Cómo hacer los mejores caldos

«Caldos». Montagud Editores. 256 páginas. 42 euros.

La gastronomía valenciana vive un gran momento. Uno de sus principales protagonistas es Ricard Camarena . Aunque Michelin sólo le ha otorgado hasta el momento una estrella, es junto a Quique Dacosta uno de los dos mejores chefs de la Comunidad Valenciana, y está sin duda entre los grandes de España. Un cocinero que tiene las ideas muy claras y que ha sabido dar pasos importantes en una ciudad tan conservadora y tradicional en lo gastronómico como es la capital valenciana. En sus platos hay profundas raíces de su tierra , un enorme respeto por el producto, mucho trabajo en cada elaboración para lograr resultados aparentemente sencillos, gran complejidad técnica, y, por encima de todo, sabores nítidos e intensos, que al final es lo más importante de su cocina. Una de sus principales líneas de trabajo en estos últimos años se ha centrado en la manera de abordar y de preparar caldos en una cocina. Fruto de ese trabajo surge ahora este importante libro editado por Montagud y que se titula precisamente así, Caldos , con un subtítulo muy explícito: El Código del Sabor . Al fin y al cabo, como declara el propio Camarena, «el sabor es la esencia de mi cocina, busco potenciar los cinco sentidos del comensal en cada plato para sorprenderle con una experiencia única».

Con excelentes fotografías de Mikel Ponce , uno de los mejores fotógrafos gastronómicos del momento, y en edición bilingüe, en las páginas del libro se analizan los diferentes tipos de caldos , los principales potenciadores que utiliza (grasas, purés, vinos, vinagres, zumos, condimentos), y las claves para elaborarlos. El punto de partida del cocinero es que no hace falta agua para elaborar un buen caldo. La parte práctica se concreta en una serie de recetas , desde un consomé de ternera al amontillado hasta una sopa picante de gamba roja, hinojo, citronela y tomatillo de árbol. Tal vez el capítulo más interesante es el de los caldos emulsionados o «veloutés», que aúnan todos los elementos del trabajo de Camarena. Como ejemplos, la menestra templada de verduras con velouté de escabeche (uno de sus más grandes platos) o las cocochas de merluza estofadas en una velouté de hierbas de playa. En resumen, un libro muy interesante tanto para cocineros profesionales como para aficionados a la buena mesa. Se puede comprar en www.libreriagastronomica.com .