentro de los Mares debate sobre el futuro señalando el camino (acuicultura) y señalando a los tramposos (los que no comparten datos)
El mensaje se perfila, en inglés, castellano o en la versión argentino-andaluza de nuestro idioma patrio. Con información, buena gestión y prácticas sostenibles, el futuro de la humanidad estará asegurado si viene del mar. Así ha quedado patente en la segunda jornada del Encuentro de los Mares , que ha vuelto a reunir a cocineros y científicos vehiculando sus mensajes a través de dos ideas: conocimiento (aquí han incidido los técnicos) y aprovechamiento integral (cosa de cocineros, de todos los que han intervenido).
Antes de entrar en ellos, el biólogo marino Carlos Duarte , uno de los científicos del mar más reputados a nivel internacional, avisaba: «Es imposible seguir viviendo de la agricultura y de la ganadería . En breve, una cuarte parte de los alimentos vendrá del mar, especialmente de la acuicultura en la que España ha sido líder mundial junto a Noruega. Nosotros con mejillones; los nórdicos con salmones». Por ello, resumía: «El objetivo ahora es el de aprender a domesticar el mar, a cultivarlo».
Conocer, saber, comunicar. Se trata de domesticar un mar «que ahora estamos sobreexplotando», aseguraba, al que no se ayuda reportando datos erróneos. «Y en esto España también tiene culpa, ya que tenemos localizados barcos piratas en Galicia…».
«Hay una oportunidad si hacemos lo correcto». Vidar Helgesen , enviado especial de Noruega para la Construcción de una Economía Oceánica Sostenible, abría la puerta a la esperanza y ofrecía soluciones, todas pivotando alrededor de la misma idea: la necesaria gestión económica sostenible del océano . Una gestión que vendrá sustentada por el uso de las nuevas tecnologías y por el conocimiento sobre el mar. «Es imprescindible que se superen las barreras políticas que algunos países mantienen para desbloquear la información». No señalaba a España, pero también. «Necesitamos más cultura de la transparencia y de compartir». Mensaje y crítica. El lunes ahondaba en ella el explorador español de National Gegraphic, Enric Sala, quien advertía que muchos países no compartían con la FAO los datos auténticos de sus niveles de pesca . Una cuestión de confianza que salva vidas.
Los atunes de Canarias
También es una cuestión de comunicación. «Por su nula huella de carbono, por su bajo nivel de contaminación y por su calidad nutricional, tenemos uno de los mejores túnidos del mundo, y no tiene sentido que en los mercados encontremos piezas del Pacífico», comentaban desde Tenerife. Por ello, el Cabildo de la isla ha creado la marca Pesca Artesanal con la que quiere comunicar el valor de su producto diferenciado. «Y no es un problema de precio si contamos la repercusión económica en la isla de consumir lo nuestro y lo medimos en términos medioambientales». Consumir calidad; consumir local. Por ti y por el mañana.
Andalucía enseña a cocinar el pescado a Argentina
Tras conocer la cocina del pescado en Andalucía, el argentino Fer Rivarola montó El Baqueano en Buenos Aires –ahora, uno de los más prestigiosos restaurante de Latinoamérica- para inculcar la pasión por el pescado a sus vecinos. Lo hace mediante platos «pedagógicos», donde a veces camufla el producto para que el comensal se lo coma sin objeciones. Es el caso de un plato de langostinos donde emulsionan las cabezas para servirlas. «De otra manera, el argentino las rechazaría. Son prejuicios pero es así». Más ejemplos de mensaje: un plato de abadejo «que presentamos con su piel, para transmitir que la piel también se come y para que la gente sepa a qué sabe».
No a los descartes
El otro mensaje del día fue el de la denuncia del descarte. Lo explicaba Alberto Echaluce , periodista especializado en información marítima y pesquera relatando algunas de las actividades que aportan sostenibilidad al entorno sin ser pesqueras como el proyecto Novelfish , que da salida y valor comercial a los descartes transformándolos en salsas, emulsiones, saborizantes o patés. Lo hacían también desde Tenerife, donde la pesca artesanal de los túnidos se realiza siempre con anzuelo y pieza a pieza. Así evitan el descarte o la pesca fantasma causada por la pesca con redes. El resultado, «un producto de muy alta calidad nutricional y de excelente conservación, ya que se captura cerca de la costa (3-4 millas de distancia) y en menos de 24h ya se puede conseguir fresco en los mercados continentales.
Las voces autorizadas en sostenibilidad también han llegado a las costas mediterráneas, en este caso a Málaga. Desde Chinchín Puerto , un tempo del producto de Caleta de Vélez, sus propietarios reiteraban su apuesta por aprovechar el 100% del pescado. Para hacerlo, «solo hay que encontrar la manera de sacar las máximas cualidades de cada pieza y los puntos de cocción adecuados, también de aquellas especies no comunes o desconocidas, los descartes. Así empezó la gamba blanca, de la que al inicio nadie hablaba, y ahora ocurre con la gamba plana. «La gente no la conoce, pero al comerla cruda nos dimos cuenta de que es más melosa que la quisquilla e ideal para un tartar», afirmaban.
Desde lo macro hasta lo micro, al mar se lo domestica queriéndole.
Noticias relacionadas
