«El caviar acabará a 30 euros y en el súper»
Luis de Buen, importador de caviar de España, responde a las preguntas de ABC
¿Qué es el caviar?
Cuando aparece todo cambia.
¿Merece la pena?
Es una promesa de lujo, de felicidad. Todo irá mejor.
Hay gente que no lo ha probado.
Esto está evolucionando. Antes los restaurantes lo pagaban a 6.000 euros el kilo y ahora puedes tener un caviar excelente por 1.400.
¿Qué ha pasado?
La calidad se ha equilibrado en las piscifactorías.
Pero es igual de bueno.
L’Ambroisie, en París, te lo presenta en un latón de 2 kilos y te lo sirve a voluntad. Es la opulencia, la ilusión de siempre, pero ahora a otro precio.
China.
El caviar es chino pero el capital es europeo.
También en esto nos ganaron.
China produce el 60% del caviar mundial.
Pero la gente no quiere lo chino.
No estamos aún preparados para asumir que nos gastamos mucho dinero en algo chino. Rompes la magia si le dices a alguien que le has comprado algo chino.
¿Por qué?
Porque asumimos que China no sabe interpretar el lujo. Y es verdad.
Y entonces qué.
El caviar se produce en Siberia, en las frías aguas del río Amur.
Pero.
El proceso lo llevan a cabo empresas europeas. Como Apple. «Creado en California y fabricado en China», para no destruir el encanto.
¿Y con el caviar qué decimos?
Que es del río Amur, que nadie sabe dónde está ni le interesa. Y por supuesto subrayamos que el talento, y la afinación son nuestros. Cada uno le pone la marca que quiere. Yo le puse Louis, porque es mi nombre en francés. Y como el caviar es excelente, no suele haber más preguntas.
China gana pero no tiene prestigio.
Los chinos ricos quieren lujo europeo y los chinos listos lo fabrican pagando sus sueldos miserables, y con nuestro talento, que ya no es nuestro negocio.
Las ostras.
Las ostras todavía son francesas, pero las compran casi todas ellos.
El caviar acabará como el salmón ahumado.
A mí el salmón ahumado cada vez me gusta más. Pla dice que el caviar es tan bueno que si fuera barato continuaría gustando a todo el mundo.
Todo empezó en París.
El mejor momento del caviar fue a principios del siglo XX y sí, en París. Antes era de pobres, en Rusia.
El caviar a cucharadas.
Funciona muy bien como potenciador de sabor. Al cangrejo le da un aire estupendo.
A cucharadas.
Así me enseñaste a comérmelo tú.
Hombre claro.
Pero hay una liturgia. A mí me gusta con la patata hervida, la crème fraîche, por su acidez.
Bueno, ya luego si eso.
100 gramos es la medida.
Qué miseria. ¿Han vuelto los rusos?
Y con champán.
El vodka es catastrófico.
Bueno, es que antes el mercado de caviar estaba al aire libre, hacía mucho frío, y el vodka es la única bebida que tenían. Además limpia muy bien. El caviar tiene mucha grasa y sal.
Y otras cosas que nos gustan también lo son, don Luis, y no por ello nos movemos del champán.
No, claro, se mueven las cosas.
Nácar.
Cualquier cuchara que no sea de metal, que lo oxida. Pero lo importante es que llegaremos a ver el caviar a 30 euros y en el supermercado.
¿Por qué?
Porque lo hacemos muy bien, porque somos muy buenos.
La inteligencia consiste en domesticar y volver democrática cualquier excepción de la naturaleza.
Con las angulas todavía no se ha conseguido, pero sí, ésta es la idea.
El caviar y la pandemia.
He vendido mucho. Más que el año pasado. El Covid ha afectado psicológicamente a la gente.
¿Cómo?
Muchos que tenían mucho dinero no lo gastaban y ahora se han dado cuenta de que en cualquier momento podrían morir.
Alegría.
Antes compartían la croqueta y ahora se llevan por delante medio kilo de caviar.
Madrid, Barcelona.
En Madrid vendo más a los particulares, por internet, a través de la página web; y en Barcelona vendo más a los restaurantes.
Madrid.
Es más alegre, más festiva.
Barcelona.
Desde que Guardiola hizo aquel discurso diciéndonos que nos teníamos que levantar todos muy temprano nos hemos vuelto unos afectados y unos tristes.
Madrugar amarga.
Es que en Barcelona, desde lo de Pep, nos levantamos todos con el alba, como los payeses. Las brujas salen a medianoche, como nos enseñó Woody Allen en Midnight in Paris.
Pep se quemó y se marchó.
No me extraña. Madrid se levanta más tarde, es más feliz, la gente trabaja igual pero llega con fuerzas a la noche. Hay que vivir más y mejor. Hay que celebrarlo todo. Mañana quizá ya no estés.
