Los reyes de la cocina en España que se han atrevido con la comida a domicilio
Algunos de los mejores cocineros de España, muchos con estrella Michelin, han dado un nuevo vuelo a la comida para llevar
Los días de confinamiento han supuesto su lanzamiento definitivo. La comida para llevar ha llegado para quedarse. La de calidad. Hasta que surgió la pandemia, el envío a domicilio, para el que se ha popularizado su término inglés, «delivery» , estaba muy vinculado a la comida rápida. Estos días, bares y restaurantes de todos los niveles han optado, como forma de supervivencia, por servir comidas a domicilio. En algunos casos creando una segunda marca, y casi siempre adaptando su oferta para dejar aquellos platos que se transportan mejor. En ocasiones, la comida requiere luego un toque en la cocina de casa, pero la mayoría llega lista para consumir en envases que garantizan la higiene y mantienen las temperaturas.
En los primeros días de confinamiento fueron pocos los establecimientos de cierto nivel que se animaron a la aventura, pero al prolongarse el obligado cierre de los negocios, el modelo fue a más. Poco a poco fue ampliándose la oferta, hasta la explosión registrada en las últimas semanas del estado de alarma y que se alarga en el tiempo. Ahora es posible disfrutar, sin moverse de casa, de platos elaborados por cocineros con estrellas Michelin que compiten con veteranas casas de comidas, tabernas o restaurantes de cocinas foráneas. Muchas veces con un nombre diferente al de la casa madre para evitar confusiones.
La lista es amplia. Ahí están tres estrellas Michelin como Dabiz Muñoz , que a través de la marca Goxo, envía, previa reserva, algunos de sus platos más informales a precios muy competitivos. En sus propias palabras, «es la comida que me gusta comer y que me gusta cocinar». Lo que busca es ofrecer «platos originales, con chispa, intensos y muy personales» . Como muestra, sus lentejas al curry con gambones y hierbabuena, o los espaguetis caldosos con mejillones, coco, piparras y café. Elaboraciones que cambian con frecuencia y que sólo se pueden pedir en Madrid a través de la plataforma Glovo. Otro tres estrellas, Quique Dacosta , también lleva sus platos a domicilio, en este caso para Valencia y bajo la marca QDelivery. Agrupa la cocina de sus tres restaurantes informales en esa ciudad: Vuelve Carolina, Llisa Negra y Mercat Bar. En cada caso con una breve carta con sus respectivas especialidades.
Si salir de Valencia, un cocinero con dos estrellas, Ricard Camarena , también utiliza uno de sus segundos restaurantes más informales, Cocaloka, para hacer envíos a domicilio en la capital del Turia con su oferta de masas muy personales, entre la coca mediterránea y la pizza.
Volviendo a Madrid, más cocineros con dos estrellas se han sumado al «delivery». Uno es Mario Sandoval , que al igual que todos los anteriores se sirve de Coquetto, un bar tradicional recién inaugurado (tenía que haber abierto justo a mediados de marzo), desde el que surge CoquettoGo, un modelo de calidad que tiene como protagonista principal al célebre cochinillo lacado de los Sandoval, el mejor de cuántos se elaboran en España. Con él, costilla de vaca glaseada y otras elaboraciones que hay que rematar en casa. Los precios son algo más altos, pero la calidad del producto y su tratamiento los justifican.
Atractiva también la oferta a domicilio de Cuatro Manos , un proyecto en el que se han asociado otros dos biestrellados que ejercen en la capital, Ramón Freixa y Paco Roncero . Responde a otro modelo que empieza a crecer, el de cocinas autónomas diseñadas exclusivamente para entregar cocina a domicilio sin que haya un restaurante físico que lo sustente. En este caso, los dos chefs se han asociado con Uber Eats para ponerlo en marcha. A diferencia de la mayoría, este proyecto ya tenía preparado su lanzamiento antes de la llegada del coronavirus. Elaboraciones muy cuidadas y una oferta que se acerca bastante a lo que podemos entender por alta cocina en casa , entremezclando algunos guiños creativos que ya han funcionado bien en sus respectivos restaurantes (piedras de queso trufado, ferreros dorados o filipinos de foie) con otros más tradicionales, aunque con un toque de refinamiento. En ambos casos, sólo para Madrid.
Los únicos cocineros con estrella que conozcamos que se han atrevido a romper el ámbito local para sus platos son asturianos: Nacho y Esther Manzano y Pedro y Marcos Morán . Los primeros con dos estrellas, los segundos con una. Lo importante es que envían a toda la península . Hay coincidencia en la oferta, basada en cocina tradicional asturiana. En el caso de los Morán, su merecidamente célebre fabada, callos a la asturiana y un guiso de pitu de caleya, que es como se conoce en Asturias a los pollos criados en libertad. También hay fabada y pitu (en este caso se amplía a un excelente arroz con este pollo) en las cajas de madera de los hermanos Manzano, que amplían su oferta con sus cremosas croquetas de jamón y con arroz con leche de postre.
La lista es mucho más amplia. Restaurantes con estrella de toda España se han apuntado a este modelo de envío a domicilio. MX de Roberto Ruiz , Lúa , Gofio , o La Tasquería, en Madrid; Marcelo Tejedor o La Tafona en Santiago de Compostela; Magoga en Cartagena; o Via Venetto en Barcelona son algunos de ellos. Mas una larga relación de otros que sin tener esa estrella están en un alto nivel de cocina. Es cierto que nunca comeremos en casa como en el restaurante, donde la experiencia es mucho más completa, pero este despegue, este adaptarse a las necesidades del momento, abre nuevos horizontes a la gastronomía.
