La hortaliza que simboliza el refinamiento y que puede comerse con los dedos
Los espárragos son probablemente los vegetales que mejor se adaptan para conservar en latas o tarros de cristal
Pocas veces un producto tan sencillo ha gozado de tanto aprecio en las mesas nobles como el espárrago blanco . Hortaliza de lujo, símbolo de refinamiento , que ya valoraban egipcios, griegos y romanos y que alcanzó su máximo esplendor en la corte francesa. Hablamos de uno de los pocos alimentos que las normas de urbanidad permiten comer con los dedos. Los espárragos son probablemente los vegetales que mejor se adaptan para conservar en latas o tarros de cristal . Crecen bajo tierra para que no les dé la luz del sol y son recolectados a mano, uno a uno, en una trabajosa tarea. Cuando se encuentran frescos (su temporada es de abril a mayo), lo mejor es cocerlos con sal, para servirlos templados, acompañados con mayonesa, vinagreta o buen aceite de oliva virgen extra, aunque están magníficos sin ningún aditamento. Así se paladea mejor su sabor dulce y ligeramente amargo a la vez, y su textura delicada y suave.
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Aunque los más célebres son los de Navarra , que tienen denominación de origen y una gran calidad, con permiso de mis amigos navarros me quedo con los de la localidad vallisoletana de Tudela de Duero , que Ferran Adrià compraba para El Bulli. Todos los que se cultivan en España tienen una dura competencia con los importados de Perú y de China , que se dedican íntegramente a conserva. Bastante más baratos pero de una calidad sensiblemente inferior. Cuando compren una lata, fíjense bien en el origen del producto, aunque sea en letra pequeña tiene que aparecer su procedencia. No se fíen de nombres rimbombantes que hacen pensar en que son de aquí. Los agricultores de la Ribera han dado, y siguen haciéndolo, una dura batalla para evitar las etiquetas engañosas y el fraude. Apoyémosles comprando los genuinos espárragos navarros. Todos saldremos ganando.
Dónde comerlos
En temporada prueben los de Túbal en Tafalla; los de 33 en Tudela; los de Mesón 2,39 en la otra Tudela, la de Duero, o los de Alameda en Fuenmayor. En Madrid, imprescindibles los de La Manduca de Azagra. Y si son en conserva, los de La Catedral de Navarra.
