El porqué es injustificada la expresión «me importa un rábano»

«Me importa un rábano», esta frase popular es fiel reflejo de la poca importancia que en España le damos a esta raíz. Todo lo contrario de lo que ocurre en Centroeuropa, donde es un producto muy valorado, presente en muchos de los platos tradicionales como guarnición o en forma de salsas. Yo me incluyo entre aquellos a los que sí les importa el rábano, especialmente los rabanitos. Me gusta el crujiente de estas hortalizas al morderlas, su ligero y suave picor, ese punto jugoso y fresco . Reforzando la textura de una ensalada o, mejor aún, simplemente enteros (no los pelen, pierden buena parte de su sabor), con unos granos de sal por encima, un aperitivo sano y perfecto. Y además le harán un favor a su hígado, porque protegen el sistema hepático . Tal vez por eso hace unos años era habitual en muchos restaurantes servirlos así, enteros, antes de la comida, junto a la mantequilla. De hecho los franceses los toman untados con ella, otra mezcla excelente. De esta forma los ponía el gran Santi Santamaría en su añorado Can Fabes.

Aquella costumbre de presentarlos en la mesa como aperitivo se ha perdido casi por completo. Sólo la mantienen algunas casas como el madrileño Horcher , que más de 75 años después de su apertura conserva la esencia de la mejor cocina clásica alemana. En su mesa, nada más sentarnos, aparece un cubo con esos rabanitos de piel rojo brillante y su interior blanco, junto a otro con zanahoria cortada y la mantequilla. Luego volverán a aparecer acompañando a la anguila ahumada en forma de salsa de rábano picante, tan centroeuropea. Como protagonista de un plato, el mejor que he probado fue la extraordinaria lasaña de cinco rábanos con láminas de puerro que hacían en Casa José, en Aranjuez. A mí sí me importa un rábano.