Región de Murcia Gastronómica le pone el zapato de cristal al servicio de sala
La octava edición pone el acento, por primera vez en un congreso culinario en España, en los profesionales que están más en contacto con el cliente
Nunca antes en España, un congreso de gastronomía había centrado sus contenidos, hasta el punto de haber basado su lema en el servicio de sala, en esos camareros, baristas, auxiliares, sumilleres y maitres que conforman la cara más visible de un negocio de restauración.
Y es que esta edición de Región de Murcia Gastronómica (RMG) viene cargada de novedades. La primera es el cambio de nombre . A lo largo de estos ocho años su importancia y dimensión ha ido creciendo de forma constante y ha surgido la necesidad de reconocer la relevancia y la cada vez mayor presencia de establecimientos y entidades gastronómicas más allá de los límites del área metropolitana de la capital. La nueva denominación, Región de Murcia Gastronómica, sitúa así a los productos, productores y restauradores de toda la Región en el mapa culinario nacional.
Abrió fuego, en lo que a ponencias se refiere, José Ramón Calvo , responsable de sala de Mugaritz, con dos estrellas Michelin, el restaurante de Andoni Luis Aduriz. Y fascinó a los asistentes hablando de la aplicación de técnicas teatrales, de los preceptos de la psicología cognitiva y de los principios de la gastrofísica a la atención al cliente. Fue muy gráfico cuando decidió guardar silencio durante un minuto para demostrar lo que le pasa por la cabeza a un comensal cuando un camarero, a una petición suya le contesta: «un minuto, por favor». Y lanzó una comparación para reflexionar cuando preguntó por cuántas veces un cocinero habrá repetido el gesto de picar una cebolla o de pelar una patata, para enfatizar que todos los movimientos de un servicio de sala deben estar ensayados una y mil veces. Defendió la coreografía en la sala y puso como ejemplo al servicio japonés, en el que un camarero nunca entra en el espacio de una mesa si previamente no ha establecido un contacto visual con alguno de los comensales.
Mientras, fuera de la sala de ponencias, se daban los últimos toques, se pelaban los últimos cables, se afrontaban las últimas crisis...
La cita cuenta con el patrocinio del Ayuntamiento de Murcia, la Comunidad Autónoma a través del Instituto de las Industrias Culturales y de las Artes (ICA) y del Centro de Cualificación Turística (CCT), Estrella de Levante, Salzillo Tea & Coffee, ElPozo y grupo Schweppes. Una cita que no habría sido posible sin los colaboradores : Cupra Ginés Huertas Cervantes, el Consejo Regulador de la Denominación de Origen de Jumilla, Via Nature y Bodegas Casa Castillo. Los proveedores oficiales son Makro y Panasa soluciones integrales e Hida vuelve a ser patrocinador de MiniGourmet.
Cuando valoramos a los cocineros lo hacemos porque les consideramos creadores, diseñadores de sensaciones, de experiencias... les ponemos cara y nombre y les adjudicamos atributos de ‘autor’. Esa percepción positiva les ha proporcionado un estatus social muy relevante que ha centrado el foco de la restauración y la gastronomía exclusivamente en su figura. Sin embargo, muy poca gente considera a los profesionales del servicio de sala creadores , diseñadores; los vemos (salvo quizá en el caso del sumiller) como simples pasaplatos, transportadores de comida. Un gran error, inducido en parte por el propio sector y por los propios profesionales, que es necesario corregir. Y es que si estamos de acuerdo en que la experiencia gastronómica en un restaurante debe ser global, la intervención de la sala es fundamental. Y además, la primera que afecta al cliente.
Albert Valverde , del restaurante Sant Celoni, nominado Mejor Director de Sala de España en 2008, disertó después sobre ‘La excelencia en el servicio de sala’. Valverde es un referente en el sector caracterizado por su discreción, perfecto dominio del servicio y unos conocimientos enciclopédicos sobre el mundo del queso. Cerró las intervenciones sobre la ‘Cenicienta’ del mundo de la restauración Carmen González, directora de operaciones del restaurante Zalacaín. La creación del ambiente que rodea la experiencia gastronómica y el cuidado de todos los elementos que la rodean fueron algunas de las líneas argumentales que desgranó en la sala de ponencias del congreso.
En el acto de inauguración de esta octava edición de RMG, el presidente de la Comunidad destacó el potencial del congreso organizado por ‘La Verdad’ y anunció que la ciudad de Murcia aspirará a ser Capital Española de la Gastronomía en 2020. Fernando López Miras visitó el congreso acompañado del alcalde de la capital José Ballesta ; la consejera de Turismo de la Región, Cristina Sánchez , y concejales de Murcia y Cartagena.
Tras las ponencias del día, una idea se destiló con claridad: lo importante es que, entre todos, le pongamos el zapato de cristal a esta Cenicienta para que, como en el cuento, la sala ocupe el lugar que se merece.
La Calle de las Tapas
Mientras, en la Calle de las Tapas, la zona más popular de este congreso gastronómico, las decenas de bodegas, restaurantes y productores de alimentos que exhiben sus productos empezaron a recibir a los miles de visitantes que disfrutarán de las degustaciones en los ‘stands’ ubicados en el interior del recinto. El éxito en este primer día fue rotundo, pues pasadas las 13.30 horas los asistentes se agolparon en los mostradores en busca de las mejores tapas. La alegría y las ganas de pasarlo bien fueron a más cuando el público comenzó a disfrutar con los primeros bocados y catas.
