Un chef japonés obtiene por primera vez tres estrellas Michelin en Francia
Kei Kobayashi, que nació en la provincia japonesa de Nagano y se formó con los chefs Gilles Goujon y Alain Ducasse, es, según la guía, «un virtuoso combinando sabores»
La edición francesa de la Guía Michelin , la biblia de la gastronomía, otorgó por primera vez en su historia la calificación más alta de tres estrellas a un chef japonés.
El premio, presentado el pasado lunes por la noche en una ceremonia en París, fue para el chef Kei Kobayashi quien, según la guía, «es un virtuoso combinando sabores y siempre es certero en la concepción del plato».
Japón tiene varias docenas de restaurantes con estrellas Michelin , pero Kobayashi es el primer chef de Japón en recibir el reconocimiento para un restaurante en Francia, un país considerado por algunos como la piedra angular de la buena mesa.
Kobayashi nació en la provincia japonesa de Nagano , donde su padre era chef en un restaurante tradicional japonés. Según la biografía brindada por la guía Michelin, Kobayashi se inspiró en un documental de cocina francesa y se mudó a Francia, donde se formó con los chefs Gilles Goujon y Alain Ducasse , ambos con tres estrellas.
Luego abrió su restaurante Kei en la capital francesa hace nueve años y en ese período logró primero una y luego dos estrellas Michelin antes de conseguir el reconocimiento mayor.
«¿Cómo lo consigues?», dijo después de presentarse en la ceremonia del lunes con la chaqueta de cocinero blanca con las tres estrellas bordadas sobre el pecho izquierdo.
«Necesitas progresar, necesitas alcanzar nuevos niveles, de eso se trata . Necesitas buscar productos excelentes y así», relató. «También necesitas emoción, necesitas compartir el placer con el equipo», agregó.
La guía dijo que sus críticos gastronómicos quedaban impresionados en particular con uno de los platos que Kobayashi sirve en su restaurante: jardín de vegetales crujientes, salmón ahumado escocés, espuma de rúcula y emulsión de limón.
Michelin repartió sus estrellas entre 628 restaurantes de Francia, con tres nuevos establecimientos con tres estrellas. Además de Kei, accedieron a la élite Glenn Viel y su restaurante «Oustau», en la Provenza, y Christopher Coutanceau , que ha reinventado la cocina del pescado en sus fogones de La Rochelle, en la costa atlántica. En la gala se dieron a conocer otros 11 nuevos galardonados con dos estrellas y 49 restaurantes que recibieron una estrella.
La guía, publicada por primera vez en 1900, ha buscado incorporar chefs innovadores, con un énfasis particular en cocina sostenible . Pero eso ha molestado a algunos representantes de la vieja guardia de la cocina francesa, que acusan a la guía de priorizar la novedad por sobre la calidad.
Cuánto vale una estrella Michelin
En los últimos años, según un estudio publicado en Francia en 2017, una estrella supone incrementar las ventas un 80 % en tres años y perderla hace caer un 30 % el número de reservas. Cifras que explican bien la tensión que rodea la publicación de la guía y la polémica aparejada.
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