Experiencias para descubrir a fondo la gastronomía asturiana

Visitar las cuevas donde madura el Cabrales

Asturias es tierra de grandes quesos: Casín, Gamonéu, Afoga l’Pitu, La Peral… Y el más conocido de todos: el Cabrales , uno de los quesos azules más reconocidos del mundo, protegido por una denominación de origen desde 1981.

Este queso se elabora en los concejos de Cabrales (del que toma su nombre) y Peñamellera Alta , en el suroeste de Asturias. Unas zonas agrestes, ya en las estribaciones de los Picos de Europa , que se encuentran salpicadas de cuevas naturales. Dichas cuevas son una de las claves del proceso de elaboración de este queso, ya que es donde se produce el secado y maduración del mismo durante un periodo entre dos y cuatro meses. Las cuevas aportan una elevada humedad y una temperatura fresca y estable , que permiten que se desarrollen las características propias del queso, como la aparición de mohos del tipo penicillium en el interior, que le dan sus características vetas azules. Otras de las características que distinguen este queso es la ausencia de prensado (que hace que existan los huecos donde se desarrollan los mohos) y el estar hecho bien de leche cruda de vaca, bien de una mezcla de leches de vaca, cabra y oveja.

Hoy en día es posible visitar algunas de las queserías donde se elabora este producto. Por ejemplo, la Quesería Vega de Tordín , en Arenas de Cabrales , que ofrece visitas guiadas por 4 euros. En ellas se puede ver (e incluso alimentar) a las vacas de las que procede la leche, ver el proceso de elaboración, visitar las cuevas de secado y degustar el producto. Una buena forma de desterrar mitos sobre el Cabrales, como el de que en su elaboración se llena de gusanos (algo que sólo pasaba antiguamente, cuando las condiciones de conservación no eran las adecuadas).

Aprender a escanciar sidra en un llagar

De entre los viajeros que visitan Asturias atraídos por su gastronomía, raros son los que no van con la intención de disfrutar con, al menos, unos cuantos culines de sidra . Por supuesto, toda Asturias está llena de sidrerías donde se puede disfrutar de esta bebida (bien acompañada de comida). Otra buena opción son los festivales que se celebran a lo largo del año, como el Festival de la Sidra de Nava (a principios de julio) o el Festival de la Sidra Natural de Gijón (finales de agosto). Pero es especialmente recomendable acercarse a la sidra en su propio origen: los llagares donde se produce.

La mayor concentración de llagares está en los concejos de Gijón, Villaviciosa y Nava y muchos de ellos organizan visitas guiadas por sus instalaciones y por las pumaradas donde crecen las manzanas (de alguna de las 22 variedades reconocidas por la Denominación de Origen). Estas visitas suelen incluir alguna degustación, pero lo ideal es poder vivir en alguno de ellos la celebración asturiana por excelencia en torno a la sidra: la espicha.

¿Qué es una espicha ? En Asturias puede ser desde una reunión informal de amigos hasta sustituir a la clásica cena de empresa o hasta a un banquete de boda. Pero, en suma, se trata de una fiesta en un llagar donde la sidra se «espicha» (se tira directamente al vaso desde los toneles en los que fermenta y se almacena). Al «espichar» la sidra sale con fuerza del tonel e -igual que sucede cuando se escancia- «espalma» al golpear el vaso: con la fuerza del impacto la sidra se llena de pequeñas burbujas de aire, que se combinan con el carbónico de la bebida para darle ese punto de gas tan característico. Además, en las espichas siempre hay buena conversación, música (generalmente tradicional) y comida sencilla pero típica: chorizos a la sidra, lacón, tortilla, queso… Y siempre habrá alguien que -no contento de esperar a que se «espiche»- estará escanciando de una botella y podrá enseñarnos como se hace. ¡Ojo, requiere cierta coordinación!

Visitar una rula y comer pescado con vistas al mar

Asturias está llena de bellos pueblos y villas marineros : Luanco, Cudillero, Tapia de Casariego, Castropol, Candás… Y en todas ellas es fácil encontrar buenos restaurantes para comer pescado y marisco s fresquísimos. Pero para quienes quieran saber más sobre los que van a comer, hay oportunidades de rastrear los productos del mar antes de que lleguen a la mesa.

Una experiencia muy interesante es vivir en persona la subasta del pescado recién llegado a puerto en una lonja (o rula, como se las llama en Asturias). Dos son las que ofrecen recorridos guiados por sus instalaciones, incluyendo el acceso a la rula. En la de Avilés es posible durante el verano -entre el 16 de junio y el 29 de agosto- cada martes y viernes a las 16:45 horas. La visita es gratuita, pero es necesario inscribirse en las oficinas turísticas de la calle Ruiz Gómez, 21 de Avilés, en el teléfono 985 54 43 25 o en el correo electrónico turismo@ayto-aviles.es, ya que sólo hay 40 plazas por día. Visitar la rula de Puerto de Vega (antaño uno de los centros de la pesca de ballenas en Asturias y hoy en día principal distribuidora de percebe del Principado) cuesta 3 euros, con reserva previa en el teléfono 985 64 80 09. Además de la subasta propiamente dicha, en ambas se puede aprender mucho sobre la pesca en el Cantábrico, su historia y su evolución.

Otros productos del mar se crían en condiciones lo más parecidas posibles a las naturales. Para comprobarlo se pueden visitar cetáreas como la de Antromero (muy cerca del Cabo de Peñas), donde -en doce piscinas directamente conectadas con el mar- se desarrollan bogavantes, nécoras, centollos, mejillones, percebes… Hasta es posible comprar marisco vivo para cocinarlo luego (una buena opción para quienes pasen sus vacaciones en un apartamento o una casa rural). Y en el punto más occidental de Asturias, Castropol , se puede hacer una visita guiada (8 euros, reserva previa en el 985 635 165) a las instalaciones de la empresa Acueo, dedicada a criar de forma natural ostras en el estuario del río Eo. Por supuesto, la visita acaba degustando este molusco frente al mar.

Y si uno quiere llevarse los productos del Cantábrico a casa después de irse de Asturias, es posible visitar una conservera , un sector con tantísima tradición en el Principado que la primera fábrica de conservas de España se instaló en Gijón. Candás, donde estuvo la segunda, tiene una exposición permanente -aunque abierta sólo en verano- sobre este tema en el Parque de Les Conserveres . Una fábrica que es posible visitar es El viejo pescador , en Tapia de Casariego, una industria artesana fundada por un hijo y nieto de pescadores y que realiza conservas de bonito, mejillones, anchoas, sardinillas…

Viticultor heroico por un día

Asturias es tierra de sidra, fabes, pescado, queso, carne y ¿vino? Pues sí, vino. El condado de Cangas de Narcea tiene plantaciones de vid (traídas por monjes benedictinos) desde el siglo XI. Es lo que se conoce como viticultura de montaña , la misma que se realiza en Renania-Palatinado, el Douro portugués o la Ribeira Sacra gallega, entre otros lugares.

Hacia finales del siglo XX la producción era casi inexistente, debido a la imposibilidad de mecanizar las labores de cuidado de las viñas y vendimia en unos cultivos en terrazas pequeñas y con grandes desniveles. También contribuyó que los vinos de esta zona tendían en esa época a ser de baja calidad, con un consumo local y de poco prestigio. Pero -igual que ha sucedido en otras regiones españolas que solían considerarse ligadas al vino «peleón»- Cangas de Narcea se ha beneficiado enormemente de la expansión de los conocimientos en viticultura, de una mejor selección de variedades de uva y a una mejor protección, incluida una denominación de origen . El resultado es una producción de rosados, tintos y -sobre todo- blancos más que apreciables y que en los últimos años han empezado a recibir premios en concursos nacionales e internacionales .

Sigue siendo una viticultura heroica , en la que es necesario realizar casi todo el trabajo a mano en condiciones complicadas. Y, en ocasiones, alguna de las bodegas de la zona (Vitheras, Monasterio de Corias, Chacón Buelta, Antonio Álvarez y Vidas) ofrece a los visitantes la posibilidad de salir a ayudar a sus trabajadores en la vendimia. Incluso cuando eso no es posible, el recorrido por las bodegas ayuda a conocer las peculiaridades de la producción de vino en Asturias. Y, por supuesto, a degustar los resultados.

Comer en un restaurante con estrella Michelin sin dejarte el sueldo

Asturias cuenta con ocho restaurantes con estrella Michelín. Ocho lugares para comprobar que la tradición culinaria asturiana no está en absoluto reñida con la innovación y la creatividad.

- Casa Marcial (La Salgar, Parres) . El restaurante de Nacho Manzano es el único de Asturias que ha conseguido la segunda estrella Michelín. Su interpretación del arroz con «pitu de caleya» se ha hecho legendaria y es la gran estrella del menú, pero también trabaja con otras recetas tan asturianas como el mejillón, las llámpares (lapas) con sidra, el mero a la brasa, el arroz con leche o la misma fabada.

- La Salgar (Gijón) . Manzano tiene otra estrella Michelín en el restaurante que regenta su hermana Esther en el Pueblu d’Asturies (un museo etnográfico al aire libre muy interesante en sí mismo). Su carta mezcla mar y huerta dándole vueltas muy singulares a platos muy asturianos. Ejemplos son los oricios con jugo de perejil y vinagreta Dashi o la lubina a la sal con té de alcachofas.

- El corral del Indianu (Arriondas, Parres) . Desde el propio nombre de su restaurante, José Antonio Campoviejo ya demuestra la intención de combinar productos típicamente asturianos (su «fabada moderna», el gochín asturcelta asado con puré de apionabo y jugo de cebolla morada) con toques procedentes de América (su tortu de maíz, guacamole y cebolla enchilada, por ejemplo).

- Casa Gerardo (Prendes, Carreño) . Un bastión de la tradición familiar, no sólo por estar conducido por un equipo de padre e hijo -Pedro y Marcos Morán-, sino porque su familia tenía una casa de comidas hace más de 130 años. Pedro Morán fue el gran impulsor de la cocina moderna en Asturias y su fabada y su arroz con leche siguen atrayendo visitantes de toda España.

- Real Balneario (Salinas, Castrillón) . Isaac Loya es otro descendiente de familia de cocineros que ha conseguido labrarse su propio nombre. Su cocina está tan apegada al Cantábrico como su restaurante frente al mar, en un chalet que formó parte de un balneario inaugurado en 1916. Los pescados son las grandes estrellas de una carta que cambia a cada estación.

- Auga (Gijón) . Situado en el centro de Gijón, junto al puerto deportivo, el restaurante de Gonzalo Pañeda está muy apegado a la cocina tradicional, a la que aporta sus toques personales. Platos como la merluza de pincho «Puerto de Celeiro» con sopa de patata, cítricos y cardamomo o el solomillo de carne roja asada en su jugo, puré de patatas y setas de temporada destacan en su carta.

- Arbidel (Ribadesella) . Jaime Uz se formó con grandes maestros de la gastronomía española -especialmente de la vasca- antes de abrir este restaurante en el casco histórico de Ribadesella. Su uso de los productos locales y de mercado se ve retocado con influencias de la cocina americana, como en su pichón asado en mantequilla de romero, mole poblano y chirimía.

- El Retiro (Pancar, Llanes) . Ricardo Sotres es el último chef de la lista en recibir la estrella Michelín. Sus menús son otro ejemplo de buena combinación de los clásicos asturianos con toques exóticos y texturas modernas.

Si todo lo anterior les suena apetitoso pero el bolsillo protesta, tranquilos. Hay opciones bastante asequibles -dentro de lo que cabe para unos restaurantes de esta categoría- y con una magnífica relación calidad-precio. Por poner sólo unos pocos ejemplos, el arroz con pitu de caleya de La Salgar se puede disfrutar por 23 euros, la fabada de Prendes de Casa Gerardo son 19 euros y el menú «Atalaya 2017» de Arbidel sale por 49,50 euros por persona.