Diez libros de gastronomía para regalar esta Navidad
Cocineros y periodistas especializados cuentan los secretos de un mundo lleno de sabor
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Host
Abel Valverde es el director de sala del restaurante Santceloni , el mejor de Madrid. Valverde, uno de los más destacados profesionales del sector, reivindica en este libro la importancia fundamental de un buen servicio en la sala para que la experiencia de los clientes sea perfecta. Abundan los libros de cocineros, pero son muy escasas las obras escritas por los maitres. Con un estilo ameno, el autor da las claves para el perfecto servicio, desde las aptitudes y actitudes que deben tener los camareros hasta el ciclo completo del servicio, que empieza con la preparación del comedor hasta la despedida del comensal. Muy útil para estudiantes de hostelería y profesionales del sector, pero interesante también para los clientes de restaurantes, que descubrirán la complejidad que esconde el servicio de sala en los establecimientos de alta cocina.
HOST. Abel Valverde. Ed. Planeta Gastro. 20 euros.
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Tras las viñas
Josep Roca es el sumiller y director de sala de El Celler de Can Roca , considerado el mejor restaurante del mundo. Junto a sus hermanos Joan, cocinero, y Jordi, repostero, han hecho del establecimiento popular que regentaban sus padres en un barrio de Gerona uno de los puntos de referencia para los gastrónomos de todo el mundo. Josep, al que todos conocen como Pitu, es uno de los mejores sumilleres que tenemos en España. Y además sabe transmitir como pocos sus amplísimos conocimientos y la pasión que siente por el vino. Según sus propias palabras, «el vino es filosofía de vida» . En colaboración con la psicóloga Imma Puig ha escrito este excelente libro en el que aparecen retratados doce de los mejores bodegueros del mundo y sus bodegas. Desde el Valle de Napa, en California, hasta La Rioja , pasando por la Borgoña, Burdeos o el Trentino italiano. Una obra que nos acerca al vino y a quienes lo elaboran, porque detrás de cada botella, de cada copa, hay personas que viven y trabajan con pasión. Doce visiones diferentes del mundo del vino, pero siempre desde un lado humano.
TRAS LAS VIÑAS. Josep Roca e Imma Puig. Debate. 30 euros.
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La tortilla de patatas
Cocinero, personaje popular en la televisión vasca, colaborador de El Correo y El Diario Vasco. autor de varios libros, David de Jorge es un personaje peculiar que transmite muy bien el mundo de la cocina siempre con una gran carga de humor y de ironía. Junto al dibujante Javier Royo (Javirroyo) ha elaborado una historia en viñetas sobre la tortilla de patatas, uno de los platos más populares de España. Con muchos datos y anécdotas, pero al tiempo con aire gamberro, divertido y provocador, reivindican la importancia de esta tortilla, incluyendo nueve recetas y las «no recetas», o lo que es lo mismo, las deconstrucciones, las tortillas rellenas o las que se venden ya hechas en los supermercados. Una historia gráfica cargada de humor para disfrutar leyendo.
LA TORTILLA DE PATATAS. David de Jorge y Javier Royo. Ed. Debate. 18 euros.
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Catálogo El Bulli
En 2011, Ferrán Adriá decidió cerrar El Bulli , el restaurante más rompedor e innovador de la historia de la gastronomía. Sin embargo, el cocinero quiso dejar reflejado el impresionante proceso creativo que llevó a cabo durante tantos años junto a sus colaboradores. Ahora, la editorial Phaidon acaba de publicar los siete últimos volúmenes del catálogo razonado que recoge la historia del restaurante de Cala Montjoi. Corresponden al periodo comprendido entre 2005 y 2011. Más de 750 recetas con fotografías en color de todos los platos y explicaciones detalladas sobre cómo realizar todas las elaboraciones, así como el proceso de emplatado, acabado y presentación de cada una. Siguiendo la estructura característica del Catálogo General de elBulli, el catálogo de cada año se divide en cócteles, snacks, tapas/platos, avant postres, postres y morphings. El último volumen contiene un análisis de ese proceso creativo que dio lugar a técnicas, elaboraciones y conceptos que han influido en los cocineros de todo el mundo. Los siete volúmenes, que pesan 18 kilos, se presentan en un estuche de metacrilato. Pese a su elevado precio, son una obra imprescindible para cocineros y para aficionados a la cocina, un valioso archivo sobre el restaurante.
CATÁLOGO EL BULLI 2005-2011. Ferrán Adriá. Phaidon. 525 euros (7 tomos).
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Irreductible
Justo cuando la Guía Michelin otorgaba a finales de noviembre su segunda estrella al restaurante Dstage, se publicaba este libro en el que su propietario y cocinero, Diego Guerrero , explica las claves del éxito de este establecimiento madrileño que en sólo dos años ha logrado esas dos estrellas. También su trayectoria profesional de más de dos décadas tras los fogones con un estilo propio y perfectamente reconocible basado en la naturalidad, la sorpresa y la fuerza de voluntad. Cocinero que lo mismo hace un guiso puramente tradicional que elabora platos que suponen un juego para el comensal o que recupera recetas descubiertas en cualquier rincón del mundo. Toda esa historia se completa con 52 recetas, en un completo recorrido por la cocina de este chef vitoriano que ha sabido trazar su propio camino.
IRREDUCTIBLE. Diego Guerrero. Montagud Editores. 54,50 euros.
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Central
El restaurante Central , en Lima, está considerado actualmente como el mejor de Perú y uno de los grandes de Iberoamérica. Su cocinero y propietario, Virgilio Martínez , repasa en este libro la gran diversidad de productos de su país natal, desde los que se recogen en los Andes hasta los que se capturan en las aguas costeras peruanas, pasando por los de la selva amazónica. Igual que ocurre con el menú degustación que ofrece en su restaurante, la obra se organiza siguiendo las diferentes altitudes de Perú, desde las profundidades del Pacífico hasta las cumbres andinas. Y en cada capítulo, un repaso a los productos que se dan en cada una, con reflexiones personales del cocinero y las recetas que elabora a partir de esos ingredientes. Todo ilustrado con 150 fotografías de los distintos ecosistemas peruanos. Hay además una aproximación al funcionamiento de Central y un glosario final de productos, plantas y especies autóctonas del país iberoamericano.
CENTRAL. Virgilio Martínez. Phaidon. 50 euros.
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Casa Solla
Otro libro de la prolífica editorial Montagud, que en los últimos años está poniendo en valor a algunos de los mejores cocineros españoles. En este caso se trata del gallego Pepe Solla, del restaurante Casa Solla , situado en Poyo, Pontevedra, probablemente el mejor restaurante de Galicia en estos momentos. En sus 256 páginas, el libro plantea un recorrido culinario por esa tierra que comienza con los productores, desde los asentadores de pescado y marisco o los huertanos hasta los criadores de los gallos celtas, de las vacas o de los cerdos, y termina con el comensal, que, a juicio del cocinero, es quien da sentido a todo en la gastronomía. Solla es un chef dotado de una gran técnica y de una enorme capacidad para plasmar en sus platos lo mejor de su región y para hacer disfrutar al comensal. En cada una de sus elaboraciones está profundamente reflejada la Galicia del mar y de la tierra , sus productos, sus raíces. En el libro se recogen esas recetas, desde las más tradicionales como el pulpo a feira o la empanada hasta las más creativas de Casa Solla.
CASA SOLLA. Pepe Solla. Montagud Editores. 51 euros.
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Recetas antiguas de Canarias
La canaria es probablemente una de las cocinas más desconocidas en España. Y sin embargo tiene una gran base tradicional a partir de los excelentes productos que se encuentran en las islas: pescados de todo tipo, hortalizas y legumbres, carnes de conejo, cabra y cerdo, quesos... Rematado todo por postres muy dulces. El periodista tinerfeño Francisco Belín ha hecho un gran trabajo de recuperación de recetas antiguas, algunas de ellas casi desaparecidas ya. Caldo de millo (maíz, potaje de chícharos, sopa de papa negra, cazuela de morena, condumio de conejo, ajoahogado... son algunas de esas recetas que nos descubren una rica tradición que no debería perderse.
RECETAS ANTIGUAS DE CANARIAS. Francisco Belín. Kinnamon. 16 euros.
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Ceviche Power
La cocina peruana está de moda en el mundo. En España tenemos muy buenas pruebas de ello. Y dentro de esa cocina, el ceviche se ha convertido en el plato más emblemático. Gastón Acurio , el cocinero más famoso del Perú, uno de los principales artífices de esa expansión internacional de la gastronomía de su país (de hecho tiene restaurantes en Madrid y Barcelona) hace en este libro un recorrido por la ruta del ceviche. La primera parte de la obra es más una guía de viajes, con Acurio narrando su recorrido por la costa peruana, de norte a sur, buscando las distintas formas en que se elaboran esos ceviches, y que varían de una región a otra. Tumbes, Piura, Lima, Arequipa, Tacna, son algunas de las paradas de ese atractivo viaje que nos acerca a un Perú poco conocido. En la segunda parte se recogen 44 recetas elaboradas por los mejores chefs y maestros cevicheros de aquel país, tradicionales unas, modernas otras, a partir de muy distintos ingredientes.
CEVICHE POWER. Gastón Acurio. Planeta Gastro. 28,50 euros.
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Cacao
Para los amantes del chocolate, y especialmente para los profesionales de la repostería, este libro nos acerca al mundo del cacao y el recorrido que va desde la recolección de las habas hasta la elaboración de una tableta de chocolate. El belga Pierre Marcolini, su autor, es uno de los más reconocidos chocolateros mundiales. Campeón del Mundo de pastelería en 1995, a partir de 2001 empezó a elaborar su propio chocolate directamente del haba de cacao, lo que le llevó a recorrer el mundo buscando las mejores plantaciones, las más exclusivas, desde México a Camerún, de Indonesia a Madagascar. Hoy en día su tableta "Carré Chocolat" se vende en más de treinta países. Además de llevarnos a los orígenes, el libro ofrece 170 recetas de alta chocolatería para elaborar tartas, bombones o incluso platos salados.
CACAO. Pierre Marcolini. Librooks. 48 euros.
