Dónde degustar en Madrid un reinventado «pepito ibérico»

Todo empieza con la selección de un corte clásico del cerdo ibérico de Carrasco, la presa. La carne permanece cuatro días en salmuera en frío, con especias y sal nitro que fija la hemoglobina y hace perdurar ese color rojo intenso tras el cocinado. Después se somete a un día de secado, se ahúma y se cubre de pimienta y semillas de cilantro molidas. A continuación, se asa durante cuatro horas acompañada de mantequilla que posteriormente absorbe mientras enfría en el mismo recipiente. El resultado es un sabroso pastrami que supone la materia prima con la que Carrasco Ibéricos y el chef Rodrigo García Fonseca han reinventado un clásico de las barras de la hostelería española, el «pepito» , con una versión que cada jueves podrá degustarse en Arima, la taberna vasca de Nagore Irazuegi en la bulliciosa calle de Ponzano, en Madrid.

La iniciativa de dar con el mejor «pepito ibérico» surgió lejos de la capital, en el País Vasco y Castilla y León. Carrasco Ibéricos quería rendir homenaje al cerdo ibérico en forma de un clásico, así que puso una selección de los mejores cortes de cerdo ibérico (pluma, presa, lagarto, lomo, solomillo y tapilla) al servicio de los fogones de varios locales de Guipúzcoa, Vizcaya y Salamanca , que se embarcaron en el reto de servir durante dos meses sus singulares versiones de este bocata. Ante su buena acogida, el desafío llega ahora a Madrid de la mano un donostiarra, el curioso y autodidacta chef Rodrigo García Fonseca, al frente de la cocina de Arima .

Han sido muchos e intensos los días de pruebas hasta afinar con el punto perfecto del «pepito ibérico» que se servirá en el citado establecimiento y que desde sus fogones prometen no dejar a nadie indiferente. Para ello se ha contado con dos ingredientes básicos, la exquisita carne de presa ibérica de Carrasco -reputada empresa de Guijuelo dedicada a la elaboración de productos derivados del cerdo de raza propia- y pan del obrador de Triticum -ganadores del Desafío Pan Ibérico Carrasco en el pasado Madrid Fusión-.

Aunque la jugosa y sabrosa carne tiene suficiente sabor como para disfrutarse sola, como si de embutido se tratara, la original propuesta marca como acompañamiento una mahonesa a base de eneldo, pepinillos encurtidos, rábano picante, mostaza de Dijon y brotes verdes . Todo ello, en un envoltorio con la firma de Triticum que consiste en una baguette ligera, muy fina y crujiente.

Carrasco Ibéricos lleva más de 120 años dando a conocer el apasionante mundo del ibérico, así como experimentando y logrando sabores propios en sus jamones, paletas y embutidos de bellota. Todo comenzó en 1985, cuando Francisco Carrasco, un arriero de Guijuelo, supo aprovechar las ventajas de la llegada del ferrocarril a la localidad salmantina con un apeadero que le ponía en el mapa a bordo de la línea Gijón-Sevilla. Empezó, así, a llevar allí cerdos procedentes de otros lugares -con Galicia y Extremadura como principales orígenes- para posteriormente establecer un pequeño negocio de salazón de jamones. Medio siglo después, la marca avanzaría hacia la cría de cerdos ibéricos en Jerez de los Caballeros (Badajoz) comenzando con su despegue. En los noventa arrancaría una expansión que ha llevado a que sus jamones y embutidos de bellota se saboreen en catorce países . Entre ellos, destaca un jamón único, de color rojo cereza intenso, matices a madera y bellota, suave, untuoso, con bajo punto de sal, y con un ligero toque dulzón, que lo hacen irresistible.