El renacimiento del salchichón de Vic
Una norma de la Generalitat de Cataluña terminó con dos marcas históricas. Ahora, un empresario retoma el proyecto con un producto ecológico
El salchichón de Vic (también conocido como «longaniza») es desde hace muchos años producto muy cotizado por su calidad. Durante largo tiempo dos marcas han sido las abanderadas de este embutido del cerdo, Casa Sendra y Bofill . La primera creada en 1849, la segunda en 1898. Al aprobarse la IGP (Indicación Geográfica Protegida) Salchichón de Vic , que rebajaba significativamente las exigencias del nivel de calidad de estos embutidos (la norma autoriza el empleo de nitrito potásico y nitrito sódico), el entonces propietario de ambas empresas, Pablo Arboix, se negó a acogerse a ella lo que le llevó a un largo contencioso judicial con la Generalidad de Cataluña que le prohibió utilizar el nombre de Vic en sus salchichones. Al final, harto de una batalla contra una burocracia absurda, Arboix decidió el año pasado cerrar su fábrica. Unos meses después, otro empresario, David García-Gasull, propietario de otra empresa de embutidos, Can Durán , le compró las dos marcas con el compromiso de mantener la calidad del producto y su proceso artesanal de elaboración. Ahora vuelve a sacar al mercado el salchichón Bofill, reconvertido en un producto cien por cien ecológico ya que sólo emplea carne de cerdo ecológica de la máxima calidad. En concreto procedente de cerdas seleccionadas que han sido criadas en granjas que garantizan que el animal se ha alimentado con una dieta certificada ecológicamente y ha vivido en un espacio amplio -tanto interior como exterior-, además de ser descendientes de hembras también ecológicas. Por ello la producción de Bofill es muy limitada, unas cien piezas mensuales inicialmente y hasta un máximo de doscientas más adelante.
Para la elaboración del salchichón Bofill se utilizan las partes más nobles del cerdo -jamón, paleta, lomo y panceta- y tan sólo se les añade pimienta blanca molida y en grano, logrando así un producto totalmente natural. El proceso de curación dura unas 20 semanas, durante las cuales se generan las condiciones de temperatura y humedad idóneas, reproduciendo el entorno del invierno y de la primavera en el que antiguamente se secaban los productos. El resultado es una excelente «longaniza» , de sabor suave pero con un ligero punto picante al final. Son piezas con un peso aproximado de un kilo trescientos gramos. Se pueden encontrar en algunas tiendas gourmet, bien enteras, bien al corte.
Precio aproximado de un kilo de salchichón: 70 euros. wwwcasasendradevic.com
