Dónde comer a la brasa: nuevos hornos, parrillas y barbacoas
Restaurantes de Madrid, Barcelona, Asturias y Murcia
Parrillas, brasas, barbacoas, horno… Las posibilidades de esta técnica de cocción son muchas, pero todas tienen en común que son saludables y que respetan el sabor del producto. Sin duda, dos propiedades que cotizan al alza en el mundo gastronómico. Quizá sean precisamente esos los motivos que han hecho que salpiquen de aperturas nuestro país. Hagamos un repaso.
Una de las propuestas más interesantes es Jimbo Smokehouse, en el madrileño barrio de Chamberí . Desde el sur de Estados Unidos han traído un ahumador que cocina a baja temperatura y calor indirecto. Los diferentes cortes de carne se preparan con distintas maderas que aportan a cada pieza un sabor ahumado característico, como el «brisket» (del pecho de la vaca), macerado en especias que se asa durante 15 horas con roble americano, o el «pulled pork» , carne de cerdo deshilachada adobada con azúcar moreno y especias que pasa diez horas cocinándose con madera de cerezo. Para acompañar, una selección de cervezas artesanales en diez grifos diferentes que cambian periódicamente.
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Precisamente la barbacoa americana fue una adaptación de los estadounidenses, tras la Segunda Guerra Mundial, del kamado japonés . Se trata de un horno cerámico de leña con una tradición milenaria en el país nipón. Uno de los restaurantes japoneses de último cuño que lo han incorporado es Enso Sushi y se saborea en su vieira marcada o en su nigiri Enso, con toro, foie flambeado y reducción de PX.
También tenemos varios ejemplos «autóctonos», como el recién inaugurado Marea Alta . Desde lo más alto de la torre Colón, con unas vistas preciosas de la Ciudad Condal, este restaurante replica el ambiente del interior de un barco. Allí se sirven pescados de todo tipo ahumados (al natural y marinados) y a la parrilla. El mar también es el protagonista de Castru El Gaiteru, en Llanes . Besugos, rodaballos, salmonetes, lubinas, verdeles, sardinas... son preparados a las brasas por el joven chef asturiano Pedro Noriega despacio y con mucho mimo para que se impregnen del aroma a madera, para que se doren manteniendo la jugosidad. También con leña prepara el chuletón de vaca vieja gallega.
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El horno de brasas josper protagoniza la cocina de M onumental Restaurant, en Murcia , con el pulpo gratinado con muselina de pimentón y patata rota, y hamburguesas variadas.
En Aranda , junto al madrileño parque de La Quinta de Los Molinos, todas las carnes, los pescados y los arroces pasan en algún momento por este mismo horno de carbón. Así, podemos degustar los mejillones o el braseado de verduras de temporada con salsa suave de romescu.
Una última dirección, El Barril de Orense . La novísima incorporación del Grupo Oter trae hasta esta zona financiera capitalina su especialidad en pescados a la brasa.
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