Diez de las mejores pizzas que puedes probar en Madrid

Carlos Maribona

09/02/2021
Actualizado 25/03/2021 a las 14:26h.

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La pizza nació en Nápoles . Y desde allí se extendió al resto de Italia y luego al mundo, hasta convertirse en una de las elaboraciones más populares en todo el planeta. Sin embargo, no todas las pizzas son iguales. La napolitana es una pizza de masa esponjosa , como la de un buen pan, con los bordes gruesos y dorados, y bastante más ligeras, cuando están bien hechas, de lo que mucha gente supone. Por el contrario, las que se elaboran en Roma y en el norte del país tienen una masa muy fina y crujiente , casi plana. En España se ha popularizado bastante más el estilo romano, que es el que se encuentra en la mayor parte de las pizzerías. En Madrid se pueden comer pizzas de mucho nivel . Estas son algunas de nuestras favoritas:

Tras el merecido éxito de su restaurante Lakasa, César Martín abrió hace unos meses, en la misma plaza, este Fokacha que, sobre el papel es una trattoría, pero con un nivel muy alto y platos que van más allá de la tradicional cocina italiana. Uno de los capítulos más atractivos de su carta es el de las pizzas, que se hacen en la cocina del restaurante con una masa muy lograda, cubierta con ingredientes de calidad. Se ofrecen cinco, más una del día. Todas muy originales, como la Arce, con solomillo de cerdo ibérico ahumado al sarmiento, la Yvonne, de mojo rojo, o la picante con scamorza ahumada y salami picante de Guffanti, una de las más prestigiosas marcas italianas.Plaza Descubridor Diego de Ordás, 3. www.fokacha.es

El siciliano Angelo Marino , propietario de Mercato Ballaró , lo es también de esta 'fornería', situada a escasa distancia. Un local informal, con terraza en la acera, espacio con barra en la planta baja y un comedor amplio en la superior. Y por supuesto un buen horno de leña , protagonista principal, donde se elaboran pizzas muy bien trabajadas, hechas con masa madre, harinas integrales y largas fermentaciones. Pizzas de masa fina y crujiente que salen de ese horno en su punto exacto y que se ofrecen en dos tamaños: individual y grande para compartir. Alguna clásica, como la margarita, y otras más originales, como la de calabaza, mozzarella, speck y queso feta, con un agradable toque dulce, o la de corazones de alcachofa y queso de cabra.Santa Engracia, 90. www.forneriaballaro.com

Hace diez años llegaba a Madrid Alberto Carta , un experimentado cocinero que domina la pasta y especialmente la masa de las pizzas, que elaboraba en una pequeña trattoría situada junto al lago de Como. Se incorporó junto a su hijo Stéfano al desaparecido Don Lisander, donde elaboraban algunas de las mejores pizzas de Madrid. Desde hace algunos años están al frente de este modesto local, del que se habla demasiado poco pese al nivel de esas pizzas. Masa impecable, extraordinariamente fina y crujiente , bien seca por abajo para darle el punto exacto en el horno que puede verse a la entrada. Ofrecen una amplia variedad, desde la tradicional margarita, que es sin duda la mejor opción, hasta la de huevos de codorniz con trufa.Calle de Rosario Pino, 6. http://manzonitrattoria.com/

En los ocho locales que tienen repartidos por Madrid hay 'pizzaioli' napolitanos e ingredientes que en su mayor parte proceden de Italia. Estos profesionales trabajan la masa de harina (de tipo 00 y sometida a doble fermentación) frente al público con esa habilidad que ha sido uno de los aspectos más valorados por la Unesco a la hora de designar a la pizza napolitana como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. Pizzas que se cuecen a 500 grados centígrados durante un minuto y medio en hornos de leña de piedra refractaria traídos desde Nápoles y que ofrecen una masa fina y elástica, con los bordes gruesos y esponjosos . Entre la docena que elaboran no falta la imprescindible margarita, aunque hay otras destacadas como la Grosso, con mozzarella, tomate San Marzano, rúcola, jamón de Parma, lascas de parmesano y tomates cherry.Hermosilla, 85 y siete locales más. www.grossonapoletano.com

Curiosa esta pizzería en la que se elaboran y sirven pizzas de hasta dos metros de longitud y que tiene un contador en el que se registran los «kilómetros» vendidos. Sus propietarios recorrieron Italia para buscar las mejores masas de pizza, aunque al final encontraron lo que buscaban en España, concretamente en Tomelloso, donde trabaja Jesús Marquina , cuatro veces campeón del mundo de la especialidad. Este ha sido el asesor del proyecto. Para elaborarlas emplean harinas importadas de Italia y han instalado un horno hecho a medida. Pizzas con masas artesanales que se hacen y fermentan en la cocina del restaurante. Fermentaciones largas y controladas que hacen que resulten más ligeras de lo habitual. Se ha optado por el estilo romano, masa fina y crujiente , aunque las más largas, suficientes para ocho o diez personas, la llevan algo más esponjosa. Las hay de dos tipos, por un lado las tradicionales, desde la margarita hasta la de cuatro quesos, y por otro algunas más 'creativas', como la llamada pepito de solomillo, una versión en pizza del pepito de ternera, o La Venta, con huevos de codorniz fritos, chorizo picado y panceta ibérica.Avenida de Brasil, 6. www.kilometrosdepizza.com

Don Giovanni es uno de los mejores restaurantes de cocina italiana en Madrid. El artífice es Andrea Tumbarello , un economista siciliano que abandonó su profesión para venir a España y dedicarse, casi por casualidad, a la cocina. Personaje extrovertido, con una personalidad desbordante, en poco tiempo logró convertir su modesta trattoria en una de las direcciones imprescindibles para comer bien en Madrid. La pasta, hecha al momento, es el principal reclamo. Pero no hay que olvidar nunca sus pizzas. Casi una veintena se pueden encontrar en su carta, desde las tradicionales margarita o cuatro quesos hasta la excelente de trufa negra o la que lleva botarga (huevas secas de atún sicilianas). Incluso una que lleva el nombre del propietario, a base de tomate, mozzarella, jamón de York, champiñón fresco laminado, salami picante, huevo y orégano.Paseo Reina Cristina, 23 (posterior). www.dongiovanni.es

Mirco Matiello es un pizzero napolitano que lleva un tiempo trabajando en Madrid y que hace tres años abrió este restaurante junto al romano Davide Piazza , que está al frente de la sala. Ambos se conocieron trabajando en otro establecimiento italiano y se animaron a emprender esta aventura. Reginella cuenta con una carta amplia y variada en la que las pizzas, hechas al estilo tradicional, tienen un especial protagonismo. Como en el resto de pizzerías de estilo napolitano han montado un horno de leña de encina que preside el comedor. La masa se elabora a diario en el propio restaurante con harina de trigo doble cero y se emplean ingredientes que llegan de Italia. Pizzas sabrosas y en un punto perfecto . Además de la veintena que tienen habitualmente, suelen ofrecer variedades fuera de carta.Modesto Lafuente, 76. www.reginella.es

Esta pizzería llegó a Madrid a finales de 2019 procedente de Miami, ciudad en la que se instaló en 2014 el italiano Renato Viola , natural de Salerno. Comenzó con un pequeño local y ahora cuenta ya con tres restaurantes en los que sirve más de 1.300 pizzas diarias. A diferencia de la mayor parte de pizzerías, no han instalado horno de leña. Para elaborarlas emplean dos hornos eléctricos especiales que pueden hacer simultáneamente doce pizzas en tres minutos. Se gana en regularidad y en rapidez, pero se pierden esos aromas que aporta la leña. Las de esta casa son al estilo de las romanas . Aquí consiguen una masa muy lograda, con acertado punto de tostado y de crujiente y, sobre todo, especialmente ligera. En la carta hay tres tipos, tradicional, especial y 'extraordinaria'. Estas últimas aportan un toque de creatividad, en la forma y en los ingredientes. Varias de ellas, que se denominan 'star', tienen forma de estrella de ocho puntas, con los bordes rellenos de ricota. Al margen de estas cuestiones, que son más de márketing que otra cosa, lo cierto es que las pizzas no están nada mal.Sor Ángela de la Cruz, 22 y Ponzano, 93. www.mistero1.es

De la mano del actor Bruno Squarcia, que es uno de los socios del restaurante, y con su peculiar nombre (babbo en toscano significa papá), este es uno de los mejores lugares de Madrid para disfrutar de una buena pizza , horneada en leña, de masa finísima, tostada y crujiente, pero que se dobla sin romperse. Frente al clasicismo pizzero, el local ofrece una peculiar decoración, minimalista, en la que manda el color negro con algunos contrapuntos de rojo y de blanco. Las pizzas son de buen tamaño. Sobre ellas, ingredientes genuinos, como en la margarita D.O.C., que se elabora según las rígidas normas de la auténtica pizza del mismo nombre: buena salsa de tomates frescos, auténtica mozzarella de búfala de Campania y un toque de albahaca. Hay otras muchas de nivel, todas con el denominador común de la masa perfectamente hecha y con la salsa de tomates frescos como base de todos los ingredientes imaginables.Caños del Peral, 2. 91 547 65 81.

A un paso de Ópera, este Anema e Core (Alma y Corazón) es un restaurante-pizzería napolitana , tal y como se anuncia en la puerta, y lo cierto es que este es uno de los mejores sitios para comer pizzas en el centro de Madrid. Precisamente de allí provienen dos de los socios propietarios, los primos Darío, que se ocupa de la sala, y Roberto, en la cocina. Pizzas con el borde muy grueso y una masa ligera cuyo secreto está en el tiempo de reposo y en la calidad del horno, en este caso de piedra de Sorrento traído expresamente de Nápoles. Aunque en la carta hay más de una docena, las mejores son las más sencillas. Este es uno de los pocos sitios donde se prepara la auténtica margarita D.O.P., elaborada simplemente con tomate natural, rúcula y auténtica mozarella de búfala con denominación de origen protegida, sin duda la opción más recomendable. Está francamente buena.Donados, 2. 91 542 22 53.

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