Los grandes cocineros analizan para ABC la reapertura: entre el optimismo y la incertidumbre
Diez de los mejores chefs de España comentan cómo ha sido la reapertura de sus restaurantes y la reacción de los clientes
Tras la devastadora pandemia, va volviendo la normalidad a la hostelería . Una mayoría de restaurantes han reabierto, especialmente en estos primeros días de julio, siempre con las necesarias medidas de seguridad. Hemos hablado con algunos cocineros de tres y dos estrellas Michelin para pulsar la situación en la alta cocina. Predominan el optimismo para esta temporada veraniega y la incertidumbre sobre el futuro . Y coinciden en la positiva respuesta de los clientes nacionales.
Para Joan Roca «la gente está mostrando ganas de salir y de disfrutar, y con confianza hacia la responsabilidad y profesionalidad de los restaurantes». Como todos, en El Celler de Can Roca siguen las medidas que marcan los protocolos. Desinfectante en la recepción, carta con código QR, y distancia entre mesas de dos metros, «más o menos la que ya había, pero hemos limitado el aforo eliminando cuatro mesas. También hemos replanteado la cocina para mejorar la trazabilidad del producto y la distancia entre los trabajadores». «Afrontamos el verano con el restaurante lleno , como siempre, a once meses vista, pero con un auge del público local que estaba en listas de espera».
Según Martín Berasategui , «esta situación tenemos que vivirla como el deportista profesional que se lesiona unos meses y luego tiene que empezar a rehabilitarse hasta que vuelve a la normalidad. Debemos tenerle mucho respeto, pero sin que el miedo nos venza». «En este período hemos tenido tiempo para pensar y desarrollar nuevas ideas y hemos trabajado para garantizar al equipo y a los clientes un ambiente seguro. El concepto del restaurante es el mismo, pero adaptado a las circunstancias».
Otros, como Mario Sandoval , han cambiado algunas cosas. «Abrimos los domingos y todo agosto, tenemos 45 personas en el equipo y hay que recuperar lo perdido». «Aunque en Coque hay siempre mucho espacio entre mesas, hemos quitado cuatro. Nuestro empeño es trasmitir la máxima seguridad. Esperemos que no haya otro brote, aun así vienen meses duros, pero debemos tener una actitud positiva».
«Tras este periodo de incertidumbre la vuelta ha sido absolutamente balsámica para mí, sentirme activo otra vez y recuperar la relación con el comensal», asegura Eneko Atxa . «Además, la acogida está yendo fenomenal, muy por encima de lo esperado. Los clientes vienen a Azurmendi con ganas de disfrutar. En ese aspecto no podemos estar más satisfechos. Aunque es cierto que sobre nuestras cabezas sobrevuela el que no tengamos que dar pasos atrás».
También Francis Paniego muestra su alegría por la respuesta de los clientes. «Abrimos un viernes y ese fin de semana ya llenamos. En El Portal no hemos tenido que hacer muchos cambios porque sólo tenemos siete mesas espaciadas. El verano es nuestro mejor momento, y creo que vamos a trabajar mucho porque Ezcaray es un buen destino veraniego. Siempre está ahí el miedo a un rebrote, pero…».
Por su parte, Ángel León se muestra sorprendido. “Las perspectivas no eran nada buenas, sin embargo en pocos días las reservas se han multiplicado y son casi tantas como el año pasado. Eso sí, todos clientes nacionales, que se han volcado. En Aponiente buscamos que el comensal se sienta especial, y procuramos que haya alegría, que se note que estamos en Cádiz». Adelantarán el cierre invernal al 23 de octubre para reabrir en febrero. «Para entonces esperamos una situación mejor en todos los sentidos. 2021 será el año para renacer».
Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch, de Disfrutar , han sido los últimos en abrir. Lo hicieron el miércoles. «Han sido tiempos duros, pero seguimos trabajando más que nunca por la excelencia. Teníamos claro que queríamos mantener la esencia y la filosofía del restaurante». Por el camino se ha quedado Disfrutar Events, un proyecto que arrancó en 2019 para banquetes y eventos. Les preocupa la situación en Barcelona. «La mitad de nuestra clientela es extranjera, veremos qué pasa con ese tema, aunque para nosotros el cliente local siempre ha sido primordial. De hecho los primeros días llenamos gracias a ellos». Para facilitarlo vuelven a abrir los sábados. Por cierto, en octubre pasado ya habían incorporado el gel hidroalcohólico. «Nos dimos cuenta de su importancia en un restaurante donde muchos platos se comen con las manos».
Jesús Sánchez destaca que desde la reapertura de El Cenador de Amós la respuesta ha sido muy buena. «Los clientes se adaptan bien a los protocolos y medidas adoptadas para velar por su propia seguridad. Hemos optado por adaptar nuestro espacio ofreciendo mayor privacidad y exclusividad». Asegura que «el verano en Cantabria se presenta con una buena ocupación y nuestro restaurante tiene una alta demanda. Pero nuestra mirada está puesta más allá de septiembre, esperando la evolución de las medidas».
En Asturias, Nacho Manzano tuvo que cerrar Casa Marcial a los pocos días de abrir tras el paréntesis invernal. «En esta segunda reapertura, llenos de dudas sobre la respuesta de la gente, nos hemos quedado gratamente sorprendidos, hasta el punto de que las primeras semanas de julio han sido mejores que las de años anteriores. En cualquier caso estamos expectantes por ver cómo evoluciona la pandemia y si no hay un retroceso. Esperanzados, pero también cautelosos».
Por último, Quique Dacosta confirma «una extraordinaria respuesta de los clientes. No sólo en el tres y en el dos estrellas, también en los demás conceptos informales con los que contamos en Valencia. La situación es por tanto ilusionante, con la prudencia lógica por no saber qué nos depara el futuro».
Direcciones
EL CELLER DE CAN ROCA. Can Sunyer, 48. Gerona. cellercanroca.com
MARTÍN BERASATEGUI. Loidi, 4. Lasarte (Guipúzcoa). martinberasategui.com
AZURMENDI. Barrio Leguina, s/n. Larrabetzu (Vizcaya). azurmendi.restaurant
APONIENTE. Francisco Cossí Ochoa, s/n. El Puerto de Santa María (Cádiz). aponiente.com
QUIQUE DACOSTA. Rascassa, 1. Denia (Alicante). quiquedacosta.es
EL CENADOR DE AMÓS. Calle del Sol, s/n Villaverde de Pontones (Cantabria). cenadordeamos.com
DISFRUTAR. Villarroel, 163. Barcelona. disfrutarbarcelona.com
COQUE. Marqués de Riscal, 11. Madrid. restaurantecoque.com
CASA MARCIAL. La Salgar, s/n. Arriondas (Asturias). casamarcial.com
EL PORTAL DE ECHAURREN. Padre José García, 19. Ezcaray (La Rioja). echaurren.com
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