El desconocido chef español con 5 estrellas Michelin

De una forma discreta, alejado de los focos mediáticos, el ampurdanés Paco Pérez se ha convertido en el segundo cocinero español con más estrellas Michelin. Nada menos que cinco luce en tres de sus restaurantes. Dos en su casa madre, Miramar, en Llançá (Gerona) ; otras dos en Enoteca, en el lujoso hotel Arts, de Barcelona, y una en el establecimiento que tiene en Berlín, llamado Cinc. Dirige además otros restaurantes informales como la hamburguesería La Royale o L'Eggs, único restaurante gastronómico que tiene a los huevos como protagonistas de su carta. Todo un imperio forjado a base de mucho trabajo.

Pérez nació en Huelva, aunque cuando tenía tan solo seis meses su familia se trasladó a la Costa Brava , concretamente a la localidad de Llançá, para abrir allí un bar de tapas. Con doce años empezó a trabajar en el negocio familiar y a aficionarse por la cocina. Estuvo aprendiendo junto a uno de los grandes chefs franceses, Michel Guerard , antes de hacer diversos «stages» en El Bulli de Ferrán Adriá donde descubre la revolución culinaria que se estaba gestando por aquel entonces. Se casó luego con Montse Serra, propietaria junto a su familia de lo que empezó hace más de setenta años como un chiringuito de playa en el paseo marítimo de Llança . Y allí empezó todo. El matrimonio abordó la renovación a fondo del restaurante tradicional hasta convertirlo en uno de los mejores y más vanguardistas de España sin renunciar nunca a las raíces mediterráneas y a los productos de las costas que lo rodean. Técnicas modernas y creatividad, pero también sabores reconocibles.

En este libro editado por Montagud se recoge toda la filosofía de trabajo de Paco Pérez , la que le ha llevado al éxito. También las técnicas que emplea en la cocina y las fuentes en las que se inspira. El cocinero muestra en estas páginas que su máxima aspiración es el disfrute del comensal a través del sabor. Decenas de platos de los que no sólo se da la receta. También una explicación de dónde y por qué surgieron, lo que ayuda a entenderlos mejor. En edición bilingüe español-inglés, se puede conseguir en www.libreriagastronomica.com .

PACO PÉREZ. MIRAMAR. Montagud Editores. 320 páginas. 42 euros.